consigli per il pane

[piero]

[salutistagolosa]

[iugi]

Nein.siriferisce alla puntata dell'impasto. Per la biga dice: idratazione al 45 50per cento e 1per cento di lievito su 18 ore

[piero]

Mi faccio da parte.

Posso solo dire che per il pane sciocco toscano se la puntata dopo-impasto la faccio di "sole" due ore la mollica all'interno mi rimane piuttosto compatta; quando invece l'ho lasciata andare anche per cinque ore, è venuta una mollica bella aperta, areata, leggera....

(e quel giorno c'erano anche diversi gennarini che hanno apprezzato )

Non ti rimane altro che scegliere cosa cambiare e provare

[iugi]

M ainfatti per vaere la mollica a buchi grandi Adriano ha detto che serva la puntata lunga. In questo caso però per evitare un glutine troppo tenace (che la puntata lunga produce per il potere ossidante dell'anidride carbonica) suggerisce di lavorare poco l'impasto al momento della formatura.
Poi vedrò che succede...

[ciccioformaggio]

Hai avuto già dei consigli molto validi, quindi posso aggiungere ben poco.
Dalla foto posso pensare ad un pane fatto con una farina molto tenace.
Per il poolish credo che la sola manitoba sia troppo forte, prova a indebolirla spezzandola con la normale farina da panificazione.
Mantieniti basso col lievito, come ti ha consigliato Adriano.
600 gr di biga (lievitata 18 ore) per 800 gr di un impasto per pane a me sembrano troppi;
impasto bello morbido, non duro.

[piero]

[iugi]

Grazie Ciccio.
Sulla farina forte del mio impasto ci hai azzeccato.

Piero mo' riassumo:

Adriano guarda la foto del pane e dice: "glutine troppo tenace, secondo me hai puntato troppo. Nella puntata lunga l'anidride carbonica ossida le componenti del glutine e lo rende troppo tenace. Si vede che il tuo pane non riusciva ad espandersi perché l'impasto è troppo forte".
"Ah"- ho detto io_" non lo sapevo, pensavo che aumentando i tempi di fermantazione...."
"Più la puntata è breve più l'impasto viene morbido, perdendo di tenacia e più facilmente il pane si espande" dice Adriano.
"Già ma io volevo la mollica cavernosa come quella dei pani cafoni del napoletano (il pane di Villaricca, di Giugliano, di Afragola): crosta spessa e grandi buchi" sospiro io.
"Ah beh se vuoi i buchi grandi effettivamente devi puntare lungo...." dice l'ineffabile.
"Ma come" faccio io confuso" e allora l'ossidazione del glutine, la tenacia ..."
"In questo caso dovrai lavorare il meno possibile l'impasto durante la formatura per non fare rinvenire troppo il glutine..."

Quindi riassumendo: per non dare troppa tenacia agli impasti ed evitare l'effetto zeppelin del mio pane la regola generale di Adriano è puntata breve (da 0 a max 1 h).
Se però si vuole l'alveolatura a buchi grandi la regola generale presenta un'eccezione: puntata lunga (indispensabile per le caverne) ma contemporaneamente alta idratazione e debole lavorazione dell'mpasto.
S'è capito?

[tavernadei7peccati]

rileggendo con attenzione, trovo risposte alle mie perplessità...ora si tratta di studiare meglio e di sperimentare, anche se mi sta nascendo il sospetto che il mio sia un problema di forno.
Intanto, grazie a tutti

ps- per favore Iugi, la prossima volta, puoi mandare anche la foto del pane tagliato? vedere dentro mi aiuta a capire le cose che discutete, grazie.

[iugi]

Tieni ragione Anita. (Ah se dovessi chiamarti col nickname preferisci Taverna o Peccatrice?)
L'altra volta (tenace o non tenace, zeppelin o non zeppelin) se lo sono pappato tutto senza darmi il tempo.Del prossimo però fotografo pure la mollica

[tavernadei7peccati]

[ciccioformaggio]

ti voglio semplificare la vita, ti passo una vecchia ricetta, di quando i fornai il pomeriggio dormivano e la sera si svegliavano.
io non l'ho mai fatta ma proviene da un testo professionale.
eccola ridotta ai minimi termini, ricetta e procedimento.
farina 1000 gr, acqua 650 gr, lievito 20 gr, sale 11 gr, malto (facoltativo) 2 gr.

Impastare insieme tutti gli ingredienti;
far riposare per circa 45 min o meno (questo tempo lo determini con l'esperienza).
dopo il riposo si spezza l'impasto, formatura delle pagnotte e lievitazione. Prima dell'haccp le pagnotte si mettevano lievitare in quei cassoni di legno aperti, bassi, stretti e lunghi, " tavuti", se ben ricordo.
tempo di lievitazione, 45 min-60 min, dipende dal tempo e dalla temperatura ambiente.

Cottura, 250 °C all'inizio per dare la spinta iniziale poi l'abbassi gradualmente in modo che la durata della cottura sia 1 ora o piu' (il tempo si riferisce alle pagnotte grosse, quelle da 1 kg circa).
Anche qui devi andare a tentativi, ricorda che il pane è cotto quando raggiunge i 95 °C al cuore.

[claudia]

[tavernadei7peccati]

[iugi]

Grazie Ciccio per la ricetta!!
Proverò.

Anita, continuerò a chiamarti Anita