allora dunque, non è l'impastatrice e neanche la farina...

[jaromil]

...che sia l'elemento umano? è il momento di uno sforzo d'autocoscienza.

insomma il problema è sempre lo stesso; alla fine della lavorazione i miei impasti risultano molli e appiccicosi.
prendo ad esempio l'ultimo impasto che ho fatto:
-idratazione al 66%
-farina manitoba tibiona a W390 (1kg)
-impastato con una kitchenaid k5 (min 60 giri al min, max 220 giri al min)
il tempo di miscelazione si aggira sui 10 minuti di cui 3 a velocità bassa (circa 80 giri al minuto), segue riposo per autolisi per 20 minuti, finisco con 6 minuti a velocità moderata (circa 120 giri al minuto). ho provato con acqua fredda (15/16°), con acqua calda (25/26°), ho provato versando, durante la fase iniziale di miscelazione, l'acqua poco alla volta (660g di acqua inseriti durante i primi 3 minuti). niente da fare; finita la fase di miscelazione sono costretto ad aggiungere 100/150 gr. di farina.

consigli?

grazie.

[Adriano]

come vorresti che fosse un impasto al 66% di idratazione? asciutto e consistente?
Impasti tutto e fai riposare 20', o solo acqua e farina?

[jaromil]

bè di certo non mi aspettavo di creare del widia...
comunque è sufficientemente molle e appiccicoso da essere non lavorabile. quando lo appoggio sul banco di lavoro, si appiattisce subito; devo utilizzare molta farina per poterlo staccare dal banco, farina che poi è impossibile da mandare via per effettuare correttamente il folding.

ho letto su wikipedia che le farine forti (fino a 350W) assorbono fino al 75% di acqua. la tibiona avendo una forza di 390W pensavo potessere assorbire il 66% di acqua senza problemi... ma forse è un ragionamento troppo semplificato.

per l'autolisi impasto solo acqua e farina per 3 minuti, lascio riposare 20 minuti,poi aggiungo sale e lievito e finisco impastando per altri 6-7 minuti.

io la butto lì. in tutte le mie prove l'unica costante è stata l'acqua; la prendo dal rubinetto. è possibile che dipenda da questo?

[paoletta]

Premesso che il Maestro è Adriano, mi chiedo come una manitoba W390 possa essere molliccia impastata con acqua al 66%...

[robychi]

[paoletta]

[Adriano]

[jaromil]

[PMF]