A parte gli scherzi, rispecchia la filosofia della rivista all'epoca, contro le influenze internazionali (non dimentichiamoci che era l'era fascista) che, a leggere gli editoriali, avevano imbastardito la cucina italiana. Si cercava di far rifiorire la cucina italiana, dopo secoli di decadenza, facendo ricorso a quello che chiamavano il "folclorismo" e noi oggi chiameremmo "cucina regionale".
A leggere quelle riviste mi sono stupito più di una volta. A differenza di oggi che hanno, più che altro, un'esigenza di marketing e sono mediamente piatte e "politically correct", all'epoca non avevano timore di avere una precisa linea "politica". Non c'erano "Chef emergenti" da idolatrare, non c'erano guide con stelle e forchette da vendere, gadget costosi da promuovere e clientele chic da convincere che l'ultima moda è il sale rosa. C'erano solo i piatti e il gusto
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"Quello che rovina la cucina è la facilità con cui le signore, e le cuoche, possono procurarsi salse già elaborate, condimenti preparati in serie, etc... Ed è l’andazzo, che noi abbiamo derivato, come tutte le cose meno simpatiche, dagli stranieri (perché la cucina italiana è, come tutto ciò che è nostro, fondamentalmente sana, buona, saporosa e piacevole) di snaturare il sapore, diciamo così, degli alimenti.
Se voi fate arrostire un pezzo di vitello, e ci mettete sopra, o accanto, una salsa che “non ci dice”, voi commettete una crudeltà inutile verso quel povero vitello, che si domanderà sbigottito perché mai l’hanno fatto morire, per dargli quei dispiaceri. E se avendo da preparare un piatto di pesce, sieno delle sogliole o dei merluzzi, delle ombrine o delle modestissime acciughe, voi invece di ricorrere ai tre sistemi elementari della cottura del pesce, e che si basano su condimenti umili e sani: olio, pepe, aglio, etc –ci mettete dei sughi o delle bechamelle che invece di far risaltare il sapore marino del pesce, lo fanno.. naufragare, lo affogano sotto il velame di condimenti strani- (quasi che il pesce si vergognasse delle sue origini, e del suo odore caratteristico, e tenesse a passare per un tordo nato, per caro, colla spina in messo alle spalle!) – voi non ve ne accorgete: ma dimostrate d’aver meno testa delle acciughe stesse.
E un’altra cosa dovreste fare: non lasciarvi mai sedurre dai cibi fuori stagione. Certo, è molto chic dare a un pranzo, in novembre, dei cibi primaverili. Ma o son primizie venute fuori per forza, nelle serre, o è roba comunque conservata. In ogni modo non ha sapore."
Chem (p.s. che figata la gestione delle bozze
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