Brioche con polvere di caffè

[viruta]

incuriosita dall'idea di provare questo impasto ho sperimentato due diverse formature: una in stile cinnamon rolls e un'altra con una vera e propria sfogliatura come quella al matcha che Teresa ha postato all'inizio. come caffè ho utilizzato il 100% Arabica di Passalacqua.

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ho impastato mezza dose con lievissime variazioni:
300g di Farina Garofalo w350
200g di farina 00 comune
90g di zucchero
5g di sale (invece di 9g)
150g di latte + 2 cucchiai in fase di lavorazione
35g di caffè della moka + 1 cucchiaio in fase di lavorazione
1 uovo bio
10g di lievito di birra
100g di burro
(il caffè in polvere non l'ho utilizzato nell'impasto)

ho fatto un impasto semplice, mediamente lavorato, aggiungendo il burro per ultimo. non ho cercato l'incordatura perfetta perché avrei poi steso al mattarello e non avevo quindi bisogno di una struttura troppo tenace né di una spinta verso l'alto in lievitazione. la giornata è stata molto fredda e ci ha messo molto tempo a raddoppiare. quando l'impasto è stato pronto lo ho diviso in due parti di cui una più grande dell'altra (approssimativamente 40% per i rolls e 60% per sfogliare)

- per formare i rolls ho semplicemente steso al mattarello in un rettangolo, spennellato con acqua e spolverato con una miscela di 40g di zucchero bianco + 40g di zucchero scuro + 5g di polvere di caffè. ho arrotolato sul lato più lungo senza assolutamente stringere, ho tagliato dei tranci di circa 3-4cm, li ho disposti in pirottini di carta e sistemati al tiepido in una teglia da muffin poi coperta da pellicola. quando sono raddoppiati di volume li ho infornati a 180°, per il tempo sono andata ad occhio ma direi dai 20 ai 30 minuti circa

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- per le brioche sfogliate cercavo un pastello non a base di burro dato che era già abbastanza presente come ingrediente dell'impasto.ho trovato questa ricetta
http://www.foodbeam.com/2010/03/11/she- ... he-matcha/ che per sfogliare prevede una crema abbastanza soda che io ho copiato sostituendo il caffè al matcha ma in quantità minore.
80g di latte
1 albume bio
50g di zucchero
20g di farina
10g di polvere di caffè
10g di burro

ho messo a scaldare il latte, intanto ho mischiato albume e zucchero senza montare, ho aggiunto la farina ed il caffè fino ad amalgamare bene poi ho stemperato con il latte bollente ed ho rimesso sul fuoco fino ad addensamento. viene una crema piuttosto soda che inizialmente sembra fare dei grumi che poi però spariscono. ho spento ed ho aggiunto il burro. ho steso in una teglietta quadrata ricoperta di pellicola e fatto raffreddare per poi mettere in frigo.

in definitiva ho seguito esattamente il procedimento indicato dalla ricetta di Fanny anche per la successiva sfogliatura e formatura, per le quali non ho trovato particolari differenze rispetto alla sfogliatura tradizionale anche se il pastello è abbastanza morbido alla stesura. l'impasto però ha retto bene, anzi... la crema fredda di frigo non diventa dura e credo faciliti l'operazione dei giri. quando raddoppiato ho cotto sempre a 180°, tempo ad occhio

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alla fine ho nappato parte delle brioche con una glassa semplice ottenuta con zucchero a velo e una cucchiaiata di Ouzo (liquore greco all'anice) che asciugando ha perso la spiccata nota alcolica ed ha lasciato intatta la parte profumata.

Considerazioni finali: molto buone, aromatiche e ancora morbide dopo 2gg lievemente scaldate 10" al micro. io ho preferito quelle sfogliate e, a mio gusto, la glassa è fondamentale per un gusto ancora più intrigante. la polvere di caffè all'assaggio non si avverte assolutamente.

[TeresaDeMasi]

Molto ma molto belle. Che siano buone, lo immagino, visto le mie: ma mi incuriosisce assai la tua sfogliatura... da provare.
Grazie mille!!!

[TeresaDeMasi]

Molto ma molto belle. Che siano buone, lo immagino, visto le mie: ma mi incuriosisce assai la tua sfogliatura... da provare.
Grazie mille!!!

[salutistagolosa]

ma che idea questa sfogliatura: in pratica non c'e' quasi grasso a parte il burro e quel po che ci sara' nel latte, come fa a funzionare? Interessante alternativa "dietetica"!

[MariaRomano]

Mi sono procurata una miscela di caffè più sottile di quella che comunemente si usa per la moka e le ho provate

[TeresaDeMasi]

E come ti sono sembrate? rispetto alle mie sono più nere...

[MariaRomano]

Secondo me non è necessaria una miscela macinata sottile perchè appunto, si scurisce l'impasto.
Sono particolari come gusto e inondano la casa dell'aroma del caffè, buone

[MariaRomano]

Con l'impasto di base di queste brioche ho preparato i croissants

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Dopo il riposo dell’impasto in frigorifero per la notte, riportare l’impasto a temperatura ambiente e pesarne 300 grammi per cominciare la sfogliatura, con i restanti, formare le brioche.
Stendere tra due fogli di pellicola alimentare, 90 g di burro freddo, cospargerlo sulle due facce con polvere di caffè e formare un rettangolo spesso circa 1 cm.
Stendere anche i 300 grammi di impasto a formare un rettangolo lungo circa 3 volte la lunghezza di quello del burro.
Incassare il burro e dare una prima piega doppia (a 4); far riposare in frigo almeno 30 minuti e dare altre 2 pieghe doppie; finire con 1 piega semplice, far riposare un’ultima volta, quindi, stendere e formare i croissants.
Farli lievitare fino quasi al raddoppio ed infornarli in forno ventilato, a 180° C per pochi minuti, abbassare la temperatura a 160° C e completare la cottura per altri 10 - 15 minuti.
Spennellarli a caldo con sciroppo di zucchero.

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[MarielladM]

Io ho questo estratto di caffè qui: http://www.amazon.com/Trablit-Coffee-Ex ... B00348F29O. Secondo voi, va bene lo stesso o ci vuole proprio la polvere di caffè?

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

La brioche col caffè e' da sballo...