lievito naturale, conservazione e preparazione all'utilizzo

[jaromil]

è ormai un paio di anni che conservo e utilizzo del lievito naturale ottenuto da acqua farina e mosto d'uva. fin dall'inizio per il mantenimento e l'utilizzo ho sempre eseguito le tecniche più popolari :
per il mantenimento spello il lievito e lo peso; aggiungo il 50% del peso in acqua e il 100% in farina. lego e lascio a temperatura ambiente.
per l'utilizzo invece lo spello lo peso aggiungo il 50% del peso in acqua e il 110% in farina; metto a lievitare a circa 30°per un massimo di 3,5 ore. rieseguo questo rinfresco fino a quando il lievito mantenuto a 30° non aumenta più del doppio del suo volume in poco più di 3 ore.

ora però sono alla ricerca di una svolta. imboccato da una conversazione email avuta con giorilli vorrei tentare di capire come si mantiene e si utilizza il lievito legato mantenuto in mastello d'acqua.

riporto una parte di questa email (si parla delle differenze tra lievito legato e lievito legato tenuto in acqua) :

"Per quanto riguarda la differenza sul prodotto finito fra i due lieviti, dopo aver effettuato dei test, non ho riscontrato differenze.
A mio avviso la differenza fra il lievito legato e quello in acqua è solo la facilità nel mantenerlo e nel comprendere subito la forza. Dopo averlo messo in acqua e lasciato in ambiente, deve salire in superficie in un’ora. Se sale prima è troppo forte mentre se sale più lentamente è più debole.
Io lo tengo legato ma lo metto in acqua prima di utilizzarlo nella lavorazione così oltre a controllare la forza gli faccio il cosiddetto “bagnetto”."

ora...che cosa vorra dire? di sicuro non può controllare la maturazione del lievito aspettando il galleggio in acqua subito dopo il normale rinfresco di rinforzo....perchè se così fosse il lievito galleggerebbe da subito. quindi si riferisce ad un lievito appena rinfrescato? cioè fai il classico rinfresco lievito + 100% farina + 50% su farina di acqua, poi leghi, immergi in acqua e se questo galleggia dopo un ora il lievito è pronto all'utilizzo? voi che ne pensate?

(se vi chiedete perchè non lo chiedo a lui, vi rispondo dicendo che già l'ho chiesto all'interessato ma dopo mesi ancora non ho avuto una sua risposta. vi assicuro che è una persona gentilissima, disponibile e solerte. di sicuro non ha avuto tempo per rispondermi oppure non ha visto l'email)

[Beginner]

io devo ancora capire a cosa serva la legatura del lievito.
Dal punto di vista biologico, dico. Non vedo perché un lievito legato dovrebbe acquistare forza, come dicono. Che differenza c'è, per un lievito, tra l'essere legato in un canovaccio con lo spago o l'essere tenuto dentro un barattolo chiuso?

[TeresaDeMasi]

[Beginner]