Burro fuso e burro morbido nei lievitati

[paoletta]

Nelle preparazioni tipo panini o panbrioche e similari, a volte leggo burro fuso, altre burro morbido a pezzetti.
Mi chiedevo che differenza c'è nel risultato finale.

Anche se da qualche parte lo avevo letto ma non ricordo dove, ne' se la fonte fosse attendibile... e se l'ho letto su gennarino non lo ritrovo.

[tuCoque]

Hai visto in "che ci frolla per la testa?".

[AntonellaRagnetto]

Brava paoletta, piacerebbe saperlo anche a me...forse quello fuso non si riesce a montarlo per bene?

[paoletta]

Ma io non mi riferivo a impasti tipo frolla o ciambelle, io dicevo nei lievitati con lievito di birra.

[tuCoque]

La differenza penso stia nella formazione o meno del glutine.

Se devi fare una frolla, il glutine non è ben accetto, quindi usi tecniche affinché questo non si sviluppi; tra le tecniche, metti burro freddo di frigo a cubetti e sfarini, oppure lo metti fuso subito nella preparazione, impastando pochissimo.

Se invece devi fare un lievitato, il glutine è necessario e il burro è un grasso che va inglobato, e lo si fa mettendolo morbido a crema ma non fuso.

[Adriano]

Di corsa perchè sto partendo. Il burro fuso unge di più, quindi tende a smollare l'impasto, ma si avverte maggiormente. Si aggiunge tiepido, quindi tende a riscaldare l'impasto nella fase finale.
Saluti e auguri a tutti, ci si sente il prossimo anno

[paoletta]

Quindi non è vero che in una delle due ipotesi, non ricordo quale, l'impasto dovrebbe risultare più soffice?
Grazie Adriano, Buon Anno a te!