Domande sulla pizza di adriano

[iugi]

Ieri sera ho fatto la pizza al piatto di Adriano .
Risultato: strabiliante (perlomeno rispetto alle mie attese che comunque erano alte).
Pizze morbide,leggere, digeribilissime senza sapore di lievito. Pizze che difficilmente si mangiano in pizzeria, anche di alta qualità (di recente ho provato qualcosa di simile da "la Notizia" a Napoli in via Caravaggio).
Ho ricevuto un sacco di complimenti e ne sono stato soddisfatto.
Devo però ammettere di avere pochissimi meriti se non quelli di avere eseguito con precisione le prescrizioni di Adriano.
Io invece aspiro a realizzare una pizza (o qualunque altro piatto) senza essere costretto a seguire con meticolosità una ricetta elaborata da altri, o perlomeno, a eseguirla con consapevolezza.
Per questo vorrei sapere se le nozioni che di seguito espongo sono "concettualmente"corrette (spero che Adriano voglia intervenire):

1) La pizza al piatto necessita di una quantità d'acqua pari a circa il 55 - 60% del peso della farina (per le pizze in teglia è possibile spingere l'idratazione fino al 90%). In questo modo si otterrà elasticità e morbidezza.

2) Per sopportare queste idratazioni è necessario ricorrere a farine forti (tipo Manitoba) senza le quali non si formerebbe glutine (quindi pizze gommose, senza aria).

3) Utilizzando farine forti è necessario allungare i tempi di lievitazione per far maturare il glutine; altrimenti si rischia la gommosità (consigliabile perciò il poolish che assicura anche aromaticità per l'intervento dei batteri lattici)

4) Allungando i tempi di lievitazione si devono ridurre sensibilmente le quantità di lievito da utilizzare (proporzionalmente alla durata della lievitazione) con il vantaggio di rendere la pizza più digeribile e meno marcatamente segnata dal sapore di lievito.

5) L'azione dei lieviti va sostenuta con l'inserimento di una piccola quantità di zuccheri fermentescibili (tipo malto, miele, zucchero di canna)

6) Il sale oltre a dare sapore aiuta la formazione del glutine

7) L'inserimento di olio evo assicura maggiore morbidezza in caso di cottura in forno elettrico

E' così?
Grazie.

[marite]

Mi sa che Adriano non ha visto. Dovevi mettere un titolo piu' esplicativo

[iugi]

E' che non ho esperienza.
Grazie per la correzione.

[Adriano]

Si, infatti mi era sfuggita.
Innanzitutto, se hai fatto quella con il poolish, non ha molto a che vedere con la pizza napoletana, che tradizionalmente parte da un impasto diretto.
Rispondo alle tue domande, ma non prendere la mie parole come vangelo, è un argomento molto dibattuto e posso dirti solo il mio punto di vista.
Mi riferisco alla pizza al piatto
1 e 2 - idratazione al 60 - 65% con farine di media forza per l'impasto diretto a temperatura ambiente, forza intorno a W300 per eventuali preimpasti o maturazioni in frigo
3 - più o meno si, ma qui il discorso si fa lungo.
4 - si per la prima parte, ma non c'entra molto con il sapore di lievito. Quest'ultimo si avverte principalmente se non si è del tutto attivato, se le proporzioni sono esagerate o l'impasto è passato di lievitazione.
5- al massimo solo il malto
6- si, ma lo rende tenace
7- si, ma modifica la struttura del glutine.

[iugi]

Grazie .
Un altro paio di domande se è possibile:
Quant'è la percentuale di proteine in una farna di media forza (12 % azzardo?)
La manitoba che utilizzi per il poolish in entrambe le ricette (al taglio e al piatto) non ha percentuale di proteine più alte di una W 300?
E in ultimo, giacchè sei di Napoli, la pizza di La Notizia in via Caravaggio l'hai mai provata?

[Adriano]

[iugi]

Provala e fanne una recensione tipo quella del Pizzarium (dse ricordo bene il nome) che hai pubblicato sul tuo Blog.
Sono curioso di sapere che ne pensi

[claudia]

[Adriano]

[iugi]

Ma quello non è un blog è una scuola di cucina!

[claudia]

[Adriano]