La cottura dei dolci a cupola

[Francesco]

Ultimamente mi è capitato di fare alcuni esperimenti e incidentalmente mi sono trovato un paio di volte a cuocere dolci a cupola, cioè con l'impasto che fuoriusciva dallo stampo formando appunto la classica cupolona, tipo i babà per capirci.

Dunque io utilizzo un forno elettrico recente e di solito uso la funzione con accensione sopra e sotto, però m’è venuto il dubbio che non sia adatto a questo tipo di dolci. Secondo me la cottura dall’alto, almeno all’inizio, porta la superficie della cupola a diventare crosta, mentre invece dovrebbe mantenersi morbida come l’impasto che sta “al sicuro” dentro lo stampo. Il babà ad esempio è uscito cotto a puntino solo nella parte sotto la cupola, quest’ultima invece s’era fatta croccantina. Idem per il panettone, che pure era posto nella parte bassa del forno.

La prossima volta dunque penso di procedere così: dolce all’altezza della seconda tacca dal basso, temperatura alta all’inizio e solo sotto, poi abbasso la temperatura e accendo anche sopra.
Intanto mi farebbe piacere sapere come procedete voi con il forno elettrico e soprattutto se avete notato gli stessi problemi.

Francesco

[MariaFrancesca]

Ricordo, che qualcuno accende il forno direttamente poco prima di infornare. La temperatura si alza gradatamente, così aiuta la crescita del lievitato, potresti provare o aspetta qualcuno ti saprà dire!!!

[TeresaDeMasi]

[Francesco]

[mariafatima]

I DOLCI LIEVITATI necessitano della cottura con la resistenza accesa solo sotto.Il calore che giunge dal basso aiuta la torta ad avere la spinta ad alzarsi e l'inerno ci cuoce dolcemente.Se invece si accendono le due resistenze, si forma subito la crosta sulla superficie e questa impedisce che il calore penetri nell'interno correttamenta. Sicchè l'interno spinge formando la classica calotta quasi sempre spaccata. Infatti quando vogliamo cuocere la carne e lasciarla morbida dentro, la sigilliamo all'esterno con una bella rosolatura in modo che i succhi interni restino intatti.Se il lievitato si cuoce solo con resistenza sotto cresce al doppio rispetto all'altra cottura Solo gli ultimi minuti si daà il calore anche sopra.

[Francesco]

[tuCoque]

Io non ho avuto mai problemi con i lievitati accendendo sempre anche la resistenza di sopra; il mio è un ventilato.

[Francesco]

[mariafatima]

[piero]

Col forno ventilato (e ventola in funzione) conviene metter sotto praticamente tutto. Mai avuto problemi.
Per effetti speciali (pizza, croste di pane, frolle), regolarsi a seconda di quello che si vuole ottenere.
In generale se il forno non è ventilato concordo con Francesco: calore solo da sotto.
Ora proverò la sua tecnica anche con cose lievitate (cioè non userò la funzione ventola), magari miglioro la resa.

Quanto ai baba' sulla refrataria...'conta, 'conta che questa chicca mi manca (e poi ho in mente di farli...)

[TeresaDeMasi]