Ossibuchi

[TeresaDeMasi]

La ricetta e' quella del sito, passatami da marco gatti (milanese doc, secondo lui, ma notoriamente figlio di mamma polacca )

Attenzione, parlo dell'ossobuco alla milanese, non di quelle porcherie che servono in giro per l'Italia, contornate da tristi pisellacci grigiastri e sugaccio di pomodoro. Dell'Oss Bus, insomma, che si serve con contorno di risotto giallo. Quindi...

In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo luogo, piselli vade retro.
In terzo luogo, niente manzo ma solo VITELLO.
In quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella "gremolada", ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata, che va unito agli ossi buchi tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.




Ingredienti
Quattro ossi buchi di vitello, mezza cipolla, mezza carota (opzionale), burro e olio, brodo, vino bianco, sale, pepe bianco, concentrato di pomodoro in tubetto, scorza gialla di limone non trattato, prezzemolo fresco, acciughe dissalate e diliscate.

Procedimento:
Infarinate quattro ossi buchi, alti almeno un paio di dita, dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda. Fate sudare in una pentola bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!! Rame stagnato o alluminio) una mezza cipolla (option anche una mezza carotina) affettate fini fini in abbondante burro e olio (non "burro O olio", ma "burro E olio").





TOGLIETE la cipolla (e la carota), mettendole in un piattino, e fate rosolare gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro.




Bagnate con un bicchiere di vin bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco, 3 cm di concentrato di pomodoro in tubetto e infine la cipolla (e la carota) gia' stufate.



Abbassate il fuoco al minimo, coprite, muovendo spesso gli ossi buchi perche' non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della pentola con una spatola di legno.



Lasciate cuocere un'ORA E MEZZA. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo, ma poco poco. Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli ossi buchi da entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.



L'accompagnamento ideale, va da se', e' un , ma leggero leggero e con pochissimo parmigiano, se proprio ci tenete (io no).

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Commento di Robychi: nella gremolada si può aggiungere (come da tradizione) 1/2 spicchio d'aglio tritato.

[Chimico]

[tavernadei7peccati]

recente? li faceva così la mia bisnonna milanese!

[salutistagolosa]

[Chimico]

[Gic]

[salutistagolosa]

[tavernadei7peccati]

[Chimico]

[Gic]

[salutistagolosa]

Che buoni! Li ho fatti seguendo la tua ricotta, cosi’ ho corretto un’errore di casa, dato che mettevo il limone in succo, invece che in zeste, e non mettevo l’acciuga. Unica differenza rispetto al tuo procedimento, dopo un’ora e 10 gli ossobuchi erano pronti.

ossobuchi.jpg (119.27 KiB) Osservato 20883 volte

[robychi]

Gli ossbus sono pronti quando la carne si stacca dall'osso centrale.

Niente acciuga! E' proposta nelle ricette (abbastanza) recenti ma non ci andrebbe. Comunque a me non micci piace.

Tutto corretto nella ricetta che spiega da Teresa all'nizio del thread (tranne l'acciuga).
Sono buonissimi!!! Ho imparato a cucinarli dalla mamma di un mio amico milanese DOC (lui sì e anche sua mamma che aveva 90 anni) ed è uno dei piatti (insieme alla cassoeula che è ben più complicata) che i miei amici milanesi mi richiedono periodicamente (così vanno sul sicuro e non rischiano esperimenti).


p.s.: io li frego lo stesso perchè nella gremolada metto un tocco siciliano E gli piace!!!

[satana]

Ottima la descrizione della ricetta...
Vorrei aggiungere un paio di cosette che -spesso e volentieri- i macellai dimenticano.....
1-Per l'ossobuco chiedete esclusivamente la zampa posteriore ( più ricca di carne, connettivo e midollo-fate lo stesso anche per lo stinco di vitello)
2-Fatevi garantire (e dimostrare) che è veramente vitello da latte (perciò non oltre i 5/6 mesi di età durante i quali è stato nutrito solo con latte o sostitutivi del latte). Troppo spesso i macellai vendono per vitello quello che -da tempo- non lo è più....

[TeresaDeMasi]

[capsicum]

mia nonna, classe 1888, imparò a farli da sua cognata, forse coetanea, forse un pochino più giovane, che non era milanese, ma di Mortara. Niente pomodoro, niente acciuga, niente carota. nella gremolada aglio, scorza di limone, prezzemolo, e amalgamata con un tocco di burro morbido e un rosso d'uovo. Se la carne non si stacca dall'osso non sono pronti.