Una è il cornicione, benché venga alto e soffice, sopra forma una crosticina più dura. La sensazione al morso è panosa, croccante prima e soffice poi. Invece in pizzeria (seria) il cornicione è tutto soffice e lo preferisco, al di là di come "deve venire". Suppongo sia la temperatura del forno, è così? Ma più di 250 gradi, non mi arriva.
L'altra cosa è la puntinatura/leopardatura, sempre sul cornicione, che non è solo una questione estetica perché anche il gusto ne beneficia, si sente un po' di sapore di... brace. E' sempre questione di forno oppure si può fare qualcosa di specifico per ottenerla? Dice che certe pizzerie gettano i trucioli nel forno, al momento giusto, per creare il lapislazzuli che fanno poi 'sti puntini.
Chi lo sa?
