[Cucina del passato] Spaghetti alla matriciana (1934)

[Chimico]

Questa Ste la apprezzerà molto
Tratta dal fascicolo di Luglio, 1934, rubrica La tavola di tutti i giorni

Per un chilogrammo di spaghetti occorre quanto segue: 250 gr. di buon guanciale, senza rancido e senza cotenna. 500 gr. di pomodori spellati, spremuti e tagliati in pezzi, una cipolla, 250 gr. di pecorino romano, pepe piuttosto abbondante. Triturate il guanciale insieme alla cipolla e quando è fino ponetelo a rosolare entro una padella. Quando il pesto comincia ad imbiondire gettate in esso i pomodori e condite con sale e pepe. Fate cuocere bene il pomodoro e nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti –ma non troppo- sgrondateli accuratamente, poneteli in un piatto concavo, versate su di essi la salsa di pomodoro, mischiate ed aggiungete frattanto il pecorino grattato.

ciao Chem

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[Chimico]

[SteO153]

[Chimico]

[robychi]

Dal Codice della Pasta di Vincenzo Buonassisi (Rizzoli editore, 1973).

Dice così:

BUCATINI ALLA MATRICIANA

1) il nome viene dal paesino Amatrice (che prima si trovava in prov. dell'Aquila e adesso invece è in provincia di Rieti). Infatti, dice che la ricetta proviene dalla cucina pastorale abruzzese. Sarebbe logico dire all'amatriciana ma, visto che l'uso fa legge, diventa matriciana;
2) Si usa solo guanciale altrimenti non è alla matriciana;
3) il formato di pasta per eccellenza sarebbe il bucatino (ma si possono usare anche altri tipi di pasta).

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di bucatini
125 gr di guanciale
1 cucchiaio di olio evo
1/4 di cipolla
sei pomodorini da sugo
un pezzo di peperoncino
100 gr di percorino grattugiato
sale

Preparazione

In una padella mettere, con l'olio, il guanciale tagliato a pezzetti (la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra).
Fare rosolare appena a fuoco vivo, quindi, il guanciale, sgocciolarlo bene e tenere da parte in caldo. Mettere in padella la cipolla tritata e il peperoncino. Quando la prima imbiondisce, unire i pomodorini puliti dai semi, tagliati a filetti (meglio se prima sbollentati). Aggiustare di sale, mescolare e dare ancora qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino e rimettere dentro il guanciale. Quindi condire i bucatini cotti bene al dente e aggiungere pecorino grattugiato.

Variante n. 1: in antico questa ricetta di pastori non conosceva, ovviamente, il pomodoro che non era stato ancora importato. Si può quindi eliminare.
Variante n. 2: sempre all'uso antico, si può usare lo strutto al posto dell'olio.
Variante n. 3: si può evitare di togliere e rimettere in padella i pezzetti di guanciale ma con il metodo indicato sopra restano più morbidi e saporiti e non c'è il rischio che diventino troppo secchi e salati.

[eileen]

e io che ho sempre creduto che la Amatriciana fosse quella con il pomodoro e la Matriciana (o gricia) quella senza.

[robychi]

[SteO153]

[SteO153]

[MariellaCiurleo]

[SteO153]

[robychi]

[Giovanni]