Praline ai cereali
Ingredienti
200g cioccolato fondente 75% Ecuador
50 g cioccolato bianco 38% Burro di cacao
100 g cereali vari da colazione (corn flakes,coco cops,cherioos,rice krispies,muesli ecc ecc)
50 g banane essiccate tritate
50 g frutta secca tritata fine
25 g scorze d'arancia candite tritate
Preparazione
Fondere il cioccolato fondente a bagno maria,facendo in modo di non superare i 45-48°,di conseguenza stenderne i 2/3 su di una lastra di marmo e con l'ausilio di due spatole lavorare il cioccolato in modo da abbassarne la temperatura,quando inizierete a notare un cambiamento di consistenza ed il cioccolato inizierà a presentare delle leggere striature,toglietelo dal marmo ed unitelo al cioccolato restante amalgamate (senza incorporare aria) e controllate che la temperatura sia tra i 30 e i 32°,in caso che sia superiore ripetete l'operazione di prima,nel caso fosse inferiore riscaldate di nuovo il cioccolato,procedete allo stesso modo anche per il cioccolato bianco,tenendo presente che va fuso a max 40° ed utilizzato a 27-28°.
In una terrina,versate il resto degli ingredienti,triturateli tra le mani e versate il fondente a 30-32°,amalgamate per bene e fate delle palline con l'ausilio di uno sporzionatore piccoli per gelati o se non n’avete in possesso potete usare due cucchiai,adagiateli sul foglio di silpat o carta da forno e fate raffreddare in frigo in modo che s’induriscano,quando sono diventati duri,preparate un cornetto con la carta forno o pergamena,riempitelo di cioccolato bianco a 27-28° e colate soprale vostre praline un filo di cioccolato in modo da creare una sorta di grata,fate raffreddare e la pralina è fatta,si conservano in luogo fresco e asciutto per almeno 2-3 mesi se non di più.
Se vi avanza del cioccolato,potete tranquillamente conservarlo per la prossima volta.
Cioccolatini ripieni alla nocciola
Ingredienti
500g coperture fondente 75% cacao-42% burro di cacao
50 g pasta di nocciole
150 g panna
1 cucchiaino di glucosio
40 g copertura bianca 36% burro di cacao
½ stecca di vaniglia
Preparazione
Portate ad ebollizione la panna con la polpa della vaniglia,versate sulla copertura bianca tritata,amalgamate ed aggiungete la pasta di nocciole ed in fine il glucosio.
Precristallizate la copertura fondente e colate sopra uno stampo in policarbonato,battetelo in modo da far fuoriuscire l’aria,appena inizia a cremare,rovesciate sotto sopra lo stampo facendo colare la copertura in eccesso,fate indurire sopra una gratella con lo stampo sotto sopra,appena indurite riempite con il composto precedentemente preparato,quindi colate la copertura fondente in modo da coprire tutti i cioccolatini,spatolate via l’eccesso dalla superficie fate indurire 6 ore a temperatura ambiente ho 2 ore in frigo,capovolgete gli stampi e con colpetti secchi fate cadere i cioccolatini sul tavolo
Cioccolatini ripieni con pralinati vari
I primi a sinistra hanno il guscio in cioccolato al latte con decorazioni di c.fondente e bianco,con ripieno di crema di pistacchio di Bronte,poi vi sono i cioccolatini a forma di cupoletta con guscio di c.bianco con fili di c.al latte,con ripieno di crema pralinata alle mandorle,in seguito vi sono quelli con la spirale di c. fondente e guscio al c. bianco,ripieni di crema pralinata alle nocciole ed infine vi sono i cioccolatini con guscio di c. bianco con decorazione in c. fondente con ripieno di ganache di c. al latte.
Per i gusci esterni procedete come per gli altri cioccolatini,prima al temperaggio e poi alla preparazione dei gusci,mentre per i vari ripieni procedete in questo modo.
Ripieno al pistacchio,amalgamate a 250 g di pasta di pistacchio,60 g di cioccolato bianco fuso e temperato,amalgamate per bene è riempire i gusci con il composto.
Ripieno alla crema pralinata alle mandorle,preparate il pralinato alle mandorle,mettendo sul fuoco un pentolino con 250 g di zucchero e 50 g d’acqua,appena inizia a colorarsi versate dentro 200 g di mandorle tostate,quando vedete che iniziano a cramellizzarsi,unite 50 g di miele d’acacia e togliete dal fuoco,amalgamate e stendete su di un foglio di silpat o carta forno,fate raffreddare,quindi spezzettate il croccante e mettetelo nel mixer,fatelo girare fino a quando non si riduce in crema,insistete un po’ e vedrete che otterrete una crema,mescolate 300 g di crema a 100 g di cioccolato al latte,fuso e temperato e riempite i vostri gusci.
Ripieno alla crema pralinata alle nocciole,preparatela come sopra.
Ripieno di ganache al c. al latte,portate a bollore 400 g di panna con 50 g di miele d’acacia e 50 g di sciroppo di glucosio e versare sopra 800 g di c. al latte a pezzetti,amalgamare fino a quando non si sia sciolto tutto il cioccolato,riempite con il composto, i gusci fate cristallizzare in frigo ed infine sigillate i cioccolatini.
Pralina al pralinato d’arachidi:Aggiungere al pralinato d’arachidi il 50% di cioccolato al latte temperato,riempire un sac a poche e fare dei dischetti su carta forno ho silpat,una volta induriti decorare con l’aiuto di un cornetto fatto con carta forno o meglio carta pergamena,a piacere con del cioccolato bianco temperato.
Tipo” baci”:aggiungere a del cioccolato gianduja a 25° il 50% di pasta di nocciole pralinate ed aggiungere per ogni pralina una nocciola,far cristallizzare e glassare con del cioccolato fondente temperato[/img]
