La Setteveli dello Ziopiero

[piero]

...è una di quelle torte che va affrontata con prudenza, calma, attenzione.

Suddividetevi il lavoro in più giornate, un pds una sera, una bavarese l'altra; il biscotto di cioccolato al mattino, il montaggio alla sera ...e per ultimo, la colata fantastica che la impreziosisce.

Ho cominciato giovedì, ho finito sabato. Oggi è stata mangiata.

Ovviamente ho lasciato una fetta anche a voi:



/dopo vi manderò anche tutte le fasi documentate passo passo.

[Dony]

E' stata direi l'artefice della mia iscrizione al forum, ricordo che avevo cioccolato un pò ovunque e per parecchio tempo non ne ho più voluto sentire nemmeno l'odore
Però adesso una fettina la gradirei grazie

[Primavera]

Bellissima! E' più complessa della Grenoble?
E' una di quelle torte che sono li in attesa... ogni tanto ci penso, mi arrendo, rimando, ma prima o poi...

[piero]

Ecco a voi:

Occorrente:
Tortiera da 24 cm
Carta acetata plastificata (Buffetti, Leroy Merlin...)
Disco regolabile per torte
Il numero di cellulare di Cinzietta
Tanta pazienza
Il numero di cellulare di kokko (tanto non risponde mai!)
Fotocamera digitale


La torta, partendo dal basso, è composta da

Disco molto sottile di Pandispagna al Cioccolato*
Disco di cioccolato*
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna montata (circa 130gr)
Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato
Glassa di cioccolato

*dovendola rifare invertirei i primi due strati

Sequenza di produzione (consigliata)

Prima fase
Pandispagna al cioccolato

Seconda fase
Base bavaresi
Disco di cioccolato

Terza fase
Montare panna
Bavarese nocciola
Bavarese cioccolato
Bavarese base e panna

Quarta fase
Montaggio torta

Quinta fase
Glassa di copertura

PdS al Cioccolato

5 uova
150 gr zucchero
50 gr cacao
30 gr farina
80 gr fecola di patate
pizzico di sale

Tagliarlo in tre dischi di uguale spessore (saranno sottili)

Base delle bavaresi:
250 gr latte
100 gr zucchero
35 gr amido di mais
2 tuorli
vaniglia
8 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda

Fare una crema e una volta tolta dal fuoco metterci la colla di pesce


Disco di cioccolato

120 gr cioccolato fondete
60 gr fiocchi di mais integrali
50 gr mandorle pralinate
Un po’ di burrro

Scaldare i cereali con del burro (poco),


quindi tritarli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unire il cioccolato fondente fuso e fare il disco base (su carta da forno dove precedentemente si disegna il perimetro della tortiera); coprire con altra carta da forno e stendere col mattarello.

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Freddare e mettere in frigo.

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Attenzione: se provate ad assaggiarlo, rischiate di non avere più la vostra base...





Bavaresi

BAVARESE AL CIOCCOLATO:
125 gr base bavarese
120 gr cioccolato fondente
250 gr panna montata

Fondere il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base, mescolando energicamente.
Quando si è raffreddato aggiungere la panna montata.
Frigorifero

BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
150 gr base bavarese
75 gr pasta nocciole
250 gr panna montata

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole mescolando energicamente. Successivamente aggiungere la panna montata. Frigorifero

Al restante quantitativo di bavarese aggiungere circa 130 gr di panna montata. Riporre in frigorifero


Montaggio

A questo punto abbiamo tutto pronto per montare la torta.

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(segue)

[piero]

Sistemare un foglio di acetato su una base liscia e ben solida (io uso uno stampo da crostata da 32 cm
Mettere il disco regolabile portato ad un diametro leggermente superiore a 24 cm; internamente sistemare una striscia di acetato per il contorno, alta almeno 8 cm

Un trucco che ho imparato facendo la torta Grenoble è quello di montare cominciando col riporre in basso lo strato che poi diventerà lo strato superiore. Quindi:

Bavarese al cioccolato
Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna montata (circa 130gr)
Disco molto sottile di Pandispagna al Cioccolato
Disco di cioccolato

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L’arcinota glassa di Faggiotto.

175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 60°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Utilizzare a temperatura di 40° (anche 35°)
Tra quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono almeno 45 minuti.

Tirar fuori la torta e versarvi sopra la glassa lasciandola colare fino ai bordi e avendo cura di avere sotto una ciotola dove raccogliere la cioccolata che inevitabilmente cola.
Fare una seconda versata con la cioccolata raccolta.

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A questo punto rimettere la torta in frigorifero e aspettare almeno qualche ora prima di consumarla, togliendola dal frigo almeno 20 minuti prima.
Volendo sui bordi si possono posizionare decorazioni di cioccolata per coprire eventuali difetti.

Tutto qui! (si fa per dire)


/Spring, secondo me è più difficile della Grenoble.

[robychi]

E' la mia torta preferita... Una riscoperta che ho fatto a Palermo dove la si trova un po' dappertutto.

Grazie Piero. Adesso che ho visto che l'hai fatta tu posso mettermi a farla anch'io

Bellissima! Complimenti!

[cinzietta]

semplicemente da APPLAUSO! ma non solo per la bontà della torta in se(io l'ho fatta solo una volta e non l'ho più ripetuta) ma soprattutto per avere fatto una scheda che non lascia dubbi.
è vero che si tratta di una preparazione che impegna qualche giorno, il gioco comunque ne vale la candela.


p.s. ti esorto a preparare (fra qualche mese...) anche la versione al pistacchio!

[piero]

[salutistagolosa]

grazie Piero, ma che bella bella la torta (che e' diversa da quella del sito, no?), e che utilissimo il tuo passo passo

[TeresaDeMasi]

Dico una cosa SERISSIMA piero, ma dopo cancella perche' non vorrei che ti montassi la testa.

Tu sei l'emblema vivente di quanto possa essere utile internet per imparare, mettendoci voglia e trovando un luogo giusto per farlo. E chi non ci crede, vada a vedere le prime cose che faceva piero, appena arrivato qui.

Davvero, non scherzo: le persone come te danno un senso grandissimo a questo forum, grazie!

[robychi]

Piero, due domande: ma la glassa, quindi, non ricopre la torta anche di lato (per la verità non ricordo se c'era in quelle di pasticceria che ho mangiato)? E la glassa in eccesso che si fa ri-colare va riportata di nuovo a 40°?

Thanks.

[piero]

[robychi]

Altro dubbio (si capisce che mi sto preparando psicologicamente per cercare di farla ?): i dischi di pan di Spagna non vanno bagnati?

Poi, per adesso, non scasso più!

[piero]

[eileen]

miiiiiiiii, bellissima, piero! e come son ben ordinati e perfetti gli strati!

ho fatto un dolce simile una volta, con la glassa a specchio sono riuscita a coprire bene anche i lati perchè la mousse di cioccolato copriva tutto il dolce (la parte con la base e gli strati era leggermente più piccola e inserita in un cerchio pieno di mousse di cioccolato), così la glassa aveva una superficie liscia su cui scorrere anche sui bordi.