Una ricetta di Cracco

[Primavera]

Qualche sera fa mia figlia, ad un catering di Cracco, ha assaggiato un ottimo risotto (a dir suo, ovviamente) contenuto in un box con la relativa ricetta.
Incuriosita, poichè mi piacerebbe replicarlo, copio la ricetta "paro paro":
Risotto pomodoro agrodolce e nero di seppia:
gr 200 riso carnaroli
gr 20 cipolla tritata
gr 30 vino bianco
gr 10 olio di oliva
litri 2 di acqua
gr 150 burro
gr 150 parmigiano
gr 40 olio extra vergine

Per il pomodoro:
gr 200 concentrato di pomodoro
gr 90 zucchero invertito
gr 5 sale fino

Per il nero di seppia:
gr 200 nero di seppia
gr 60 isomalto
gr 80 acqua

Sciogliere il nero di seppia con l'isomalto e l'acqua, filtrare al colino e far raffreddare; quindi mettere in un sac a poche. Unire al concentrato di pomodoro lo zucchero invertito e poco sale.
Mettere in un sac a poche e tenere a parte.
Rosolare la cipolla tritata con poco burro, unire il riso, rosolare per un altro minuto, sfumare con il vino bianco e bagnare con l'acqua.
Cuocere per 14 minuti circa come per un normale risotto, alla fine mantecare con il burro, parmigiano, olio e sale.
Sul fonod di un piatto da portata distribuire poco nero di seppia; versarvi sopra il riso e stendere omogeneamente.
Terminare disponendo pochi spuntoni di pomodoro in agrodolce.

Cosa pensate di questa ricetta?

[claudia]

Cos' di pancia mi viene da dire che 150 g di burro e 150 g di parmigiano per mantecare 200 g di riso mi sembrano una follia, poi tocca mandare il fegato in vacanza per un paio di settimane. Poi è citato pure l'olio che però non viene utilizzato. Infine per ottenere 200 g di nero di seppia quante seppie dovrei acquistare secondo la ricetta del sig. Cracco?
Sull'isomalto e sullo zucchero invertito non mi esprimo, non conoscendo la loro funzione in questo contesto.

\ah, ho ritrovato l'olio, è da aggiungere alla mantecatura insieme al burro ed al parmigiano

[sica]

[robychi]

[Primavera]

Oltre alle vostre perplessità aggiungerei i 2 litri di acqua con 200 gr di riso.
Anche se fossero 2 kg di riso, le dosi mi sembrano squilibrate.
Ma perchè un cuoco della fama di Cracco esibisce queste sciatterie? Nessuno gli aveva chiesto la ricetta: se la inserisce, deve curarla e metterla esatta. O no?

[robychi]

[sica]

[Adriano]

[marjlet]

infatti la quantita' di concentrato di pomodoro mi pare un assurdita'!
a pensare che quando faccio in casa il risotto con il nero di seppia o gli spaghetti aggiungo un solo cucchiaino di concentrato nel soffritto prima di mettere il nero di seppia!
POtrei capire queste proporzioni, compreso il burro, per un kg di riso ma per 200 gr!

[Primavera]

[sergio]

[sica]

[Primavera]

[sica]