" 'A pasta crisciuta "
Così viene chiamata a Napoli questo impasto di farina,acqua,sale e lievito di birra
"Zeppole 'e pasta crisciuta" son quelle palline fritte che una volta si trovavano agli angoli di tutte le strade napoletane , " 'o frittaiuolo" "frieva" = friggeva per strada ed i passanti le compravano mangiandole all'istante, spesso, in quei tempi poveri, era l'unico pranzo che si faceva durante l'intera giornata.
ecco una foto antica, fine 1880 inizio 1900, presa da
http://www.napoletanita.it/questa foto si chiama proprio " Venditore di zeppole"
Sulla sinistra, appena appena si intravede il "’ o frittaiuolo" , tra lui e le persone sedute sulle sedie, sulla destra della foto, si intravede l'attrezzo con cui friggeva, una specie di padella larga e profonda. che aveva dentro una cosa simile ad uno scolapasta, fatto ad imbuto , ma che aveva i buchi solo sotto.
Questo strano attrezzo per figgere, pentola e colino insieme non l'ho mai visto da nessuna parte, se non a Napoli.
Quello che ho visto io era di misura ridottissima rispetto a quello che si intuisce nella foto , non era più grande di 25- 30 cm di diametro , e l'ultima volta, credo di averlo visto, all'incirca 30 anni fa.
Ma torniamo a noi , dunque io preparo queste zeppole poche volte all’anno, dato che non mi piace tanto friggere ed a dire la verità l’impasto che ho preparato oggi non era destinato a fare le zeppole ma a fare il pane , poi con la mia solita distrazione cronica , non ti scongelo tre panini? … e mò? (= e adesso?) …” Tanto l’impasto è lo stesso – mi dico - tanto vale che mi rassegno e mi metto a friggere!”
( scusate la qualità delle foto, ma ero sola, tra pasta criscuta, olio, frittura ecc ecc ... insomma già è tanto come sono venute)
Ecco l’impasto cresciuto
Ecco il cucchiaio di impasto che ho preso volta per volta
Ecco le formazione delle zeppole nell’olio bollente
( l'olio avrebbe dovuto essere più profondo, si sarebbero gonfiate di più e meglio. ma porc@@@@@a , non mi era finito l'olio? ... non fa niente andiamo avanti )
Ecco la prima frittura
Ecco tutte … ehm… quasi tutte , ne mancavano già qualcuna…. le zeppole finite
da mangiare bollenti ... buonissime .... ma anche fredde non sono malaccio ... buon appetito ... bay bay
ps ... ah si , dimenticavo , voi vorreste la ricetta, vero?
eccovela basta aggiungere 50 gr di acqua in più
l'impasto deve essere al 100% di idratazione quindi per tot farina = tot di acqua tiepida,
questa è l'unica differenza, il resto?..... è uguale uguale
Ok, e' un po' di tempo che non posto niente, non ho molto tempo. Sto da qualche mese esperimentando con un nuovo metodo per fare le ciabatte, e penso di essere arrivato ad un sistema semplice ed efficace.
L'impasto e' 90% idratazione...bagnatissimo...seguite.
500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale
Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido. .....
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insomma se un giorno invece di fare il pane, vi venisse lo sfizio di friggere questo impasto, basta che aggiungete un pò di acqua in più ed il gioco è fatto