pane tipo ciabatta o campagnolo

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[maria]

io non so se intendi qualcosa del genere, ma questa ciabatta che vedi qui sotto, è buonissima, da quanod ho trovato questa ricetta l'ho gia' fatto tre volte e ogni volta mi piace sempre di piu'
io per impastare uso la macchina del pane e il mio forno non è ventilato e non uso pietra refrattaria.
se ti va di provare, pari pari come da ricetta ....penso che mi ringrazierai

Ingredienti per il lievitino
1/2 cucchiaino di livito di birra secco
150 ml di acqua
3 cucchiai di latte tiepido
1/2 cucchaino di miele o di zucchero
150 gr di farina bianca
(non è specificato quale tipo, io ho usato una comunissima farina 00)

Per l'impasto
1/2 cucchianino di livito di birra secco
250 ml di acqua
1/2 cucchaio di olio di oliva
350 gr di farina bianca
1 cucchiaino e 1/2 di sale

Peril lievitino stemperare il lievito in acqua e latte in una terrina grande,aspettare 5 minuti poi unire il miele o lo zucchero e sciogliere mescolando
unire la farina fino a formare una pastella e fate lievitare 10/12 ore
Per l'impasto
stemperare il lievito in acqua aspettare 5 minuti poi sciogliere mescolando
versare il lievito sciolto in acqua e olio nella ciotola del lievitino e mescolare bene
unire la farina e il sale fino ad ottenere un impasto bagnato e appiccicoso
lavoratelo con un cucchiaio di legno per 5 minuti l'impasto diventa elastico e comincia a staccarsi dalle pareti della terrina ma è sempre molto molle per essere impastato, va bene cosi!
coprite con un panno e fate lievitare finche triplica di volume (tre ore circa) non lavorate di nuovo la pasta.
Cospargete di abbondante farina due placche del forno e infarinatevi bene le mani
con un raschietto in plastica per la pasta dividete limpasto a meta' nella terrina e mettetene un pezzo sul piano di lavoro ben infarinato.impastate con le mani ben infarinate estendete l'impasto fino ad ottenere un pane rettangolare di circa 30 cm.
infarinate sia le mani che il pane passando le dita da ogni lato e ripiegando con cura le estremità sotto per sistemare la forma ripetete con la seconda pagnotta e fatele lievitare non coperte per altri 20 minuti.
aumenteranno in altezza e in larghezza,ma non molto.
cuocere in forno caldo 30 minuti finche' saranno belle gonfie e dorate...sono pronte quando battendone il fondo suonano a vuoto .
La caratteristica di questo impasto,e' che rimane sembre molto molle,anche dopo la lievitazione ,e vi sembrera' impossibile poterlo lavorare per metterlo sulla placca, infatti non va' lavorato, una volta estratto l'impsto lievitato dalla ciotola o dal cestello della mdp, lo rovesciate sul tavolo,molto ben infarinato, e con le mani infarinate, cercate solo di formare due rettangoli, allargando l'impasto con le dita e cercate di ripegare sotto i bordi...tutto qui....solo autandovi con la farina e lavorandolo il meno possibile riuscirete ad ottenere un buon risultato..
sopra si dice di usare due teglie, non ho capito perche', a me sono state su un'unica teglia, o meglio la leccarda in dotazione con il forno.

scusami se forse mi ripeto...l'impasto è molto molle anche dopo la lievitazione di tre ore, rovescialo sulla spianatoia molto ben infarinata, e con le mani, anch'esse molto ben infarinate, cerca di fare due rettangoli allargando un po' con le dita e i palmi delle mani..e non avere paura ad aggiungere farina in abondanza sulla spianatoia e sulle mani...

[maria]

dimenticavo
il sito dove ho trovato questa ricetta è
http://www.granparadisopane.it/

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grazie per la ricetta, la proverò di sicuro
che marca di lievito di birra in polvere usi? se non dovessi trovarlo posso usare quello fresco.
il lievitino di 10/12 ore è a temperatura ambiente o in frigo?

[maria]

il lievito e' Pane Angeli MastroFornaio lievitazione lenta...quello secco.
non so se si puo' sostituire con il lievito fresco e non so neppure in che proprozioni eventualmente lo si debba fare, e' meglio ti aiuti qualcuno piu' esperto.
il lievitino io lo faccio e lo tengo nel cestello della macchina del pane, se non ce l'hai lo lasci in una ciotola , nel forno coperto da uno straccio o da un piattto.

[salutistagolosa]

ciao Maria,
bella la tua ciabatta! Dunque allora ti dico che cosa e' successo con il mio primo tentativo di panificazione "post gennarino". La ricetta che ho provato e' da tratta da Giorilli–Lipetskaia (ciabatta a fermentazione controllata)
Ingredienti impasto:
farina W 320 P/L 0,55 5.000 g
acqua 70% 3.500 g
lievito 0,3% 15 g .
sale 2% 1.00g

Impastare tutti gli ingredienti,tranne il sale che sara’ aggiunto a meta’ impasto e il 20% di acqua che sara’ aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciar riposare l'impasto in un contenitore unto d'olio a 13/15° C per 12/15 ore., poi rovesciare delicatamente lapasta sul tavolo da lavoro, dividendola in pezzi del pesodesiderato e posare su tavole infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Lasciar lievitare, evitando incrostazioni, da un minima di 90 minuti a un massimo di 5 ore, poi capovolgere.
Infomare con vapore a 240/259 C circa, terminando la cottura a tiraggio aperto. Il tempo di cottura e’ determinato dalla pezzatura
La ciabatta a fermentazione controllata ha una mollica mediocremente alveolata, ma un ottimo sapore

La mia versione: Ho ridotto tutto di 5 volte (cioe' ho usato 1 kg di farina, etc.), per il lievito ho fatto un po’ a occhio (e probabilmente ce ne ho messo un po’ piu’ di quanto indicato), di acqua mi sono fermata al 67% (che era l’assorbimento della farina che avevo Rieper 00, con W340). Dopo I primi venti minuti di impastamento la mia impastatrice (cioe’ la mia dolce meta’!), ha abbandonato, ed io ho continuato per altri venti minuti (ammetto che il desiderio di un'impastatrice professionale era molto forte!).
Ho lasciato poi riposare per le 13 ore, ma la temperatura era piuttosto vicina ai 16 gradi, e comunque ohibo’ la crosta si e’ formata.
Ho poi fatto piccole ciabattine, cotte con funzione statica a 230 per 20 minuti (neanche io ho la pietra refrattaria). Il mio "impastatore" dice che erano perfette, pero’ io ci sentivo ancora un retrogusto acido, e non credo fosse tutta suggestione: forse avrei dovuto lasciarlo per meno tempo, dato che la fermentazione era a temperatura piu’ elevata?
eccoli prima di infornare:

e una ciabattina cotta:

qui c'e' la mollica, ma non era motlo alveolata:

ciao!

[maria]

beh complimenti

[salutistagolosa]

[rucoletta]

[salutistagolosa]

grazie rucoletta per i consigli, io con il lievito madre per il momento ho fatto solo disastri, cioe' non sono ancora riuscita a produrlo, prima o poi ci riusciro' (sperem...), nel frattempo sogno guardando i vostri pani...

[maria]

[salutistagolosa]