test panettone...ancora non ci siamo

[jaromil]

rieccoci al consueto esperimento natalizio. e anche quest'anno mi toccherà andare all'iper e comprarne un paio.
i difetti principali di questo nuovo fallimento sono:

poco saporito
mollica molto chiara. poco areata ovvero occhiatura fine salvo qualche bucone qua e la. in più sembra mollica di pane: è morbida un poco secca, ma non è quella mollica da panettone bella grassa e gialla
il sapore non è male ma è molto lontano dai panettoni che si sentono in giro. se non altro quest'anno non si sente l'acido del lievito e ha un buon aroma di burro
non si è sviluppato in altezza. forse ho messo troppa ghiaccia perchè dopo 5 minuti di cottura ha smesso di alzarsi in verticale per espandersi in orizzontale...sembrava appunto avesse un peso che gravava dall'alto. in più durante l'ultima lievitazione, quella in fascia, ho notato che non si stava gonfiando a cupola come succede di solito ma si alzava piatta mantenendo una forma cilindrica.

i tempi di lievitazione sono stati più o meno rispettati. le temperature no! ad esempio la prima lievitazione che nelle ricette che ho letto fine fatta a 24/26°C l'ho dovuta fare a 28/30°C. di fatti dopo 6 ore dall'inizio della lievitazione a 25 gradi l'impasto non era aumentato di nulla; poi aumentando la temperatura a 28°C in 5/6 ore l'impasto è triplicato. la seconda lievitazione invece è stata fatta a circa 30°C

ho cotto due panettoni da 800g in forno statico a 175°C per 55 minuti. forse troppi i minuti o troppa la temperatura perchè i bordi laterali e la base del panettone sono venuti molto bruni, vicino al bruciato.

questa la ricetta presa da "cresci" di igino massari. (libro che Sconsiglio molto caldamente):

1 impasto:
100 lievito dopo 3 rinfreschi
400 farina panettone molino quaglia (veramente ottima come farina)
5 malto
130 zucchero
130 burro
140 tuorli
130 acqua

sciolto il lievito nello sciroppo acqua e zucchero. aggiunta la farina e impasto fino a incordare bene. aggiungo lentamente 2 rossi e un pezzo di burro alla volta.
tempo impastamento circa 30 minuti

2 impasto:
100 farina
20 acqua
25 miele
8 sale
130 zucchero
150 burro
140 tuorli
vaniglia
100 uvetta

aggiungo al primo impasto la farina e il sale sciolto nell' acqua.il miele la vaniglia. poi faccio sciogliere lo zucchero nei tuorli e verso molto lentamente la miscela tuorli-zucchero alternando con un pezzetto di burro. ad incordatura avvenuta verso 20 grammi di burro fuso e l'uvetta. riporto a incordatura.
tempo impastamento circa 25 minuti

se qualcuno di voi esperti sa darmi qualche consiglio o correzione ne sarei molto lieto.

grazie e a voi tutti auguro delle felici festività

[Dile]

Puoi mettere una foto?

[Adriano]

Il difetto principale delle ricette dei professionisti è che descrivono la tecnica di impastamento che si segue con le macchine professionali, che con le planetarie casalinghe non va assolutamente bene.

[paola355]

approfittando di qualche giorno di ferie ho deciso tra natale e capodanno di cimentarmi nel panettone,purtroppo non avendo trovato il lievito madre ho ripiegato sulla ricetta di adriano con il lievito di birra. qualcuno l'ha provata? è molto difficile per una come me di poca esperienza?

[TeresaDeMasi]

[jaromil]

ecco una foto..per una volta ho fatto una foto che è migliore del soggetto originale....

comunque sono d'accordissimo adriano. però l'impasto mi sembrava ben formato buona consistenza, poco appiccicoso e molto elastico. dico sembrava perchè il collassamento che ha avuto in cottura forse non è stato solo causato dalla ghiaccia. la cosa che mi ha stupito di più è il sapore quasi sciapo. non mi spiego come fa un impasto di 1500g che contiene 260g di zucchero, 280g di burro e 280g di tuorli ad avere un sapore così povero...forse colpa di un lievito troppo affamato? magari ha lievitato troppo? ...bho???

[paoletta]

Si riesce ad incordare un impasto anche con le vecchie tecniche, tipo quelle che trovi, per es. sul Talismano. Ma il risultato finale, di sicuro, non è lo stesso.
Perchè sconsigli il libro? A me, ad una prima occhiata, la ricetta pare buona... io riproverei col metodo di inserimento degli ingredienti per le planetarie casalinghe, che poi è quello di Adriano

[jaromil]

paoletta, lo sconsiglio perchè è fatto male a mio parere. a parte che un libro da 80 euro che si presenta con all'interno un foglio volante dell'errata corrige mi infastidisce non poco. poi le ricette sono confusionarie..alle volte leggi nella stessa ricetta alcune parti di testo ripetute palesemente per errore...poi errori grammaticali, lessicali...etc. insomma da un libro di quel prezzo un lavoro di editing formale me lo aspetto....

[Eliabel]

Mi alegro che Adriano dica questo del difetto delle ricette professionale. Ho provato adaptare le ricette di panettone di Francesco Favorito (panettone classico, panettone al cioccolato, panettone alla pasta di nocciole del suo libro Pasta lievitata secondo l'Etoile). Ho pubblicato le fotografie dei panettoni nel mio blog: http://eliabe-l.livejournal.com/14618.html

Mi piaccerebbe mostrarle nel gennarino, ma non ricordo come si fa la parte tecnica di le fare le piccole e pubblicare.

Ho intentato sempre di dividere due impasti, suggeriti per Favorite, in tre o quatre, e impastare secondo il metodo di Adriano. Ma l'ultima volta ho voluto fare il panettone con patate e lievito naturale di Favorito, ma non ho saputo farlo bene e il mio panettone non era come io speravo.