Premesso che non ho mai usato i risi invecchiati perchè non li ho trovati qui nei dintorni ( altrimenti per curiosità li avrei già in dispensa...), siamo proprio sicuri che l'onda, quella crema morbida e voluttuosa"
che avvolge un risotto ben fatto alla fine sia questione di invecchiamento?
Normalmente uso i veronesi. ferron o similari. Spesso il vialone nano che se è ben condotto fa un'onda proprio come quella della foto.
La tostatura iniziale non è da sottovalutare, si può fare nel grasso o anche senza niente come fa Oldani, ma il riso deve essere tostato quel tanto che gli conceda di cuocere creando alla fine l'onda, se si tosta troppo rimane sgranato, se si tosta poco non ha il sapore giusto. Dicono che debba "cantare", io non lo so, però ad occhio so quando è tostato giusto, diventa traslucido.
Alla fine, fuori dal fuoco, va proprio mescolato bene, strapazzato con il burro. Non a lungo, sennò passa di cottura, ma bene, vigorosamente, ricordandosi di lasciarlo abbastanza umido prima, sennò assorbe troppo liquido e diventa un pappone.
Ecco, l'onda voluttuosa è fatta.
Approssimativamente vostra.