Partendo dal presupposto che devo utilizzare la miglior tecnica per salvaguardare la materia prima di alta qualità che acquisto, ho pensato che bollire della pancia di chianina o della guancia di bianca modenese o il cotechino di Regnani …..ecc. . non sarebbe stato il metodo migliore per valorizzare la carne. A questo punto ho sfogliato il mio bagaglio tecnico ed ho concluso che la cottura sottovuoto a bassa temperatura faceva al caso mio.
Tempi di cottura differenziati per ogni taglio, l’acqua non bolle ma mantiene i 63 gradi (coagulazione a 65) e mi permette di salvaguardare vitamine, proteine e proprietà organolettiche.
Riassumendo un bollito dove la carne non bolle e non tocca nemmeno l’acqua. Il rispetto dei sapori e della qualità passa anche dallo studio e dalla tecnica.
A me pare interessante, e mi viene voglia di provarci. Lo avevo gia' fatto, ma non con una carne da bollito: il che, secondo me, fara' la differenza.
