lievitazioni

[ignorante]

Chiedo scusa per l'ulteriore disturbo. Vorrei anche sapere che funzione può avere il miele nel lievito in vece dello zucchero (o in aggiunta ad esso). Mi è chiara la differenza rispetto al malto (quest'ultimo pare aumentare la conservabilità del prodotto finito).
Peraltro, anche se ho sempre messo un carboidrato semplice (comune zucchero da tavola e, in qualche caso, miele millefiori, d'acacia o d'agrumi) insieme con il lievito, anche quella rara (forse unica) volta in cui ho fatto la lievitazione diretta (mescita del lievito di birra in polvere direttamente alla farina, come dice la confezione), mi domando a cosa serva. Infatti, esso dovrebbe servire ad attivare rapidamente la llievitazione, ma dal momento che se subito dopo l'impasto viene introdotto in frigorifero evidentemente non vogliamo che essa parta subito, che ce lo mettiamo a fare?

Poi, due cose che non riguardano la pizza: 1. ci sono applicazioni degli amidi e delle fecole anche in impasti salati? 2. a cosa serve mettere agenti lievitanti chimici (le classiche miscele di carbonato acido di ammonio e difosfato sodio comunemente reperibili sul mercato ma anche del semplice bicarbonato o dell'acqua effervescente) negli impasti lievitati con lievito di birra, visto che la lievitazione chimica non si attiva se l'impasto non viene immediatamente infornato? C'è chi dice che li renderebbe più friabili, chi più croccanti...

Infine, si può sapere se la lievitazione è aerobica o anaerobica? Per voi esperti forse la cosa potrebbe sembrare scontata, ma in Rete ho trovato informazioni alquanto discordanti. Quest'inverno mi è capitato spesso di mettere la pizza a maturare in frigorifero, dove presumibilmente non c'è ossigeno, la sera prima e di trovarla, la mattina dopo, cresciuta al punto di essersi attaccata al coperchio del recipiente in cui l'avevo posta (insomma non era cresciuta oltre solo per mancanza di spazio). D'estate non mi sta capitando, forse perché ho messo il termostato del frigorifero in posizione più elevata e dunque la temperatura al suo interno è troppo bassa perché i lieviti agiscano.