*La fregula sarda

[TeresaDeMasi]

Scrivo di questo grande piatto in punta di piedi perchè purtroppo in sardegna non sono mai stata (almeno, non ancora) e quindi non ho conoscenze dirette della cosa. Ma ne ho sempre sentito parlare, da amici, conoscenti e libri vari. A Marzo, sul giornale Sale & pepe, c'era una articolo su questo piatto della zona di campidano e dell'oristanese. Mi sembrava ben fatto e ho cercato un po' in rete le varie versioni. Mi sembra che la ricetta possa essere attendibile ma se qualche sardo ha notizie , le aspetto con ansia!
Dunque, pasta fatta amano, a partire da semola di grano duro, acqua e zafferano (nell versioni più ricche si sostituisce l'acqua col bianco d'uovo). Da movimenti circolari si ottengono delle palline irregolari, che andranno poi fatte riposare e tostate in forno (Una volta si usava il forno a legna che era stato usato per il pane, ottenendo fregula con differenti colori). Una volta tostata e suddivisa in base alla grandezza delle palline, la fregula è usata per minestre, come per piatti più asciutti, con sugo, o pesce. Nella ricetta che riporto si versa il liquido a filo e tutto insieme, ma ho visto alcuni video di chef sardi che la risottavano.
E' molto buona e ha un colore bellissimo!

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Ingredienti

200 g di semola di grano duro
Alcuni pistilli di zafferano (io ne avevo di molto buoni portati dal medio oriente)
1 litro di brodo vegetale
1 cipolla (io ho usato una di tropea)
100 g di salsiccia (io ho usato una salsiccia fatta in punta di coltello, toscana, del Monte Amiata, molto saporita)
Pecorino sardo (a piacere)
Prezzemolo
Olio evo
1 peperoncino rosso (a piacere, io non l’ho usato perché la salsiccia era piccantina)
Sale q.b.
Procedimento

Sciogliere lo zafferano in un bicchiere di acqua tiepida, leggermente salata; raccogliere la semola in una ciotola larga e dai bordi lati (possibilmente di terracotta) e versate al centro un po’ dell’acqua allo zafferano.
Cominciare a lavorare con la punta delle dita prima ,e con le nocche delle mani poi facendo dei movimenti circolari in senso orario. Unire, man mano che l’acqua si assorbe, altra acqua allo zafferano.
A poco a poco si formeranno delle palline irregolari. Raccoglietele in un setaccio e scuotetelo leggermente per eliminare la semola in eccesso.
Trasferite la fregula in una tegloia larga e bassa, foderata di carta forno, copritela e lasciatela riposare per una notte.
Passatela in forno a 150° C, per 15-20 minuti, finchè si sarà ben asciugata e leggermente tostata. A questo punto, potrete cucinarla subito o conservarla.
In una padella con olio evo, mettete la cipolla tagliata sottile e fate soffriggere finchè sarà trasparente, quindi aggiungete la salsiccia sminuzzata (volendo, unite anche il peperoncino) e fate rosolare tuitto per un paio di minuti.
Aggiungete la fregula, mescolate e fate insaporire per qualche istante.
Copritelo a filo con brodo bollente, portate ad ebollizione e mettete il copercho. Mescolate ogni tanto per controllare la cottura (sul giornale erano indicati 15-20 minuti ma a ma ha fatto prima). Tenete anche presente che ho visto alcuni chef cuocere la fregula come un risotto, nel senso di aggiungere il brodo un mestolo alla volta.
Distribuite la fregula nelle ciotole, cospargetela con prezzemolo, il peperoncino tritato e il pecorino e servite.

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[PMF]

Mi sembra quasi tutto corretto. Non voglio entrare nei dettagli, che possono differire per zona, se non per famiglia.
La differenza fondamentale, rispetto a quanto si faceva in casa, e' l'assenza dello zafferano: mai visto impiegare. Ma non escludo che nella zona del Campidano, con le coltivazioni di San Gavino Monreale, si arricchisse con l'oro rosso!
Ogni tanto, quando sono in Sardegna, mi cade l'occhio sulla fregula confezionata, e direi che nemmeno in quella si trova il colore tipico dello zafferano. In pratica si preparerebbe solo con semola e acqua.
L'asciugatura/tostatura la farei in base al gusto personale: sempre nel confezionato, vedo tutte le tipologie, dal colore pallido tipico di una semplice asciugatura, ad alcune palline che hanno un lato piu' nocciola, segno di lieve tostatura.
Hope this help

OOOOOOPS! Scusa dimenticavo: la preparazione puo' spaziare, sempre a gusto e tradizione, in altri modi, oltre la ricetta buonissima che hai proposto. A me piaceva tanto quella nella minestra di verdure, o nell'omonimo passato. Quindi piu' liquida. Nella versione asciutta, puo', di fatto, essere preparata come il suo strettissimo parente couscous. Cosi' parente, che quando all'Isola di San Pietro propongono il couscous di verdure "alla tabarkina" (cittadina Genovese in Tunisia), mi sembra di vedervi esattamente della fregula

[caris]

Grazie Paolo
LA cosa dello zafferano l'ho trovata sul giornale e su alcuni video di youtube (fatti durante diverse sagre)..ma è vero che in alcuni la fregula era tendezialmente chiara quindi probabilmente lo zafferano non era presente!
Quindi la fegula era usata facendola bollire direttamente in una minestra di verdure??

[Cat]

A me piace molto con le vongole, o meglio, con le arselle, come dicono lì.

[TeresaDeMasi]

Paolo, mi confermi il dubbio che avevo e che non ho voluto raccontare prima di un tuo intervento: ho sempre assaggiato la fregula senza zafferano, per cui io credo che questa sia una variante appunto. Magari tradizionale, ma variante. E anche io la amo molto con le ...

/e non ho mai avuto la pazienza di provare a farla da me. Per cui, sono invidiosissima di caris.

[Cat]

[PMF]