Faccio il pane in casa da tanto.
Da quando uso la pasta madre però ho due problemi:
la crosta e la lievitazione
Iniziamo dal primo:
LA CROSTA DEL PANE
dopo 40 minuti dall'uscita dal forno diventa molle. Perché? Appena uscito è bello croccante. Lo lascio riposare su una griglia e ho provato co e senza canovaccio sopra.
Secondo problema.
LA LIEVITAZIONE
Viene benissimo, ma devo stare molto più attenta quando lo devo mettere in forno. Se si sballotta troppo si smonta...
e poi il forno non cresce e rimane più colloso.Se invece riesco a metterlo in forno senza "sballottarlo troppo" non ho questo problema.
FIno ad un paio di mesi fa mi facevo il poolish e usavo quello come lievito e non avevo questo tipo di problemi.
Con la pasta madre è cambiata proprio la consistenza dell'impasto lievitato. Più molle e pieno di bolle d'aria.
uso 200 gr di pasta madre con 500 grammi di farina.
Ieri per esempio mi sono fatta il pane integrale di farro. Nel metterlo in forno ho dovuto spostare la pagnotta perché stava cadendo dalla pietra refrattaria e puff... si è smontato.
Grazie
Mary
