problema con suffle al cioccolato

[jaromil]

anche se la ricetta sembra facile non mi è riuscita:

100g fondente
15g farina
10g zucchero a velo
1 uovo

cottura 8min a 200° ventilato

fondo il cioccolato, poi una volta tiepido gli setaccio dentro farina e zucchero. poi aggiungo l'uovo precedentemente sbattuto. l'impasto viene molto denso, addirittura non si attacca ai bordi della terrina nella quale è contenuto.

dunque ho provato sia ad abbassare il tempo di cottura, sia ad abbassare la temperatura; quella maledetta goccia non vuole colare. il dentro rimane piuttosto solido,o meglio, denso. in più la superfice è quasi gommosa e non friabile. li cuocio in quei pirottini di alluminio

secondo voi dove sbaglio?

[MissVanDerRohe]

[jaromil]

certo che mi piacerebbe avere una ricetta.....

molte grazie

[MissVanDerRohe]

400 g Latte, 150 g Zucchero, 100 g Cioccolato, 50 g Burro, 35 g Farina, 6 Uova, vaniglia, poco zucchero a velo.

Porre a fuoco il latte (meno mezzo bicchiere circa) con la vaniglia e un etto di zucchero. Quando alza il bollore togliere dal fuoco, incoperchiare e lasciare raffreddare per 15 minuti.
Versare in una tazza la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, unire poco alla volta il latte freddo, stando attenti a non fare grumi, poi, sempre mescolando, versare questa pastella nel latte a cui poco prima era stato aggiunto il cioccolato stemperato in pochissimo latte. A lavoro ultimato lasciare il recipiente sul fuoco finché non alza il bollore, sempre mescolando, spegnere e mettere sul composto, a pezzettini molto piccoli, 30 grammi di burro. Lasciarlo così per venti minuti, finché è tiepido.
Imburrare bene lo stampo (se è unico la ricetta è per uno stampo da 20 cm), poi spolverizzarlo con dello zucchero.
Accendere il forno portandolo sui 160°. Quando la crema è tiepida unire 5 tuorli, uno alla volta. Montare 6 albumi e amalgamarli al solito modo (se non sono montati benissimo o vengono amalgamati male il soufflé non viene).
Mettere il composto nello stampo lasciandolo bombato al centro, lisciarlo e fare 5 o 6 tagli a raggiera profondi circa un centimetro (serve per favorire il passaggio del calore, forse non è necessario per gli stampini ma non lo so).
Infornare e dopo 10 minuti aumentare la temperatura a 180° (per gli stampini invece dovrebbero bastare in tutto 10-14 minuti). Dopo venti minuti spolverizzare velocemente con una cucchiaiata di zucchero a velo il dolce (questo non è facile, puoi anche non farlo se non te la senti) e proseguire la cottura per altri 3 minuti circa. Per controllare se è cotto s'infila uno stecco al centro, va bene quando esce asciutto.
Naturalmente servire subito.

Per la cottura valgono le solite cose, il soufflé si inforna in basso e anche il calore dovrebbe venire dal basso (poi dipende dai forni), quando si inforna la temperatura dev'essere quella giusta, e mai più alta perché se il dolce fa la crosticina prima di gonfiarsi poi non può crescere più. Poi gli stampi dovrebbero essere, se non li si ha da soufflé, a pareti alte e lisce, se sono svasati devi saperti regolare bene sulla quantità da mettere, ma in teoria non dovrebbero proprio esserlo. Se si colorisce di più da un lato va girato, sempre velocemente, e se si colorisce troppo sopra puoi mettere un foglio di carta forno imburrato sullo stampo, con la parte imburrata verso il dolce ovviamente.
Facci sapere, penso sia facile perché io lo feci a 15 anni e non avevo mai cucinato altro se non un altro soufflé. Poi non ho cucinato per altri 15 anni.
Non mi ricordo com'era un po' perché è stato troppo tempo fa, un po' perché non vado pazza per il soufflé. Ma viene.

[jaromil]

capisco.....
forse è meglio che io mi accordi al vostro concetto di soufflè al cioccolato.

ad un certo punto scrivi : ".....per controllare se è cotto s'infila uno stecco al centro, va bene quando esce asciutto...." mentre la mia immagine mentale di souffle è molto simile a questa:



ovvero, quando lo apri, la parte interna fluisce verso il goloso che commosso, lacrima dalla bocca...

[MissVanDerRohe]

Ma jaromil, quello della foto è un tortino morbido al cioccolato. Il soufflé invece è un dolce diversissimo, leggerissimo e tutto gonfio, non si sforma e si deve mangiare subito altrimenti si smonta.
Ora dopo avermi fatto copiare tutta quella roba come minimo dovresti farlo.
Per il tortino morbido c'è , l'ho pure provata, è facilissimo e buono.
Però se hai un po' di tempo cerca pure le pagine sul forum sul tortino, c'erano consigli molto utili sulla cottura, cosa mettere all'interno etc.

[jaromil]

abbè....è il solito utilizzo personale del verbo.....
giorni fa, in un ristorante piuttosto altolocato, ordinai un soufflè al cioccolato dal menu e un cameriere in ghingheri mi portò quel tortino dal cuore gocciolante di cui mi innamorai. proverò prima la ricetta del gennarino. poi, per giusta riconoscenza, proverò la tua gentile indicazione.

[MissVanDerRohe]

Mah, i ristoranti a volte hanno la mania di nobilitare i piatti con nomi esotici impropri.
Lo dice il nome stesso che tipo di dolce è il soufflé.