Torta di ciliege: suggerimenti?

[morfeo68]

[salutistagolosa]

ciao morfeo, a me le ciliege piacciono molto in . Un'altra cosa che ci facevo erano dei "biscottini": una impasto a base di mandorle e/o pistacchi grattugiati, fatto in palla, farcito con una ciliegia denocciolata, poi in forno per una ventina di minuti. Se ti interessa, dovrei avere la ricetta a casa.
ciao!

[AntonellaRagnetto]

[Anne]

[salutistagolosa]

[salutistagolosa]

[Anne]

[lennyl]

Ti riporto una ricetta presentata da Salvatore De Riso ne La prova del cuoco del Giugno 2006 che io ho provato a realizzare l'anno scorso, con delle "interpretazioni estetiche" e qualche adattamento qua e là, ma dal gusto eccezionale. La ricetta



Cerasella

Pan di Spagna speziato al cioccolato
6 uova - 300 gr
5 tuorli – 100 gr
180 zucchero
145 farina 00
35 cacao
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
una spruzzata di pepe bianco
Procedimento
Montate le uova precedentemente scaldate con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere un composto gonfio ( 15 minuti circa ).Unire delicatamente a mano la farina , la fecola e il cacao setacciati insieme ,infine le spezie. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 180 ° per 20 minuti circa o finchè non si staccherà dalle pareti.


Composta di ciliegie
500 ciliegie
250 zucchero
10 amido
Procedimento
Portare ad ebollizione le ciliegie. Unire lo zucchero e l’amido e far bollire per 2 minuti. Separare lo sciroppo* dalle ciliegie**


Crema al cioccolato amaro 70 %
250 cioccolato fondente al 70%
250 panna liquida
150 panna montata
Procedimento
Sciogliere il cioccolato in microonde a 800 – 1000 W, fino a raggiungere una temperatura di 35 ° C, occorrono circa 60 secondi. Scaldare la panna alla stessa temperatura ed emulsionarla con il cioccolato ( non utilizzare la frusta perché incorporerebbe aria ).Unire la panna montata con movimenti circolari dal basso verso l’alto.


Crema leggera alla ciliegia
300 crema pasticcera
25 colla di pesce
800 sciroppo* di ciliegie
500 circa di panna montata
Procedimento
Preparare la crema pasticcera. Raffreddarla, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e fusa in microonde con due cucchiai di acqua. Unire lo sciroppo di ciliegie, infine panna montata con movimenti circolari dal basso verso l’alto.


Crema pasticcera
Ingredienti
350 latte + 150 panna
100 zucchero
180 tuorli
50 zucchero
30 amido di mais
1 bacca di vaniglia
1 buccia di limone
sale un pizzico
Procedimento
Portare ad ebollizione il latte con una parte dello zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero, quindi aggiungere l’amido e sempre sbattendo aggiungere un mestolo di latte. Unire il latte restante, rimettere sul fuoco e far cuocere il tempo necessario per addensare la crema ( 30 secondi circa ). Togliere dal fuoco e allargare la crema pasticcera su una teglia foderata con carta forno lasciandola raffreddare. Conservare in frigo.


Gelatina alle ciliegie

250 succo di ciliegie
175 zucchero
25 acqua
5 pectina
poche gocce di limone
Procedimento
Miscelare lo zucchero la pectina e l’acqua, portare ad ebollizione. Unire lo sciroppo di ciliegie bollente. Cuocete a 108 ° C ( 2-3 minuti). Togliere dal fuoco ed unire il succo di limone.

Cialdine di cioccolato fondente
Procedimento
Sciogliere il cioccolato. Formare con un cucchiaio dei piccoli dischetti, lasciandolo cadere a goccia su un foglio di carta da forno. Prima che indurisca, appiattire un lato dei dischetti con una spatola, formando un petalo. Lasciare rapprendere in frigorifero.


Ciliegie cristallizzate
Procediemnto
Sbattete leggermente un albume, immergetevi le ciliegie, quindi ricopritele di zucchero semolato.
Fate asciugare su fogli da carta da forno

Montaggio del dolce

Disporre il pan di Spagna speziato al cioccolato in un cerchio di metallo foderato nella parte inferiore con pellicola trasparente, stendere uno strato di Ciliegie** cotte, coprire con uno strato di crema al cioccolato amaro.
Completare con la crema leggera alla ciliegia. Mettere in congelatore per 4 ore circa.
Quando la torta sarà completamente congelata glassare la superficie con gelatina alle ciliegie, versare poche gocce di sciroppo* di ciliegie puro al centro della superficie e spatolare per creare un contrasto cromatico.
Togliere la torta dal cerchio. Decorare il bordo con cialdine di cioccolato fondente e la superficie alternando le ciliegie cristallizzate con le cialdine di cioccolato.