colomba secondo vittorio

[vittorio]

(chiedo preventivamente scusa qualora avessi sbagliato luogo di inserimento messaggio e per la qualità delle foto.)

Dunque, questa la mia ricetta:

1° IMPASTO: 2 grammi lievito di birra per panificazione professionale, 45 grammi farina di forza, 30 grammi acqua tiepida; impastare e mettere al caldo per 6-7 ore coperto con pellicola.

2° IMPASTO: 150 grammi farina di forza, 55 grammi del primo impasto, 45 grammi zucchero, 90 grammi acqua tiepida; impastare fino a incordamento e aggiungere 1 tuorlo, impastare a incordamento e aggiungere 53 grammi burro morbido in 3 volte. Lievitare a 30°C per 8 ore coperto con pellicola.

3° IMPASTO: 113 grammi farina di forza, 8 grammi di E-471 (facoltativo), 45 grammi zucchero, 15 grammi acqua tiepida, impastare fino a incordamento, aggiungere 3 grammi sale sciolto in 10 grammi acqua tiepida, 2 tuorli (aggiungere 1 tuorlo e incordare, aggiungere il successivo e incordare), 4 grammi aroma colomba classico, 45 grammi burro morbido (in 3 volte incordando dopo ciascuna aggiunta), 150 grammi scorza arancia candita fresca. Riposare 15 minuti coperto con pellicola, allungare l'impasto e mettere nello stampo da colomba da 750 grammi. Lievitare 6 ore coperto a 30°C in ambiente umido.

4° IMPASTO: montare 20 grammi di albume con 20 grammi di zucchero a velo vanigliato e 3-5 grammi di aroma di mandorle amare in soluzione acquosa, spalmarvi la colomba e pressare dolcemente sulla superficie 15 grammi di mandorle spellate; cospargere infine con zucchero in granella e mettere in forno umido per 5 minuti a 200°C, 10 minuti a 190°C e 25-30 minuti a 180°C. Questo dovrebbere essere il risultato:


Due postille:
-quest'oggi ho parlato con un panificatore e mi ha dato un pochino di miglioratore enzimatico biologico, una miscela di amilasi selezionate opportunamente miscelate per aumentare lo sviluppo del lievitato in forno, stasera ci farò altre due stiacciate livornesi e le paragonerò con le precedenti ottenute con la stessa formula, se vi interessa vi terrò aggiornati su eventuali significative differenze?
-ho dell'aroma per colomba classica in eccedenza, chi ne volesse un poco non ha che da chiedermene; con la posta prioritaria in un paio di giorni dovrebbe poter arrivare dappertutto in italia (se quest'ultima postilla fosse inopportuna chi di dovere cancelli pure e accetti le mie scuse).

[robychi]

[vittorio]

AH! Allora visto che non posso editare queste sono le alternative:

-aroma colomba classica---> 1-2 grammi bacca vaniglia e scorze grattugiate di 1 arancia e di 1 limone (oppure oli essenziali di arancio e limone con la vaniglia)
-E-471---> facoltativo per cui ometterlo, serve solo per mantenere più a lungo la freschezza una volta aperta la confezione e tagliato il dolce. Comunque è di origine vegetale (grassi parzialmente idrolizzati) ed è un prodotto senza alcuna controindicazione.

L'aroma di mandorle amare è naturale per cui non credo che ci siano problemi.

[SteO153]

[lau]

[Adriano]

[Glutine]

[fragoladibosco]

[ciccioformaggio]

[vittorio]