Da quanto ho potuto verificare si usa molto in paesi anglosassoni, e dati i miei molteplici insuccessi con la ricetta del sito, ho pensato di cedere alle condizioni climatiche e provare con questo, che al secondo colpo e' riuscito.
Il procedimento su cui mi sono basata e' quello di Hamelman (che ne ha svariate versioni, incluse quella "solida"). Rispetto a molti altri procedimenti che ho visto il suo e' molto piu' liquido.
Si comincia cosi':
Giorno 1:
100 farina di segale (lui dice integrale, io ho preso farina di segale non so di che tipo, era della rieper, ma non aveva un aspetto integrale)
125 acqua (sia qui che in tutti gli altri rinfreschi ho usato sempre acqua minerale)
mezzo cucchiaino di zucchero
si mischia il tutto, ed ecco come appare da sopra e di lato:
Il recipiente va coperto con pellicola od altro, in modo che non si asciughi.
A questo punto si dovrebbe tenere intorno ai 28 gradi, e in teoria dopo 24 ore si dovrebbe notare del "movimento", qui sara' che faceva piu' freddo ma dopo 24ore non si era mossa paglia. Quindi ho aspettato ancora e dopo altre 24 ore ho notato attivita':
A questo punto sono passata al
Primo rinfresco
100g "lievito"
50g farina di segale
50g manitoba
125g acqua minerale
si copre il contenitore con la pellicola e si ripone di nuovo al caldo. Stavolta ha cominciato a crescere per benino, anche se ho aspettato 24 ore (invece delle 12 consigliate) per rinfrescare. Purtroppo non ho le foto, ma a questo punto gia' il lievitino aveva cominciata a fare il mostor, crescendo come un pazzo. Questo secondo rinfresco si effettua come il precedente. Poi si comincia con i rinfreschi di sola farina bianca:
Terzo rinfresco
100g "lievito"
100g manitoba
125g acqua minerale
sempre coprendo il contenitore con la pellicola. Si continua a rinfrescare ogni 12 ore. Il mio consiglio e' di cambiare recipiente ogni volta almeno per i primi giorni, per minimizzare il rischio che si riproducano anche organismi indesiderati. In teoria il lievito e' rponto gia' dopo una settimana, ovviamente piu' si va avanti piu' matura. Pero' il mio lievito gia' dopo 10 gironi mi ha consentito una felice panificazione. Purtroppo non mi ritrovo piu' le cartine tornasole per verificarne l'acidita'.
Tanto per darvi un'idea e' pasato da cosi':
a cosi':
in una decina di ore (il livello iniziale e' qeullo della riga sopra a 21:35). A tirarlo fuori sembra un poolish incordato.
Il profumo e' molto fruttato, sara' normale?
I vantaggi che vedo con questo tipo di lievito sono in primo luogo che e' molto piu' facile per una persona non esperta capire quando e' che il lievito e' maturo, dal momento che, come il poolish, dopo avere raggiunto il massimo comincia a recedere, lasciando il segno facilmente controllabile se usate un recipiente di vetro, per cui si impara presto a riconoscere i comportamentei del proprio lievito. Inoltre (cosa che mi faceva veramente male) si butta una minore quantita' di farina.
Anche se non capite l'inglese questo link
e' molto istruttivo: le immagini sono molto chiare, e confronta vari metodi per fare il lievito naturale liquido dall'inizo fino al primo pane.
Ciao!
... 
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