Iniziamo a mettere le mani in pasta?

[TeresaDeMasi]

Prima della ricetta, che sto sistemando, due video. Entrambi di Gabriele Baldi, del (blog che vi consiglio di mettere nei preferiti)

Il primo: come impastare.




Facciamo un giro di domande per vedere se è tutto chiaro? Dopo, parleremo delle pieghe, altro passaggio fondamentale.

[steart]

... Lui è bravo ma a me quel metodo non convince o meglio lo trovo complicato e se avessi dovuto iniziare così quando ero proprio alle prime armi avrei urlato. Io penso che il metodo Tartine sia molto meglio: come in questo video (fai attenzione alla voce in italiano alla fine )



ignorando ovviamente il fatto che venga usato LM e all'inizio il Ken
cioè sfruttando un periodo di autolisi di anche solo venti minuti e poi procedendo a stretch and fold NELLA CIOTOLA, si raggiungono gli stessi risultati del tuo video, ma con molto minor sbattimento, mi pare (per me) - stefano

[TeresaDeMasi]

Ok, a me va benissimo. Facciamo che ognuno guarda e si esprime sul metodo che preferisce? Si passi ai voti, orsù.

[Cat]

Io di solito, quando non dispongo dell'impastatrice e impasto a mano, faccio l'autolisi e poi impasto con una tecnica, più o meno simile a quella del primo video, che ho imparato da Adriano. In effetti con l'autolisi ci si mette molto meno.

[viruta]

ho guardato tutti e due i video, belli entrambi. le cose che si imparano e che si applicano seguendoli sono diverse: nel primo si impara una tecnica manuale, nel secondo si impara una tecnica più concettuale. se non ci sono già altri criteri di sdoppiamento, si potrebbero provare tutti e due dato che il secondo ha dei tempi di riposo ripetuti che potrebbero non disturbare troppo gli sbattimenti del primo?

..e comunque l'accompagnamento musicale del secondo lo voglio pure io!

[TeresaDeMasi]

[steart]

... sì concordo con te Teresa.. io oramai preferisco autolisi perchè so che mi aiuta poi a lavorare meglio....e con meno fatica...sai che non so cosa e come decidere: cioè se fossi uno che inizia ora, mi interesserebbe partire da un impasto che già gli altri mi dicono essere inferiore a quello preparato con, mettiamo, prefermenti e autolisi/con tecnica del freddo... oppure vorrei subito partire con "ricetta migliore" e poi, forse, per curiosità, lavorare a ritroso e sperimentare altre cose, magari meno buone, ma che vorrei conoscere. Ti faccio un esempio: io oggi sono chiuso ma sono passato ugualmente al mio ristorante per provare una vecchia ricetta di scones (1904) che già sulla carta non mi convinceva e che infatti non mi è piaciuta: ma mi interessava sapere cosa e come fosse una ricetta abbastanza vecchia e fattibile (rispetto ad altre ricette storiche che sono invece infattibili, per ingredienti o altro...)...

io sono un po' scettico sulla prima tecnica, che io conosco tramite Bertinett, dato che la vedo laboriosa (e l'ho provata ovviamente) e che mi porta agli stessi risultati dello stretch and fold in ciotola (o anche fuori ciotola), ma con molto maggiore sforzo... una parte di me vorrebbe riprovarla, per curiosità, altra parte di me mi dice: ma che me frega, se posso raggiungere lo stesso risultato (sviluppo del glutine) con MOOLTI meno sforzi.
.... forse prevale la parte di me che si tiene alla larga da quello che io considero Ufficio Complicazioni Cose Semplici...Inoltre mi chiedo, e qui proprio non so e faccio una domanda, quanto sia efficiente: cioè: io riesco a sviluppare buona maglia glutinica a mano (autolisi e poi stretch and fold) lavorando fino a 5 kg di impasto, mi chiedo se sia possibile anche con quella tecnica del primo video?

[Macripa]

[Unaltranapoletana]

Io opto per la prima tecnica, è senza'altro più lunga ... ma per imparare credo sia meglio scegliere quella che mi fa "toccare con mano" tutte le fasi della lavorazione.

[TeresaDeMasi]