ricetta di montersino . io ho fatto della crema mezza dose per una tortiera di 18 cm ( diminuito gelatina ,un poco lo zucchero e aumentato i lamponi e ridotto notevolmente il quantitativo di frolla)
220 g latte 110
60 g panna 30
85 g tuorli 1 tuorlo
85 g zucchero 40
20 g amido 10
200 zucc 60 g acqua 100 zucc e 30 acqua
175 albume 100 g zucc 85 albume e 30 di zucchero
8 g colla di pesce 2 g =1 foglio paneangeli
200 g lamponi 250 g
1 kg di frolla
125 di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
1 tuorlo
vaniglia
q.b. di buccia di limone
sale
Prepararo la frolla come di consueto e metto a riposare in frigo per una mezz'oretta poi la stendo a uno spessore di circa 1/2 cm e ricopro uno stampo da 18 cm max 20 imburrato, inforno con un peso sopra ( alluminio con legumi ,sale...) e cuocio per circa 15 min in forno caldo a 180 -190 gradi e poi tolgo l'alluminio con il peso e proseguo la cottura finchè la frolla è dorata.Lascio raffreddare e poi tolgo dallo stampo.
faccio con acqua e zucchero uno sciroppo fino a 121° e lo verso a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria e la lascio montare ancora per poco.
preparo la crema pasticcera e quando è pronta ci metto la gelatina strizzata ,lascio intiepidire (non freddare) e poi unisco un poco di meringa mescolando dall'alto verso il basso e poi il resto della meringa .
metto sul fondo della crostata i lamponi (magari mettendo il buco sopra così che si riempia tutto bene di crema )poi con un tarocchino spalmo un pò di crema bene in mezzo ai lamponi e la liscio , con la restante la metto nella sac a poche e spremo dei ciuffi che volendo si possono fiammeggiare.
Si può preparare tutto in anticipo e assemlare la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la sera così che la frolla rimanga bella croccante.
La crema da usare per i ciuffi io l'ho messa un poco in frigo prima di usarla .
