A difesa del vino

[sica]

Per tutti coloro che amano il vino , la propria terra e la vita

http://www.porthos.it/album/album/in-di ... o-italiano

[sica]

Riporto su, perchè penso che sia un argomento che meriti massima attenzione non solo per gli addetti ai lavori ed appassionati della materia, ma anche per tutti coloro che amano in generale il sano, il genuino ed il buono. Penso sia importante che l'appello in difesa dell'identità del vino italiano raccolga il maggior numero di firme possibili. Ciao

[salutistagolosa]

firmai

[iugi]

Purtroppo non posso firmare

Ahimè sono su posizioni molto lontane da Ziliani. Magarii ti spiego ma non so se qui sia il caso.

[TeresaDeMasi]

[iugi]

È complicato ma ci provo.
Salvaguardare la specificità del vino italiano è giusto e ragionevole (in Italia c'è la più grande varietà di vitigno autoctoni del mondo). È una ricchezza da valorizzare anche in termini di marketing nei confronti delle produzioni dei paesi enologicamente emergenti (Australia, Nuova Zelanda, Cile, Calfornia ecc.) che questa varietà non hanno e si affidano solo ai vitigni internazionali.
Credo che però bisogna evitare ogni fondamentalismo e riconoscere che il gusto cambia (non ho scritto evolve anche se avrei voluto) e che una certa tipicità del vino italiano (soprattutto di alcuni vini) oggi non è più proponibile. Cosa intendo per " tipicità italiana"? Vini fortemente evoluti (lungamente invecchiati), poco integri con predominanza di aromi varietali terziari (quindi non derivati direttamente dall'uva e dai processi di vinificazione) dovuti a trasformazioni ossido -riduttive. Una pratica nata per cercare di ridurre l'impatto tannico-astringente del vino che però porta a una perdita di integrità e di freschezza. Di solito queste pratiche sono imposte dai disciplinari di produzione rigidi che impongono le pratiche di vinificazione e i tempi di conservazione.
Da qui il declino (ma qui è una questione soggettiva) dei vari baroli, barbareschi, brunelli ecc. e la contemporanea ascesa dei vini meridionali le cui doc, ( gli organi di tutela delle tipicità) sono meno restrittive e costringenti.
A mio parere nell'assaggio del vino bisognerebbe affidarsi a un atteggiamento "fenomenologico", cercando di astenersi d valutazioni di tipo culturale per concentrarsi sul lato percettivo - sensoriale. In caso contario potrei ritenere che alcuni vini della tradizione contadina amari, ossidati, con spunti acetosi sono espressine del terrroir, del genius locii e quindi tipici e perciò buoni.
Cosa spinge i produttori di Brunello a tagliare con il merlot?

[sica]

[SteO153]

[sica]

[iugi]

Cerco di spiegarmi meglio:
Il problema non è la valorizzazione della tipicità del vino italiano (ci mancherebbe altro) ma, piuttosto, cosa significa tipicità e con quali strumenti normativi questa tipicità s'intende salvaguardare.
In Italia lo si fa con le Indicazioni geografiche di vario livello (DOCG; DOC, IGT). Le DOCG e le DOC (queste cose non le scrivo per te, sia chiaro, ma per chi vuole leggerci e non ha troppa dimestichezza con la materia) definiscono un territorio d'origine, i vitigni di produzione, le tecniche enologiche principali e le caratteristiche sensoriali che devono caratterizzare un vino affinchè questo possa fregiarsi di un determinato nome (Brunello, Chianti classico, Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria, ecc.)

