Ancora su ganache...

[jaromil]

...questa volta non posso sbagliare; ho incautamente accettato di fare una torta di compleanno...
ho letto varie guide e ne provate altrettante ma non riesco ad ottenere una copertura croccante e lucida. potete suggerirmi ingredienti e metodi per una preparazione del genere?
Mille grazie.

[ziaFania]

Per avere una copertura croccante non devi cercare una ganache ma dovresti cercare il metodo per temperare il cioccolato da copertura. La ganache ti restera` sempre morbida. Se mi dai un attimo te lo cerco.

riscaldare prima a bagno maria una parte del cioccolato fino a raggiungere i 118-120 F = 48 gradi Celsius
Togliere dal bagno maria e aggiungere l'altra meta` del cioccolato fino a raggiungere 80 F= 27 C, far sciogliere.
Rimettere a bagno maria e arrivare alla temperatura 88 F = 31 C.

Buona fortuna

[robychi]

Io cercherei la copertura di Faggiotto (con una o due "g"). E' una delle più quotate...

[ziaFania]

Qui mi sembra che ci siano degli imbrogli. Ho cercato Faggiotto, ma viene solo riportata una copertura a specchio che credo sia piuttosto cremosa, per una copertura croccante si dovrebbe usare o il cioccolato puro temperato, o il cioccolato addizionato di zucchero. Da qualche parte ne ho visto un video. Se vi interessa ve lo cerco. Ma correggetemi se erro, come sono sicura che qualcuna li` lo fara`.

eccolo: