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"Bastaddi affucati"

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"Bastaddi affucati"

Messaggioda sica » 03/03/2007, 16:02

E' un termine che a Catania individua il cavolfiore, ma non quello bianco diffuso in tutto il territorio nazionale, bensì quello dai fiori violacei che si chiama Violetto Etneo.

Ecco la ricetta

Kg 1 di Cavolfiore
Gr 100 di olive nere snocciolate
4 acciughe salate diliscate
2 cipolle di media dimensione
gr 150 di pecorino piccante di cui 50 grattugiato
1/5 litro di vino rosso robusto
cl 200 di olio evo
Pepe macinato

Preparazione

Ricavo dal cavolfiore i fiori, lasciandoli con poco gambo.
Taglio le olive e le acciughe a pezzetti. Ricavo dal pecorino delle scaglie sottili (io ho usato un pecorino che dalle nostre parti si chiama canestrato - senza grani di pepe dentro: era fenomenale 6 mesi di stagionatura portati benissimo). Taglio le cipolle a rondelle sottili.
In una teglia tonda inumidita di olio evo, sistemo il più ordinatamente possibile un primo strato di cavolfiori. Spargo in maniera uniforme le rondelle di cipolla, le scaglie di pecorino, i pezzetti di olive nere e di acciughe ed aggiungo una spolverata di pecorino grattugiato e di pepe.

Immagine

Ricopro con un altro strato di cavolfiori ed aggiungo gli altri ingredienti.
Bagno con tutto l'olio ed il vino rosso.
Chiudo con un coperchio dal diametro un po' più corto di quello della teglia, in modo che poggi sui cavolfiori. Eventualmente tra il coperchio ed i cavolfiori si può mettere un foglio di carta da forno. Sul coperchio si poggiano dei pesi.

Immagine

Accendo la fiamma che deve essere bassissima. Lascio cuocere per un'ora e trenta, sino a quando il liquido nonèquasi del tutto assorbito ed evaporato. Lascio raffreddare il recipiente incoperchiato. Quando i cavolfiori si saranno intiepiditi, sformo su un piatto adeguato e servo.
Eccoli:
Immagine

Immagine

Piatto robusto della cucina invernale di cui esiste anche la versione che prevede come ingrediente principale i broccoli. Emblematico della ricchezza e complessità dei piatti della cucina siciliana, dal profumo intensissimo e gusto deciso che gioca sul contrasto dolce - acido - sapido - piccante. Io lo considero un piatto unico, anche se nelle finte trattorie di cucina tradizionale fa parte del ricchissimo quanto poco tradizionale buffet degli antipasti (che nella nostra cucina non esistono). :grin:
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Re: "Bastaddi affucati"

Messaggioda Gic » 03/03/2007, 16:12

Stupenda esecuzione. Questa del coperchio mi è nuova ma, come al solito, è geniale! Una curiosità: è tradizionale (in questo caso mi cospargo il capo di cenere... non lo sapevo...) o te la sei inventata tu?
Bravó!
:D
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Re: "Bastaddi affucati"

Messaggioda tavernadei7peccati » 03/03/2007, 20:52

sica ha scritto:
Piatto robusto della cucina invernale di cui esiste anche la versione che prevede come ingrediente principale i broccoli. Io lo considero un piatto unico

Carlo...lo faceva sempre mia nonna, però con il broccolo.
Solo che lei non metteva il formaggio e le olive e lasciava il broccolo tutto intero, lasciandolo cuocere- per ore!- a fuoco lentissimo con un peso sopra, finchè non si appiattiva.
Preparazione lunga, ma il profumo non si può spiegare!
Non lo avevo mai rifatto, ma ora, con la tua ricetta, mi incoraggio e vado.
Grazie, come sempre :D
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Re: "Bastaddi affucati"

Messaggioda Gic » 03/03/2007, 21:00

tavernadei7peccati ha scritto:Carlo...lo faceva sempre mia nonna, però con il broccolo.

Ti impegni nell'enigmistica, eh? sciogghicci i nummeri...
A Palermo il cavolfiore (bianco) lo chiamate broccolo, il broccolo non me lo ricordo ma è sempre un modo strano di chiamarlo... insomma: tua nonna che cucinava?
:D
/o hai avuto una nonna catanese e non ce l'hai mai detto?
:eek:
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Messaggioda tavernadei7peccati » 03/03/2007, 21:29

Allora, sono solo nomi, ma qui "cavolfiore" non esiste, viene considerato un modo "settentrionale" di chiamare il "broccolo", che qui è soprattutto quello verde chiaro, con il fiore grande e arrotondato.
Il viola è molto raro da trovare e poco usato, quasi inesistente quello romano con le cimette aguzze.
Il broccolo bianco c'è, ma non è molto stimato e si usa per gli sformati, i sottaceti e per la pasta col broccolo affogato(non arriminato!), che forse ormai faccio solo io, che son arcaica.
I cosiddetti broccoletti li chiamiamo "sparacelli", aprendo equivoci con gli asparagi, che non c'entrano niente.
La nonna faceva il cavolfiore verde, e non era catanese, almeno non sembra dalle ricerche genealogiche...
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Re: "Bastaddi affucati"

Messaggioda sica » 03/03/2007, 21:33

tavernadei7peccati ha scritto:Carlo...lo faceva sempre mia nonna, però con il broccolo.
Solo che lei non metteva il formaggio e le olive e lasciava il broccolo tutto intero, lasciandolo cuocere- per ore!- a fuoco lentissimo con un peso sopra, finchè non si appiattiva.
Preparazione lunga, ma il profumo non si può spiegare!
Non lo avevo mai rifatto, ma ora, con la tua ricetta, mi incoraggio e vado.
Grazie, come sempre :D


Vedrai che con il cavolfiore è più delicato e più facile a cuocersi. :eek:
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Messaggioda sica » 04/03/2007, 17:13

lauradis ha scritto:Mia madre lo fa uguale (come ingredienti) ma non lo fa a tortino,lo "arrimina"!Ma non credo che ci sia grande differenza!!!

Il tipo di cottura è diverso. A tortino la cottura è molto più lenta, i sapori ed i profumi sono più intensi ed amalgamati. Poi immagino che, mescolati in pentola, si debba aggiungere di tanto in tanto un po' di acqua.
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Messaggioda lauradis » 04/03/2007, 20:27

In realtà mette tutto il vino all'inizio e poi lascia andare a fuoco lento!cmq il colore finale è molto simile a quello della foto, cambia (ovviamente) la consistenza!
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Messaggioda sica » 18/03/2007, 20:46

salutistagolosa ha scritto:scusa sica, il chilo di cavolfiore e' pulito o da pulire? e con queste dosi quanti ci mangiano, diciamo un otto persone, o anche piu'?
grazie!

Il chilo è già pulito. Si riduce abbastanza, per cui ci mangiano 5/6 persone dalla normale fame. :eek:
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Messaggioda sica » 19/03/2007, 1:15

tavernadei7peccati ha scritto:Il viola è molto raro da trovare e poco usato


Eccolo il violetto Etneo:

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Messaggioda salutistagolosa » 15/10/2007, 15:56

avro' a cena una persona vegetariana (ma i formaggi e le uova le mangia): questo piatto si puo' mangiare come secondo, o dovrei complementarlo con qualche cosa d'altro? domanda numero due: il vioeltto etneo qua non lo trovero' mai, ma ho buone chance di trovare il broccolo che mi sa in sicilia si chiama romanesco, insomma questo:
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posso sostituire l'etneo con questo e seguire il procedimento cosi' com'e', o devo apportare modifiche?
grazie!
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Messaggioda salutistagolosa » 15/10/2007, 16:35

io lo trovo molto piu' buono del broccolo 'simplex', quasi dolce, quando e' stagione non me lo faccio scappare (e ora credo che sia stagione, dico bene)?
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Messaggioda sica » 15/10/2007, 16:55

salutistagolosa ha scritto:avro' a cena una persona vegetariana (ma i formaggi e le uova le mangia)


Non sara' mica monsieur Ratatouille? 8-O

salutistagolosa ha scritto:
questo piatto si puo' mangiare come secondo, o dovrei complementarlo con qualche cosa d'altro?


Puoi utilizzarlo come piatt di mezzo, tra primo ed eventuali formaggi. Oppure se il primo è robusto, addirittura usarli come apertura della cena.
salutistagolosa ha scritto: domanda numero due: il vioeltto etneo qua non lo trovero' mai, ma ho buone chance di trovare il broccolo che mi sa in sicilia si chiama romanesco:


Si penso che tu lo possa utilizzare in sostituzione. :eek:
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Messaggioda SteO153 » 15/10/2007, 17:09

salutistagolosa ha scritto:il vioeltto etneo qua non lo trovero' mai, ma ho buone chance di trovare il broccolo che mi sa in sicilia si chiama romanesco, insomma questo:


Io propongo di farlo fritto in pastella :sad:
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Messaggioda salutistagolosa » 17/10/2007, 9:35

sto ancora pensando a come strutturare il pranzo (che sarebbe domenica), ma a parte il fatto che dovrei toglierci le alici (ho una vegetariana), se trovo il broccolo li faccio! e poi, ovviamente, ti racconto :D
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