da Dony » 08/04/2013, 19:31
due righe richieste da Teresa per il nuovo sito e piccole modifiche all'esecuzione della ricetta che ormai faccio spessissimo.
la ricetta è di Massari ed è sul libro "Cresci" di Massari e Zoia, pur contenendo pochissimo lievito se si rispettano tutti i passaggi la riuscita è garantita, inoltre il prodotto finale risulta molto soffice e profumatissimo,ci sono piccoli accorgimenti che ho adottato con il passare del tempo, sembra difficile e sicuramente richiede tempo, ma tra una lievitazione e l'altra si possono fare tranquillamente altre cose.
Se si inizia per es. il mattino alle 7, rispettando tutti gli step, a temperatura ambiente in mobiletto chiuso, circa 20 °C, si può infornare il mattino dopo alla stessa ora.
Le scorze d'arancia candite devono essere di ottima qualità, ormai uso solo quelle fatte con la ricetta del sito lasciate nel loro sciroppo.
Quando l'impasto è pronto e già lievitato, prima di metterlo in frigorifero lo sgonfio e lo avvolgo in pellicola trasparente.
Il burro per la sfogliatura lo tolgo mezz'ora prima di usarlo dal frigorifero e lo appiattisco tra due fogli di carta da forno o pellicola.
Per la cottura utilizzo un pirottino da panettone basso da 25 cm di diametro, alto cm 8, lo rialzo avvolgendogli intorno una striscia di carta da forno alta ancora 5-6 cm, va graffettata per fermarla.
Va bene anche un normale stampo per dolci, ma va rialzato altrimenti le rose in lievitazione si aprono e sbordano.
Se si usano stampi più grandi naturalmente non lieviteranno così tanto in altezza.
Le torte di rose fatte ieri erano alte cm 20.
Lascio le torte in forno spento 4-5 minuti, appena tolte dal forno infilo due ferri nel fondo dei pirottini e capovolgo le torte, come si fa per i panettoni, ma le rose devono appoggiare leggermente sul tavolo coperto da un asciugapiatti, altrimenti si staccano, e le lascio raffreddare prima di toglierle dai pirottini.