Uova pastorizzate in guscio + esperimento

[steart]

Gli americani che per moltissime cose sono furbi e pragmatici hanno risolto capra e cavoli e tutto offrendo al consumatore uova in guscio pastrorizzato. a volte mi chiedo perche', proprio in una delle grandi patrie delle buona cucina, l'Italia, non ci sia nessuna azienda che ci abbia pensato... ah, certo poi mi ricordo che di fatto fare impresa in Italia, soprattutto ora, quasi impossibile e che ora tutto fermo quanto ad investimenti. saranno fortunati i nostri nipoti / speriamo almeno.
Ovviamente sarebbe anche da valutare il rischio concreto di salmonella in Italia. Come diceveo, io (anzi noi) qui in UK, nel nostro locale abbiamo deciso che, dati alla mano, fosse sicuro offrire uova crude, ovviamente avvisando e lasciano poi liberta' al cliente, dato che la salmonella, da dati ufficiali, molto,molto diminuita. stefano (un'altro)

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[steart]

SI' capsico quello che vuoi dire e concordo: cioe': la qualita' di vita (e di morte) degli animali fondamentale. Sarebbe interessante sapere i costi di una ipotetica operazione commerciale volta alla pastorizzazione, costi di impresa e poi di prodotto. Le uova pastorizzate in vendita negli USA non sono di gabbia e
sono approvate da una agenzia che si occupa del benessero degli animali (qui le info http://www.certifiedhumane.org/index.ph ... -questions). Ovviamente, se le usassi, andrei a fondo circa il signficato di queste affermazioni. Mi sembra comunque un buon prodotto.Personalmente tra un uovo pastorizzato di questo tipo, ancorche' "approvato" da Humane Farm Animal Care (HFAC) e un uovo bio, penso che propenderei per un uovo bio. st

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[InnovIdea]

Alcune considerazioni:
1)Dando un'occhiata alla letteratura si trovano alcune risposte che possono essere utili per la pastorizzazione casalinga:
--Uova intere fuori dal guscio: 3.5 min a 60°C (fonte FSIS USA)
--Uova intere dentro il guscio: 75 min a 57°C (fonte Shuman et al. 1997)
--Albumi fuori dal guscio: 3.5 min a 56.67°C (fonte FSIS USA)
--Tuorli fuori dal guscio: 3.5 min a 61.11 (fonte FSIS USA)
queste temperature cambiano se si aggiunge ad esempio sale o zucchero.
McGee suggerisce almeno 60°C per 5 minuti o 70°C per 1 minuto, senza specificare se sitratta di uovo intero, albume o tuorlo.

2) Nella preparazione della meringa italiana o della pâte à bombe siamo sicuri di raggiungere queste condizioni di temperatura e tempo? Lo sciroppo è a 121°C e gli albumi a temperatura ambiente, diciamo 20°C, ma la maggior parte del calore si perde durante la sbattitura. Secondo McGee la temperatura finale dovrebbe essere di 55-58°C e quindi insufficiente ad uccidere la salmonella.
Per ora il mio Kenwood è in assistenza, ma come ritorna faccio qualche prova e vi faccio sapere.

3) Cercando informazioni sull'argomento, anche in passato per la redazione del mio libro sull'uovo, alla fine mi sono convinto che:
--gli americani sono terrorizzati dalle uova, il report della FSIS che ho citato è di circa 240 pagine più molti allegati; moltissimi siti americani usano toni allarmanti (bisogna chiedersi qual è in quel paese la pressione delle induistrie che vendono prodotti pastorizzati e le strategie di marketing adottate);
--la Salmonella va combattuta negli allevamenti (e mi sembra che la legislazione italiana sia buona, il problema potrebbe risiedere nei controlli...); nella fase di conservazione (mi sono sempre chiesto perchè nei supermercati le uova non sono refrigerate; a casa (conservatele in frigo, ma non lavatele); durante la manipolazione (prima della cottura lavate il guscio e poi le mani); durante la cottura (delle temperature e dei tempi abbiamo già detto); nella conservazione dopo la cottura (vale il principio o freddo<5°C o caldo>70°C).
Il problema de rischio della contaminazione "scientificamente" viene affrontato con la "statistica" che cerca di quantificare il rischio e come le azioni intraprese in ogni fase possono abbattere la Salmonella.

4) Personalmente, se devo mangiare l'uovo completamente crudo o compro i prodotti pastorizzati (essendo in brick i quantitativi sono un pò eccessivi) o lo pastorizzo con il mio bagno termostatico.