Com'è evidente l'insieme di queste cose (se si esclude la zona geografica di origine) è un prodotto "culturale" e perciò storico. Gli autori del documento cui ti riferisci si battono invece affinché queste Denominazioni d'origine (questo insieme di procedure storiche) non subiscano alcuna modificazione, pena la perdita di tipicità. Agiscono insomma come se le norme del disciplinare siano un dato di natura, dato una volta e per sempre e perciò immodificabile (e questo, a prescindere da Ziliani, è chiaramente riportato nel documento). Per questo ho parlato di fondamentalismo.
Il problema è particolarmente evidente nel caso di alcune DOC storiche e prestigiose (brunello, barolo, barbaresco, ecc) i cui disciplinari prevedono procedure di vinificazione particolarmente rigide e conservative. Se devo conservare il vino per 4/5 anni in fusti grandi di quercia, per quanto io possa essere un maestro di pulizia enologica, il prodotto che andrò a mettere in bottiglia sarà necessariamente un prodotto privo d'integrità, con note ossidate, colorazioni ambrate e caratterizzato fortemente da note terziare. Lo sarà per l'ineluttabilità dei processi chimici (principalmente ossido-riduttivi) che necessariamente avvengono in qualunque contesto di cantina. Perché assumere pratiche enologiche nate per addomesticare vini altrimenti ostici da bere come un elemento di tipicità?

Intanto nel mondo i bevitori vogliono vini morbidi, di integrità assoluta, con profumi primari accentuatissimi. I fautori dell'immutabilità delle doc fanno davvero davvero un favore al vino italiano o piuttosto lo fanno agli australiani?

[sica]

Non penso che gli autori dell'appello escludano qualsiasi modifica di disciplinare o l'adozione di tecniche enologiche in assoluto. Si rifiutano di accettare variazioni dei disciplinari miranti ad ampliare le zone in modo indiscriminato o rifiutano pratiche enologiche talmente invasive da snaturare le caratteristiche organolettiche dei vini a cui vengono applicate. E non è mica vero che tutti i Baroli prodotti rispettando il disciplinare hanno note ossidative: hai mai bevuto il Monfortino di Giacomo Conterno, per parlare di un Barolista cosiddetto tradizionalista? O il modernissimo ma vero Ciabot Mentin Ginestra di Clerico? Lui usa la barrique, applica tecniche enologiche modernissime con abbassamento dei tempi di macerazione, temperature controllate, ma non ha bisogno di gomma arabica, trucioli di legno, deadicificanti e, soprattutto, non ha bisogno di uve internazionali per rendere godibilissimo il suo Nebbiolo. Nelle annate meno importanti si limita ad abbattere le rese e le produzioni, riuscendo ad ottenere sempre dei risultanti quanto meno degni di nota. E ti potrei fare decine e decine di esempi anche per il Brunello.
Non sarei tanto d'accordo neanche sul fatto che il consumatore voglia sempre vini dai profumi primari spiccati, concentratissimi quasi marmellatosi e normalmente stucchevoli. O comunque, che ci sia chi preferisce bere marmellata, è indubbio. E, tutto sommato, mi sta anche bene che esistano vini cosi fatti. L'importante sarebbe che si dica chiaramente, e cioè in etichetta, quali sostanze e che uve vengano utilizzate per produrli, che si manifesti cioè l'essere quel tal vino un prodotto industriale. L'importante cioè sarebbe, che venisse demarcata in maniera netta la distitnzione tra prodotto dell'industria e prodotto dell'artigiano (contadino).
In Toscana anni fa venne introdotta una modifica al disciplinare del Chianti Classico, introducendo nell'uvaggio una piccola ma significativa percentuale di uve cosiddette internazionali. La scelta fu fatta per tantissimi motivi, e tra questi per consentire a quei produttori dotati di vigneti allocati in zone non particolarmente vocate alla coltivazione del Sangiovese - pur rientranti nella zona del Chianti classico,di poter produrre un vino dotato di certe caratteristiche di struttura, di colore e di profumi. Ma sai cosa è successo col tempo? Che i produttori più attenti e gli estimatori di questo vino, molto amato dai tedeschi, Inglesi ed austriaci, hanno optato per un Chianti classico prodotto solo con uve Sangiovese, abbandonando progressivamente l'utilizzo delle uve internazionali per produrre il loro Chianti.

Comunque, ognuno poi è libero di pensarla come si vuole. Effettivamente questa discussione potremmo farla continuare per pagine e pagine, senza arrivare ad una conclusione concorde. Perciò, qui mi interrompo. Ciao, Carlo.

[iugi]

Rallegrati se un vino è buono, all'atto pratico , ci si trova sempre d'accordo.
(Certi discorsi rischiano di essere astratti se non son fatti davanti ad un bicchiere )