Pane di semola a lievitazione naturale

[TeresaDeMasi]

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Farina di semola rimacinata Mangiare Matera 600 g
acqua 500 grammi (a 25 gradi ca)
lievito madre 120 grammi , ossia triplicato in 3-4 ore
12 grammi di sale


Primo impasto, di sera:
Ho mescolato 450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.

Ho poi aggiunto il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini, e il sale sciolto nei 50 g di acqua residui.
Ho impastato a velocità medio-bassa finché l'impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con il gancio ed ho impastato a velocità media qualche minuto, capovolgendo spesso l'impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed ho fatto riposare per 1 ora ca.

Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e - senza impastare - ho schiacciato leggermente l'impasto e fatto , girando poi l'impasto di 90 gradi e ripetendo l'operazione.


Ho sistemato quindi l'impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto, e ho messo in frigo fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).

Il mattino dopo
Ho tirato fuori dal frigo ed ho atteso che l'impasto tornasse a 20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.

Ho quindi capovolto e messo in forma l'impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta..


Ho sistemato quindi il filone su uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti) ben infarinato - in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno - ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l'impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.

Al momento di infornare, ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a 230 gradi e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a 210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta - bussando in superficie si deve sentire suono di "vuoto", ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.
ricetta presa qui: http://cartolinedallamiacucina.blogspot ... label/pane

[Rossana]

E che pane!

[LuigiAP]

Buongiorno Teresina
domanda: hai cotto senza vapore?

[GambettoNellaZuppa]

Questo lo faccio...di solito non commento mai...ma che si fa per te...e non dire che ti voglio bene!

[robychi]

La cRapa mi ha detto di aggiungere un particolare... La ricetta l'abbiamo scovata su http://cartolinedallamiacucina.blogspot ... label/pane

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[LuigiAP]

[Linda]

Il pane di sola semola è la mia bestia nera, ma a vedere questa meraviglia mi torna la voglia di riprovarci!

[rosa2013]

Cara Maestra Teresa, da neofita quale sono ho bisogno di alcune delucidazioni per partire con il mio primo pane di semola a lievitazione naturale. Dunque:
1) dopo il rinfresco, per vedere se la p. m. è bella forte cioè è triplicata nel giro di 2-3 ore e presenta una bella alveolatura, rimetti in frigo o lasci fuori?
2) ha rinfrescato ieri, messo in frigorifero e la p.m e quasi triplicata.....secondo te se la voglio usare oggi per procedere con il Tuo pane ( ) devo rinfrescarla di nuovo o posso già usarla?
3) non avendo una planetaria affidabile, e volendo lavorare a mano,cosa mi consigli??? mi pare di capire che questo è un impasto ad alta idratazione (o sbaglio ?) quindi vorrei più delucidazioni

[TeresaDeMasi]

[rosa2013]

Eccomi dopo i compiti a casa
allora, queste le mie osservazioni:
la lavorazione è stata semplice, ma allo stesso tempo difficile perchè l'impasto si e presentato molto morbido. E' la prima volta che maneggio un impasto così idratato e ho avuto un po' di difficoltà con le piegature. Siccome non mi fido del mio giudizio, ovviamente ho rifilato il pane ai miei commensali. Il loro giudizio è stato:
buono ma un po' troppo umido.....doveva forse cuocere di più.
Il mio giudizio:
buono, ma alla masticazione un po' troppo "chewy"...ergo: lievitato non troppo bene, e forse da cuocere di più. Io mi sono attenuta ai tempi di cottura suggeriti, probabilmente il mio forno richiede più tempo.
Ultima nota: per i miei gusti metterei qualche grammo di sale in più.
Queste le foto del pane, quelle delle pieghe sono andate perse perchè la mia memory card ha tirato le cuoia!!!

[TeresaDeMasi]