amidi, risotto, mantecatura.

[zuppa]

Tempo fa, vidi Igles Corelli proporre un suo menù su GamberoRosso Channel e mi ricordo che fece un risotto interessante, ma, la cui spiegazione frantuma le poche e fragili certezze che avevo. Diceva che in cottura il riso non deve perdere gli amidi che invece devono rimanere all'interlo del chicco, concentrati e che la mantecatura non deve avvenire grazie alla disperione degli amidi, ma grazie allo shock termico derivato dall'inserimento del burro freddo.

Di solito, sentro altri Scièffs dire il contrario. adesso non "so" più. Chennepensate?

ah, un altra cosina che gli ho visto fare e a cui non avevo pensato mai: Per il risotto ha tenuto da parte la cipolla usata per fare il brodo, che essendo cotta, poteva essere inserita in qualsiasi momento della preparazione, anche alla fine.

ciao!

[SteO153]

[ambrosia]

Io sono dell'idea che il risotto non debba essere "strapazzato" con continue ed insistenti mescolature, io mescolo il riso molto delicatamente e solo lo stretto necessario per non lesionare il chicco; detto questo pero' penso che la mantecatura avvenga comunque grazie agli amidi che il chicco rilascia a prescindere dal suo rimescolamento. E, giusto per calare il carico da 11 e beccarmi il mio primo ban , aggiungo che secondo i miei gusti il risotto che più mi soddisfa (una volta azzeccata la giusta quantità di liquidi e la perfetta tempistica) è quello cotto in pentola a pressione (dove non viene affatto girato) e poi mantecato, oppure quello cotto col metodo simil-pilaff sul fornello.

[TeresaDeMasi]

Il mio metodo, e' riassunto qui:
http://www.gennarino.org/risottobarolo.htm

[Adriano]