[Cosmopolita]

Le ho viste nei supermercati, da diversi mesi vengono commercializzate anche dalla catena Whole Foods, ma non le ho mai comprate.
Le uniche informazioni che si trovano in rete sono di Douglas Baldwin, un tizio che ha scritto un libro sulla cucina Sous Vide (Sous Vide for the home cook).
Anche lui consiglia di mantenere le uova ad una temperatura di 135°F (57°C) per un'ora e 15 minuti.

[Rossana]

Offro solo qualche osservazione pratica. Anni addietro, quando lavoravo in cucina, avevamo a disposizione le uova pastorizzate nel guscio, da utilizzare in preparazioni dolci o salate che prevedessero l'uso di uova crude o poco cotte. Immediatamente mi resi conto che l'albume delle uova pastorizzate non si montava facilmente quanto quello delle uova "normali". Non era impossibile, ma sicuramente molto piu' laborioso, il che, vista la mole di lavoro, non era certamente ideale. Inoltre il costo di queste uova era particolarmente elevato e mi venne chiesto di limitarne l'uso. Per abitudine facevo sempre la crema al burro o con base di Pâte à bombe o di meringa italiana, ma per poter far fronte alle necessita', provai a preparare la stessa crema, utilizzando una base di meringa svizzera. L'esperimento in casa riusci' bene, in termini di sapore, di consistenza e di stabilita' della meringa, ma anche per quanto riguarda il rispetto delle temperature di cottura dell'uovo. Lo stesso esperimento, lo rifeci dove lavoravo, alla presenza di un ispettore sanitario, che controllava appunto la cottura delle uova, e che approvo' la ricetta. Da allora, uso quasi sempre il metodo della meringa svizzera, soprattutto se il dolce che preparo mi e' stato ordinato da qualcuno. A me sembra che sia il metodo piu' facile ed efficace in questo caso. Harold McGee, gia' citato da Innovidea, nel suo libro "On Food and Cooking - The science and lore of the kitchen" scrive: "...questa preparazione [meringa svizzera o meringa cotta, come preferisce chiamarla] e' in grado di pastorizzare gli albumi d'uovo. Grazie agli effetti protettivi dello zucchero e del cremor tartaro, e alla costante agitazione, si puo' riscaldare il composto per la meringa fino a 75-78°C ed ottenere una schiuma stabile e densa."

Per quanto riguarda la meringa italiana invece, ho cercato di ovviare alla cattiva distribuzione ed alla perdita del calore, mantenendo la ciotola con gli albumi, a bagnomaria sia all'inizio della preparazione (quando si battono gli albumi a neve non ferma con l'aggiunta di poco zucchero semolato, che durante il resto della lavorazione, cioe' durante l'aggiunta a filo dello sciroppo di zucchero. La temperatura del composto si alza oltre i 58°C indicati da McGee, ma a malapena raggiunge i 70°C. Tenendo presente che uso l'accessorio del Kitchen Aid per il bagno maria, forse potrei utilizzare acqua piu' calda per la seconda parte della lavorazione. Ho provato anche a farlo con un frullino a mano, ma i risutati sono stati peggiori. Onestamente, non so se valga poi la pena perder tanto tempo.

Da qualche tempo, anche quando preparo la maionese, riscaldo lentamente a bagno maria i tuorli d'uovo a cui aggiungo un po' d'acqua ed il succo di limone, sempre mescolando continuamente finche' non raggiungono 71°C. Passo immediatamente la ciotola in un bagno d'acqua molto fredda, e continuo a mescolare, per far scendere rapidamente la temperatura. Quando il composto e' completamente freddo, procedo ad emulsionare con l'olio, come di consueto.

[Rossana]

[steart]

Rossana anche a te grazie di questo commento (e grazie a tutti, io ho appreso molto da tutti): non sapevo (o meglio mi ero totalmente dimenticato) di questo procedimento sulla pastorizzazione dei tuorli per la maionese: utile. Gli inglesi sono meno paranoici, rispetto agli americani, circa la salmonella: fu una batosta per loro negli anni 80 e agirono di conseguenza per migliorare la situazione, ovvero i loro allevamenti di polli. Ora quasi debellata. Sulla montatura degli albumi pastorizzati (che richiedono piu tempo): hai ragione, da quello che ho letto e visto (tra le altre cose un video di Giuliano Hazan, figlio di Marcella Hazan, che lo conferma) / stefano

[TeresaDeMasi]