Minestra di broccoli ed arzilla (tre versioni)

[salutistagolosa]

Questo piatto ha origine dalle lontanissime zuppe dei contadini romani, le famose poltes, dette così perché venivano fatte bollire per molto tempo fino al disfacimento degli ingredienti riducendoli così in poltiglia. In epoca più tarda, era una tipica minestra in tempi di quaresima quando la carne era vietata. E’ un piatto che veniva spesso preparato il venerdì, giorno di magro. Oggi si sta perdendo la memoria di questa ricetta, che le giovani generazioni poco conoscono ed è sempre più difficile trovare l’arzilla intera, si trovano soltanto le ali. La ricetta che riporto è quella che faceva mia nonna e che suscita ancora in me ricordi lontani.

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di broccolo romanesco. Un kg di arzilla (razza pietrosa), 4 filetti diliscati di acciughe sotto sale, 4 cucchiai d’olio EVO, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, un bicchiere di vino bianco, sale e facoltativo peperoncino. 250 gr di pasta tipo ditalini o linguine spezzate.


Questi gli ingredienti principali, il broccolo DEVE essere rigorosamente romanesco. In mancanza si potrebbe provare con i broccoletti siciliani, ma non verrebbe lo stesso piatto.


In una pentola, mettere l’arzilla, un litro d’acqua, una carota, una cipolla media, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco e salare.
Portare a bollore, coprire con un coperchio ed abbassare il fuoco. Far cuocere per circa una ventina di minuti. Con una schiumarola, tirare su l’arzilla, togliere pelle e cartilagini e mettere la polpa da parte. Può essere servita come secondo o come antipasto.
Rimettere testa e cartilagini nel brodo e far bollire ancora 30 minuti.


Nel frattempo, pulire e lavare il broccolo dividendolo in piccole cime, nel caso risultassero troppo grandi, tagliarle in due.


A parte preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritati fini, se piace un pezzetto di peperoncino. Far rosolare un minuto a fuoco basso.


Quindi aggiungere i filetti d’acciuga e farli disfare schiacciandoli con la forchetta. Nella foto se ne vedono due, perché la minestra era per 3 persone.


Una volta che l’acciuga si è disfatta, aggiungere due o tre pomodori pelati tagliati a cubetti. Far cuocere qualche minuto, quindi aggiungere l’altro mezzo bicchiere di vino e le cimette di broccoli.
Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Continuare la cottura per una decina di minuti senza aggiungere liquidi.


Filtrare quindi il brodo con un colino, aggiungendolo ai broccoli e schiacciando bene tutto quello che resta dentro. Recuperare qualche pezzetto di polpa rimasto ed aggiungerlo al brodo.
Continuare nel brodo la cottura dei broccoli. Assaggiare il sale ed eventualmente aggiustarlo, aggiungere la pasta e portarne a termine la cottura.

Scodellare la minestra e servirla ben calda.

[TeresaDeMasi]

[kamomilla]

[MariellaCiurleo]

MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA
Ingredienti
600 gr di broccolo romanesco. Un kg e mezzo di arzilla (razza pietrosa), 4 filetti diliscati di acciughe sotto sale, 4 cucchiai d’olio EVO, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e facoltativo peperoncino. 250 gr di pasta tipo ditalini o linguine spezzate.


In una pentola, mettere l’arzilla, un litro d’acqua, una carota, una cipolla media, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco e salare.


Portare a bollore, coprire con un coperchio ed abbassare il fuoco. Far cuocere per circa una ventina di minuti. Con una schiumarola, tirare su l’arzilla, togliere pelle e cartilagini e mettere la polpa da parte.
Rimettere testa e cartilagini nel brodo e far bollire ancora 30 minuti.
Nel frattempo, pulire e lavare il broccolo dividendolo in piccole cime, nel caso risultassero troppo grandi, tagliarle in due.


A parte preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritati fini, se piace un pezzetto di peperoncino. Far rosolare un minuto a fuoco basso.


Quindi aggiungere i filetti d’acciuga e farli disfare schiacciandoli con la forchetta.


Una volta che l’acciuga si è disfatta, aggiungere due o tre pomodori pelati tagliati a cubetti.


Far cuocere qualche minuto, quindi aggiungere le cimette di broccoli.


Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Continuare la cottura per una decina di minuti senza aggiungere liquidi.
Filtrare quindi il brodo con un colino, aggiungendolo ai broccoli e schiacciando bene tutto quello che resta dentro. Recuperare qualche pezzetto di polpa rimasto ed aggiungerlo al brodo.

Continuare nel brodo la cottura dei broccoli.


Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, aggiungere la pasta (in questo caso conchigliette Setaro)


e portarne a termine la cottura.

Scodellare la minestra e servirla ben calda, aggiungendo, se si vuole, un goccino d'olio buono.


L'arzilla, poi, condita con olio e limone, è stato un ottimo secondo!


Un bacio

[SteO153]

[gramarizia]

Piatto della tradizione romana.
L'arzilla è la razza, trattasi quindi di pesce che nella tradizione romana viene preparata nelperiodo invernale con il broccolo romanesco e gli spaghetti spezzati a mò di minestra così (o almeno così la faccio io):

1 arzilla
cipolla
aglio
peperoncino
pomodorini pachino
prezzemolo
pepe
spaghetti spezzettati

far soffriggere un po' di cipolla e uno spicchio d'aglio nell'olio evo. Quando la cipolla è appassita aggiungere i pomodorini, il peperoncino e le cimette di broccolo romanesco (è come ilcavolfiore ma anzichè bianco è verde) con un po' d'acqua calda. Aggiungere le parti di scarto della razza (spina centrale) e far cuocere al massimo 10 minuti. Aggiungere la razza tagliata a pezzetti e portarla a cottura, toglierla e aggiungere acqua bollente quanto basta a cuocere degli spaghetti spezzati nella misura di 50/70 gr a commensale. Tenere dell'acqua bollente a disposizione per aggiungerla se necessario per portare a cottura la pasta, deve risultare alla fine una minestra brodosa ma densa. Aggiustare di sale, pepe e servire in tavola con ilpescecome accompagnamento. Il pesce potrà essere aggiunto alla minestra o mangiato a parte come secondo.
La ricetta originale prevede la bollitura del pesce e l'uso dell'acqua di bollitura per cuocere la pasta ma, secondo me, cuocere il pesce nel tegame dove poi verrà cotta la pasta esalta non di poco il risultato finale.

[TeresaDeMasi]

Una cosa che mi è sempre sembrata difficile, ma che devo decidermi a provare... grazie!:)

[AndreaT]