Dopo qualche anno mi sono deciso a rifare 'u cuscusu di pesce (alla trapanese) a Milano.
Prima di incontrarmi con Claudia per provare a fare l'incocciatura insieme ho voluto riprendere la mano.
Ho utilizzato due procedimenti per capire la differenza nel risultato.
Quello canonico, a mano, e quello (insegnatomi per telefono da mia sorella) con l'impastatrice. Le foto dell'incocciatura, purtroppo, non ho potuto farle perchè non avevo nessun aiutante.
Comunque: a mano si procede mettendo la semola nella "mafarata" che è una zuppiera a pareti lisce smaltata (non so come spiegare). Si aggiunge acqua salata (non troppo) e si comincia a girare con la punta delle dita fino a quando i chicchi sono della grandezza desiderata (qui va a gusto... alcuni preferiscono il chicco grande, alcuni più piccolo).
Nell'impastatrice (ho usato il Ken), invece si utilizza la frusta (quella per montare la panna per intenderci) e si parte allo stesso modo: semola e acqua salata. Si impasta aggiungendo a poco a poco l'acqua a velocità bassa, fino a quando si formano i granelli della grandezza desiderata (a me la grana troppo grossa non piace).
La differenza fra i due metodi non è rilevabile (se non per il tempo che ci vuole a incocciare a mano), a mio parere, quindi vai con l'impastatrice!!!
Questa è comunque la "mafarata" che ho usato. Non è quella tradizionale (non ce l'ho qui a Milano) ma è servita alla scopo:
Ho incocciato ieri sera e ho fatto asciugare su un telo pulito fino a stamattina.
Per la zuppa ho chiesto a mia mamma. Si fa una zuppa molto semplice e non densa (che con il pesce di Milano non è proprio la stessa, ma insomma è accettabile...).
Per 500 gr di semola ho preparato circa 2 litri di zuppa (o meglio di brodo di pesce).
Parto da un soffritto di cipolla e aglio tritati, prezzemolo (abbondante) e peperoncino. Aggiungo una buona passata di pomodoro e lascio sobbollire per un po'. Quindi, aggiungo il pesce (vi indico quello che ho trovato ieri): scorfano, coda di rospo, merluzzetto (ma ci andrebbe qualche pezzo di gronco o murena) e, insomma, tutto il pesce adatto alle zuppe che si può trovare. Lascio sobbollire per non più di 20 minuti e tolgo il pesce cotto. Io ho aggiunto scampi e gamberetti che ho fatto cuocere rapidamente nella zuppa qualche minuto e ho tolto per non farli stra-cuocere.
Intanto avevo messo nella cuscusiera la semola incocciata, in una zuppiera e l'ho condita con olio evo, peperoncino, cipolla e alloro.
Si mette la semola incocciata nella cuscusiera che va sopra una pentola piena d'acqua e si prepara un impasto di acqua e farina (mi pare si chiami "cudduruni") che servirà per sigillare lo spazio fra la pentola e la cuscusiera che va oltretutto coperta in modo che il vapore non fuoriesca dall'alto durante la cottura. Ho lasciato cuocere a vapore per ca. 2 ore.
Questa è la cuscusiera:
Dopo questo tempo, ho messo 'u cuscusu (lo scrivo alla trapanese) in una zuppiera e ho condito con 1 spicchio d'aglio e mezzo tritati finemente e abbondante zuppa (senza il pesce) calda... Ho lasciato riposare un'oretta al caldo.
Ho spinato il pesce, pulito i gamberetti e ho messo tutto in una scodella da portare a tavola con la zuppa bollente.
Ogni commensale si servirà a piacere della zuppa e del pesce...
Bene. Eravamo in tre. Non ho avanzato neanche un granello.
