il problema della crosta

[jaromil]

dopo infiniti diversi tentativi e altrettanti risultati mi accorgo di una costante: la scarsa qualità della crosta.
il mio ultimo pane, un azzardo di toscano, possiede dei connotati lontanamente vicini (adoro l'ossimoro) ad un pane di qualità. gli ingredienti e la tecnica utilizzata sono leggibili nel topic . purtroppo la crosta rende il prodotto non piacevole. come suggerito da tuCoque ho lasciato raffreddare il pane nel forno ancora caldo affinché la crosta non si rammollisca. ha funzionato ma così ho ottenuto una crosta molto spessa e, anche se rigida, molto gommosa cioè non friabile né croccante.
come risolvere? è possibile ottentere (a prescindere dagli ingredienti) in qualsiasi pane una crosta sottile e croccante?

grazie

[tuCoque]

si può sapere il peso della pagnotta prima di infornare, se crei vapore nel forno, e la temperatura di cottura?
senza questi dati non è facile darti un'indicazione.

[jaromil]

certo.
impasto:
500g farina tipo "0"
150g lievito naturale
325g acqua
lievitato 22 ore, formato e lasciato riposare 2 ore.
forno a legna, 230°; scodella di acqua bollente più lancio di ghiaccio subito prima di infornare.
la scodella è stata tolta dopo 15 minuti (quando il pane era già gonfio e la crosta dorata)
cottura totale 35 minuti, gli ultimi 5/6 minuti la temperatura è scesa a 210°.
finita la cottura (la crosta era piuttosto scura) ho spostato il pane vicino all'apertura del forno e l'ho lasciato spegnere con la porta leggermente aperta. una volta che il forno è stato tiepido ho chiuso la porta e lo lasciato li per tutta la notte (10 ore circa). la mattina dopo l'ho consumato è nonostante l'ottimo sapore ho constatato il difetto alla crosta.

[tuCoque]

Il tempo di cottura è breve, allungalo di 15 minuti. Ne gioverà l'aroma.
Non lasciare il pane nel forno tutto quel tempo, dopo una mezz'ora che è stato in verticale toglilo, o lo mangi subito o lo infili in un panno di lino/cotone non lavati con detergenti.

I tagli li fai poco prima di infornare?
La lievitazione è molto lunga, sicuro che il lievito sia in forza?

[jaromil]

[tuCoque]

Non abbassare la temperatura, sembra che si scurisca molto sopra, ma poi l'interno è ben cotto.
I tagli, dopo la formatura, sono fatti con la lametta o il coltello, c'è anche nel video.
Ci credo che era gonfio, ha lievitato moltissimo. Dopo il rinfresco del tuo lievito madre, se ti raddoppia in tre o quattro ore, è in forza, altrimenti no.

[tavernadei7peccati]

rilancio il quesito: perchè il pane va fatto raffreddare in verticale?
L'ultimo che ho fatto ( con pasta madre) l'ho messo così ed effettivamente era migliore, perfino nel mio scrausissimo forno a gas, quindi lo rifarò...ma qual è la spiegazione scientifica?

[claudia]

[tavernadei7peccati]

certo, mi pare plausibile, ma prima lo lasciavo raffreddare in forno spento, sulla griglia, ma in orizzontale.
Col metodo verticale mi pare migliore, ma forse è un ...effetto placebo
nota, da che ho la pasta madre casa mia è un panificio...al supermercato mi hanno chiesto che cosa me ne faccio di tutta la farina che compro!

[jaromil]

[Adriano]

[tuCoque]

Mi sembra ottimo. Il taglio perimetrale non va fatto.