Risotti con... soffritto separato

[robychi]

Dunque, non mi pare di aver letto nessuna vostra discussione (e con la ricerca non ho trovato) su questo e forse non è neanche interessante (per voi ).

Da un po' sento dire che qualcuno fa soffriggere la cipolla per il risotto a parte e l'aggiunge dopo la tostatura del riso.
Qualcun altro invece si fa la scorta di olio di soffritto di cipolla (senza la cipolla) che conserva in una boccetta e aggiunge durante la cottura del risotto.

Avete mai provato?

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[elena.spa]

Io lo faccio quasi sempre cosi, il soffritto lo cuocio a parte... se posso con i tempi...
Il soffritto in questo modo si unisce al riso quando è già stato tostato e bagnato con il vino e il brodo e il risultato è molto piacevole.
Ho imparato leggendo il libro di Allan Bay , " Cuochi si diventa" (Feltrinelli) che ho trovato molto interessante per alcuni spunti che suggerisce.
Allan Bay suggerisce di cuocere tutti gli elementi che compongono il risotto separatamente e anche di far sfumare il vino facendo evaporare l'alcool con una breve cottura. E' una delle molte tecniche proposte da questo cuoco che trovo bravo (anche se non condivido proprio tutto quello che propone) ma soprattutto simpatico e divertentissimo da leggere.
Ciao e congratulazioni per il nuovo incarico !

[satana]

E' stato Gualtiero Marchesi (e ne ha parlato più di 10 anni fa!!) a cuocere a parte la cipolla nel burro...seguendo il semplice ragionamento:" se la cipolla deve "sudare" a fuoco bassissimo e il riso "tostare" a fuoco alto la cipolla finisce per essere tostata anch'essa".
Ragionamento ineccepibile.
Attualmente Marchesi opera in questo modo: fa tostare nel burro il riso..sfuma con vino....bagna con il brodo. Nel frattempo, a parte, fa sudare la cipolla con poco burro e un pò di vino bianco...a riso pronto procede alla mantecatura con (poco) parmigiano e il burro con la cipolla stufata....
Aggiungo che la cipolla va tritata finissima (oppure si filtra il burro per eliminarla) NON si deve vedere a risotto pronto e, sopratutto, non si deve "sentire" un pezzo di cipolla sotto i denti......

[iugi]

Si e la cosa è stata ripresa da Alan Bay in "cuochi si diventa".
Il ragionamento è sempre lo stesso: come far tostare bene il riso (operazione che necessita di alte temperature della pentola) senza far bruciare la cipolla?

[tuCoque]

Certo che mettere accanto, nello stesso forum, nello stesso messaggio, Marchesi e Bay...

[MariaFrancesca]

Condvido tutto, tranne che mettere la cipolla soffritta nella mantecatura, magari durante la cottura del risotto!!!

[iugi]

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

[TeresaDeMasi]