il panino..perfetto..preferito !aiuto1

[PMF]

[Don Quijote]

sai .. sarebbe una mia gran passione lanciarmi in una attività di questo genere perchè è proprio quello che cerco quando sono costretto a mangiare fuori casa.
Da parte mia ribadisco l'importanza delle materie prime. Credo sarebbe molto sfizioso che per ogni tipo di farcitura venga accostato un tipo di pane diverso. Ti posto la carta del pane ( trovata qui http://www.pianetapane.it/tutto_pane/carta_pane.htm), che è la mia bibbia quando preparo cenette coi fiocchi. Io mi arrangio con la panificazione casalinga ma credo che un buon panificio creativo potrebbe assecondare le tue richieste.
Il pane è centrale nella vita di molte persone e se morbido, al latte, con un filo di burro di montagna e un velo di marmellata di fragola, sambuco , more (fatte in casa) potrebbero essere una validissima alternativa agli unti cornetti da colazione... sono certo che la qualità sarà premiata, in bocca al lupo!


LA CARTA DEL PANE
Come si fa per i vini, così è indicato scegliere il pane più adatto per i piatti, le stagioni e i luoghi in cui è consumato.
La CARTA del PANE suggerisce gli abbinamenti alle varie pietanze e far così apprezzare il sapore del pane dando più fantasia alla propria tavola.
E' ormai affiancata alla "Carta dei Vini" nei più esclusivi ristoranti italiani.

1° Colazione all'italiana (latte, burro, marmellata)
Panini morbidi al latte
Pane integrale a fette
Pane con l'uva
Pane di mais
Pane di segale
Pane si soia

ANTIPASTI (preparazione)
Pane da affettare a mollica compatta di tipo più o meno rustico in base al tipo di ingrediente da utilizzare
Tartine al latte o al burro (gr. 15-20)
Tartine insaporite (*) (gr. 15-20)
Focacce salate
Pane integrale
Pane di segale
Pane a cassetta
Panini colorati (con pomodoro, spinaci, carote)

(*) ai sapori di: Rosmarino, Rucola, Pomodoro, Sedano,
Peperoncino, Cipolla, Menta, Timo.

ANTIPASTI (accompagnamento)
Panini con semi di sesamo, papavero, cumino
Panini all'olio
Pane viennese
Tartine
Pane con le olive
Panini mignon assortiti

ABBINAMENTO CON SALUMI
Pani a mollica affettati del tipo: (*)(**)
Pugliese, Toscano, Rustico, Integrale
Pani saporiti del tipo: (**)
Sesamo, Cumino, Papavero, Olive; Finocchio
Pani a crosta soffice del tipo: (*)
Biova, Miccone, Ciambella, Filoni, Pasta dura
Pani croccanti del tipo: (**)
Filone francese, Sfilatino, Ciabatta
Pani speciali: al latte, Focacce salate
a scelta grissini insaporiti: (*)(**)

La scelta del prodotto da utilizzare deve essere condizionata dal tipo di affettato e dall'impiego dello stesso come prodotto da servire o da inserire nel pane con altri aromi.
(*) indicati per il servizio in tavola
(**)indicati da utilizzare per panini


CARNI COTTE
UMIDI E BRASATI
Pane rustico regionale
Pane di Como
Pane toscano
Pane ferrarese
Filoni francesi
Pane lavorato in pasta dura
Ciabatte di grano duro

Si consiglia in genere di usare pani a mollica compatta per un migliore assorbimento dei sughi.

