differenze tra biga e poolish

[Paolina]

per favore mi spiegate le differenze di questi due pre impasti?grazie

[claudia]

Paolina leggi qui: viewtopic.php?f=10&t=13140&hilit=+biga+poolish+differenz*

[Paolina]

grazie Claudia ma lo schema di Paoletta mi ha messo dei dubbi...a cosa si rifericono quelle percentuali?

..in pratica la differenza principale è data dalla concentrazione di farina rispetto al lievito e l'acqua?

[tuCoque]

Sì, la biga è un impasto asciutto, il poolish è una crema (di solito pari quantità di acqua e farina, più poco lievito).
La biga deve fermentare di solito per più tempo e ad una temperatura bassa, ma dipende dalla durata di fermentazione e dalla temperatura esterna. Invece il poolish fermenta a temperatura leggermente più alta.

[Paolina]

mmmm...eppure qualcosa non mi convince...ma se le lascio riposare entrambe in frigo non cambio mai la temperatura...una lievita prima dell'altra?

e quelle percentuali scritte da Paoletta?c'entra l'idratazione?

idratazione = percentuale di acqua rispetto la farina o capacità di assorbimento della farina?

[tuCoque]

paolina le temperature indicate sono quelle *ideali*, chiaramente puoi anche usarne di inventate, con risultati peggiori.
l'idratazione è la percentuale di acqua rispetto alla farina totale. se hai ad esempio 600 grammi di farina e 420 grammi di acqua, hai un'idratazione al 70%.

la capacità di assorbimento di acqua da parte della farina si chiama forza della farina e si indica con un coefficiente chiamato W. nelle farine da supermercato non è di solito indicato, ma se chiami il produttore/mulino forse te lo sanno dire. di solito sono farine deboli, tranne quelle con scritto "manitoba" o "farina magia" o roba simile.

[Paolina]

ora è tutto più chiaro ma le percentuali indicate da Paoletta cosa sono?

[tuCoque]

Credo siano le percentuali di lievito rispetto alla farina, da cui si ricavano dei tempi "medi" di lievitazione, sempre però considerando tante altre variabili, come temperatura, tipo di impasto, ecc.

[Paolina]

ma l'autolisi allora?vale sia per la biga che per il poolish o è un discorso da farsi a parte?

[tuCoque]

E' un discorso a parte, biga e poolish servono all'impasto indiretto e contengono lievito, l'autolisi si fa indipendentemente dal metodo e in genere non contiene lievito, anche se in caso di lievito madre è meglio inserirlo in quella fase.

[salvatore]

[Paolina]

grazie Salvatore!..ho già chiamato in libreria per far arrivare il libro!

[piero]

[Paolina]

meno male!Piero non mi sfottere ...tante persone non possono permettersi neanche i libri + economici...e poi tutto fa brodo!se anche dovessi trovare informazioni che già sono scritte in altri libri non importa..-ma non credo..-..leggere mi dà lo sprint per sperimentare! ...infatti vi leggo sempre
e poi...io scrivo..quindi lettura e libri sono sacrosanti per me!