rotture della crosta durante la cottura delle pagnotte

[jaromil]

dunque, di solito quando faccio pane, pagnotte et similia, se non produco tagli sulla superficie della pagnotta cruda, in cottura, durante la crescita si formano spaccature. di solito queste spaccature riguardano il centro. ho pensato fosse un comportamento comune; invece ho incontrato una pagnotta che senza tagli superficiali non produce spaccature sulla cupola ma lateralmente a qualche centrimetro dalla base che poggia sulla pietra di cottura. una spaccatura che riguarda quasi precisamente la metà del perimetro della circonferenza della pagnotta.

mi chiedo; ho l'impressione che in questo caso non facciano nessun taglio. ma allora da cosa dipende? dall'impasto? dal tipo di formatura che ha subito la pagnotta? dal tipo di cottura, caldo alto da sotto e moderato da sopra?....bho???

secondo voi?

[TeresaDeMasi]

Dalla forza della farina? Hai nascosto un elemento importante: la ricetta, è la stessa?