ARROSTI
Michette milanesi (*)(**)
Sfilatini francesi (**)
Filoni francesi (**)
Pane all'olio (**)
Pane integrale (*)
Pane di soia, cereali (*)
Panini al cumino (**)
Pane di segale e finocchio (*)

(*) Sono indicati per carni rosse
(**) Sono indicati per carni bianche

GRIGLIATE
Pane puglise, toscano
Pani al latte con forma rotonda
Pani saporiti croccanti
Pane all'olio
Sfilatini francesi
CARNI CRUDE
CARPACCIO
Pane pugliese
Pane casareccio in filoni medi
Pane di segale e finocchio
Pane integrale affettato e caldo

MACINATA
Filoni francesi
Sfilatini francesi
Pasta dura (mantovane, ferrarese)
Panini oll'olio

CACCIAGIONE
SPIEDI
Ciabatta affettata
Panini al malto
Filoni rustico o integrale
Sfilatini francesi

SALMÌ
Pane pugliese
Pane toscano
Pane casareccio rustico
Biova torinese

PATÉ
Filoni francesi affettati
Pane a cassetta
Pane alle cipolle affettato
Filoni al latte o malto affettati
Filoni di grano duro stirati
Fette di pane alla soia croccanti
Crostini di medie dimensioni alle verdure

UOVA
SODE
Tartine al latte
Grissini Torinesi
Panini all'olio
Panini al riso

STRAPAZZATE
Pane pugliese
Pane casereccio
Michetta milanese
Pane francese
Pane ferrarese

TEGAMINO
Pane pugliese
Pane casereccio
Pasta dura (mantovane)
Filoni

Sono comunque consigliabili pani dal sapore delicato

VERDURE

CRUDE
Pane pugliese
Pane casereccio regionale
Pane toscano
Ciabatta
Pane di Como

(*) Si consigliano pani di grosso formato e affettabili.

COTTE
Michette milanesi
Tartine all'olio (gr. 35)
Sfilatini francesi (gr. 60)
Panini al riso (gr. 60)
Panini piccoli tondi(modenese) (gr. 40)

(*) Si consigliano pani dal sapore leggero e di medie dimensioni

PINZIMONIO
Pane pugliese
Biove (gr. 80)
Filoni integrali (gr.100)
Sfilatini croccanti (gr. 80)
Filoni stirati di grano duro
Ciabattine di grano duro
Pane al riso (gr. 80)

DESSERT
Si consigliano pani a mollica compatta per avere una base da utilizzare maggiore e senza crosta.
Pugliese
Filoni
Biove

E' opportuno sfruttare del pane raffermo
FORMAGGI
FORMAGGI FUSI - FONDUTA
Pani caserecci confezionati con farina 1 o 2 affettati
Pani rustici a mollica compatta
Pane di segale e finocchio

(*)Tenere in considerazione il prodotto da gustare e tostare il pane alla piastra ben croccante.

FORMAGGI SAPORITI DA SPALMARE
Pane al riso (filoncini) (gr. 60)
Panini al latte (gr. 60)
Tartine al latte, riso (gr. 20)
Sfilatini francesi croccanti
Filoni affettati a mollica compatta e croccanti.

FORMAGGI FRANCESI
Pane francese
Panini al sesamo, Papavero, Cumino
Sfilatini francesi
Panini oll'olio
Tartine saporite alle verdure
Panini al riso

FORMAGGI DOLCI DA SPALMARE
Filoni francesi o sfilatini
Pane casareccio regionale
Pane integrale
Pane rustico
Pane alle noci
Panini all'uva Pane di segale e finocchio
Pane di segale e cumino
Pane al riso in forma allungate
Panini al malto

FORMAGGI PICCANTI STAGIONATI
Pane all'olio
Pane rustico
Pane alla soia croccante e caldo
Sfilatini francesi
Michette milanesi

FUNGHI TRIFOLATI
Pane casereccio
Pane integrale
Pane rustico
Pane di segale e cumino
Pasta dura (mantovane, ferrarese)

ALLA PIASTRA O IMPANATI
Panini all'olio
Michetta milanese
Sfilatini francesi
Grissini

MINESTRE TRIPPA
Pasta dura (mantovane, ferrarese)
Pane pugliese
Piadine
Michette croccanti
Pani rustici regionali

