Idratazione: posso stimarla, ma non saperla con certezza, avendo usato sapa (e non avendo ancora capito da dove si parte per sapere quanto zucchero e quanta acqua c'è). In 630g totali di farina (tra biga e quella messa successivamente) ci sono 250g di acqua +400g di sapa. Se suppongo che 100g di sapa contengano 43g di zucchero e 57 di acqua, sono 57*4=208g di acqua. Quindi 458g di acqua totali su 630g di farina.
Ho usato lievito di birra liofilizzato, un grammo sulla biga e niente la seconda volta. La biga ha lievitato, le pagnotte impastate con la biga, la sapa, gli altri 130g di farina no. Sono avvilitissima.
Anche se credo che l'errore sia stato nella biga...temo che fosse troppo matura. In realtà aveva smesso di crescere significativamente da circa 8h. Potrei fare un'altra prova usando la biga 8h dopo averla tolta dal frigo.
E' solo che...con quel che costa la sapa.
