tuorli pastorizzati vs tuorli freschi

[caris]

Stavo guardando il sito "pasticceria internazionale" indicato da Claudia e dalla Miss (bellissimooo)e spesso nelle ricette capita di trovare i tuorli pastorizzato invece che quelli freschi. E' un motivo puramente industriale e/o di sterilizzazione? in realtà vanno messi nelle creme quindi si cuoce tutto, perciò, se volessi realizzare a casa una crema in cui sono indicati 100 gr di tuorli pastorizzati, quanti tuorli freschi dovrei usare? (anche perchè al supermercato mi sembra di non averli mai visti) Il rapporto è 1:1? non credo, i turoli freschi dovrebbero essere molti di più?

[MissVanDerRohe]

Caris, lì le ricette indicano spesso questo tipo di ingredienti che non usiamo in casa perché sono per i pasticceri, infatti a volte mi capita di vedere belle ricette ma che proprio non posso eseguire.
Io manterrei la stessa quantità di tuorli, credo siano identici, quindi se sono 100 g ne metterei 5 se non mi va di pesarli.

[robychi]

[Lori]

Posso sapere il link esatto della pasticceria internazionale? Grazie

[caris]

Quindi vado con pari peso! Grazie!

ecco Lori!

[sassoz]

Stessa cosa. Sono usati in moltissimi ristoranti, pasticcerie etc. Vuoi mica che chi lavora centinaia di uova al giorno stia li a rompere e separare per qualche ora? Senza contare i problemi di igiene. Qui in Germania (e presumo anche in Italia) si trovano alla Metro in cartoni da 1 L. Si trovano anche solo albumi o uova intere. Essendo tutti pastorizzati non danno problemi di igiene. Recentemente ho fatto tiramisù per 40 persone e con i cartoni mi sono risparmiato un bel po' di lavoro (e di possibili contaminazioni).

Ciao
P.s.
si lo so, nel Tiramisù il bianco crudo qui è tabù, io ho provato a sostituire con la panna montata ma continuo a preferire quello bello uovoso.