MINESTRE-ZUPPE

Pani caserecci a mollica compatta (**)
Pani rustici(*)
Pasta dura (mantovane,ferrarese)(*)
Ciabatta del tipo 1 o 2 tostata (*)(**)
Crostoni di pane saporiti con verdure e tostati(*)
Pani tipici regionali affettati e preferibilmente tostati alla piastra(*)(**)
Friselle pugliesi(**)
Pane sardo (carasau)(**)
Pane integrale affettato e tostato(*)
Pane di mais(**)
Pane di segale e cumino(*)
Pane con cipolle tostato(*)(**)

(*) Sono preferibilmente indicati per minestre di verdure e pasta con fagioli (**)Sono indicati per zuppe al pomodoro, di pesce, panzanella, acquacotta, pavese, latte

BRODI, CREME E MINESTRINE
Crostini dorati al riso
Crostini alle verdure

Dimensioni dal diametro di cm 2

MINESTRE (leggere)
Panini al riso croccanti (gr. 40)
Sfilatini francesi
Filoni francesi
Maggiolino
Panini tondi croccanti (gr. 40)
Pane di semola di grano duro
Grissini torinesi
Grissini insaporiti alle verdure
Pane integrale croccante e caldo
Pane casereccio a mollica compatta affettato e servito caldo
Crostini caldi a scelta
Panini di pasta dura (gr. 40)
Friselle pugliesi

La scelta del pane casereccio sarà da attribuire al tipo di minestra in base alla REGIONE ed alle ricette della stessa.

PESCE
Pane all'olio di piccolo formato(*)
Panini al latte insaporiti al sedano(*)
Grissini all'acqua e malto senza grassi(***)
Pane al riso (*)(**)
Pane al sesamo(***)
Pani rustici regionali(**)(***)
Ciabatte di grano duro(**)(***)
Filoni stirati di grano duro(*)(**)
Sfilatini francesi(*)
Filoni francesi(*)

(*)Sono consigliati per pesci bolliti, umido ed al forno.
(**)Per pesci alla griglia
(***)Per molluschi e crostacei

I pani rustici e le ciabatte è consigliabile affettarli e servirli riscaldati alla piastra.

CAVIALE E STORIONE
Pane carré tagliato a fantasia
Filoncini rustici affettati
Pane a cassetta insaporito alle verdure

(*)Importante che il prodotto sia a mollica compatta e non presenti troppi grassi aggiunti.

SALMONE E STORIONE AFFUMICATO
Pane integrale
Pane pugliese
Pane rustico
Pane alla gemma di riso

I tipi di pani indicati devono essere tagliati a fette medie e serviti
caldi possibilmente con noce di burro a scelta sale e limone.

[claudia]

Ma che bella questa carta del pane, grazie!

[tavernadei7peccati]

Uno dei nostri preferiti è la muffoletta, un panino di semola, non troppo cotto, ripieno di fettine sottili di caciocavallo di media stagionatura( ma ci si può mettere un altro formaggio mediamente stagionato e saporito, tipo il pecorino o il provolone), sale, pepe, olio e origano.
Si richiude e si mette pochi minuti in forno a scaldare anche dentro.
Le varianti consistono nell'aggiunta di ricotta fresca oppure di un filetto d'acciuga(non insieme).
Da servire con accanto una cucchiaiata di insalata di cipolle rosse a filetti(spurgate a lungo in acqua e sale e poi strizzate) e olive nere.

[andreabez]

[Angionedda]

[Don Quijote]

Carissima angionedda, mi spiace per l'imprecisione (capisco anche l'irritazione ) ma da pallosissimo giurista non me la sento di rettificare una carta del pane ( a questo punto certamente incompleta e parzialmente inesatta) che non è opera mia.
Ad ogni modo se tu o altri mi potete fornire nuove "voci"( integrando con specilaità locali nomenclate quindi con denominazione del pane,breve descruizione, area di provenienza ed abbinamenti) si potrebbe creare la carta del pane gennariniana.. che ne dite Compañeros?

[marco]

Mi pare una "magna" carta