Cottura dello zucchero

[condolcezze]

In riferimento a quanto letto nella sezione "Cottura dello Zucchero" volevo avere maggiori informazioni circa i valori delle temperature inserite in quanto non mi sembrano corrette. Vi ringrazio per la collaborazione.

[SteO153]

[condolcezze]

Nella pagina principale trvi "la conservazione di frutta e verdura" in premesse c'è "La cottura dello zucchero" in quello articolo trovo che forse le temperature di riferimento non sono forse esatte.

[SteO153]

[MissVanDerRohe]

Secondo me la confusione nasce dal fatto che in quella pagina i gradi di riferimento rappresentano la concentrazione dello zucchero misurata col pesasciroppi, non le temperature, ovviamente sarebbe assurdo che lo zucchero caramellasse a 42° celsius.
Forse si sono mischiate due informazioni, in effetti quando si dice che in mancanza del pesasciroppi si può far riferimento alle fasi descritte sotto si è portati a credere che i gradi delle varie fasi seguenti siano temperature. Mi sa che va aggiustato qualcosa.

[condolcezze]

MissVanDerRohe non voglio contrariarti, ma ad un certo punto la spiegazione dice"questo sciroppo restando sul fuoco"......
quindi debbo supporre che si tratti di gradi celsius.

[Koster]

[condolcezze]

In mancanza del pesasciroppo, ecco come si può capire il grado di cottura:[/b][/size]
a 30° si ha lo sciroppo a gocce larghe o zucchero chiarificato: facendo cadere su un piatto un po'........
a 33° si ha lo sciroppo perlato: lo sciroppo cade a gocce dense;
a 40°, se si immerge il cucchiaio nello sciroppo e poi nell'acqua fredda, lo zucchero s'indurisce subito e si screpola;
a 42° lo zucchero comincia a indorarsi, è diventato "caramello";(il caramello si ottiene solo con la cottura dello zucchero)poi continuando dice:a una temperatura più alta lo zucchero diventa bruno e amaro.
posso avere chiarimenti? Come debbo fare per scrivere all'autore dell'articolo. GRAZIE

[claudia]

[quote="condolcezze"]
posso avere chiarimenti?/quote]


Come ti è già stato spiegato, quelli sono gradi Baumé, infatti vengono misurati con il pesasciroppi. Per una tabella espressa in gradi centigradi guarda qui:
viewtopic.php?f=10&t=3903&hilit=+zucchero+piccola+bolla