Pabassinas nella ricetta di Maria Teresa Puddu

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Mia nonna è nata a Quartu S. Elena nel 1884. Alcune delle ricette che ha lasciato scritte sono evidentemente versioni antiche di cibi tradizionali. Hanno le quantità misurate in libbre ed once, per esempio, e non contemplano tra gli ingredienti prodotti raffinati o d'importazione come lo zucchero.
Questa ricetta è una di quelle. Ci sono parecchie ricette di pabassinas e ve ne potrei citare almeno altre tre, ma non ho trovato in alcun libro una simile a questa. Le pabassinas sono dolci tipici della festa dei morti.

Le ho fatte tra ieri ed oggi e le ho fotografate per voi.

Ingredienti:
Una libbra di miele di castagno (400 gr)
tre libbre di mandorle, tagliate a fettine sottili e tostate (1200 gr)
tre libbre di uva passa (1200 gr)
una libbra di cedro candito (lattugau) tagliato in piccoli pezzi (400 gr)
due once di cannella ridotta in polvere (60 gr)
un mestolo di farina (circa 250 gr)
buccia di due arance grattugiata

bianchi d'uovo e zucchero a velo per la glassa (facoltativa)


Il giorno prima impastare il miele intiepidito con la farina e la scorza d'arancio e la cannella. Aggiungere la frutta secca e amalgamare bene il tutto. Coprite la ciotola e lasciate riposare fino all'indomani.
Il giorno dopo potete stendere l'impasto sul tagliere, ridurlo in rombi e cuocerlo a fuoco di meringhe per 15-20 minuti. In alternativa potete usare uno stampino da biscotti: lo riempite di impasto, lo comprimete bene e oi delicatamente tirate fuori la pabassina, nel mio caso a forma di cuore.
Disponete su una teglia coperta di carta forno (o infarinata leggermente) e fate cuocere in forno da meringhe, cioè attorno a cento gradi, per circa 15-20 minuti. Estraete la teglia, mettete su ogni pabassina un cucchiaino di glassa fatta con 4 once di zucchero a velo per ogni bianco d'uovo(circa 150 gr), stendete la glassa con un pennello, rimettete in forno per altri 5-10 minuti perchè la glassa si rapprenda.
Se il forno è troppo caldo diventano dure.

Si possono decorare con palline di zucchero argentate o colorate.

Due o tre precisazioni. Le mandorle andrebbero fatte a fettine sottili e il cedro a pezzetti piccolissimi: ne guadagna l'omogeneità dell'impasto che consente di avere delle pabassinas di forma regolare. L'impasto appena fatto non è un impasto, ma un composto colloso di frutta secca. Riposando per una notte almeno diventa più morbido e omogeneo e si riesce sia a stenderlo su un piano, come se fosse una specie di croccante crudo, sia a modellarne delle formine con gli stampi da biscotti. Se necessario ci si può inumidire appena le mani, ma se lo si fa le pabassinas ci metteranno di più ad asciugare in forno.
Seguono altre ricette di pabassinas per confronto

[capsicum]

[TeresaDeMasi]

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[quote="Teresa/gennarino]. E molto bello e' leggere la ricetta con le misure scritte, allora, da tua nonna. [/quote]

Ah, ma è scritta in sardo!
Eccola:

Pabassinas

tres libbas de mendula affittada e inforrada
tres libbas de pabassa
una libb'e meli (castangiu)
una libb'e lattugau
una turr'e scetti
onz'e mesu, duas onzas de cannella reggina
crox'e arangiu pistiddada

S'impastada sa di prima, si coidi sa di infattu. Si tendidi e si tallanta is passinas e si coidi a forr'e bianchittus. Si incappada.


La buccia d'arancio "pistiddada" te la debbo descrivere. Durante l'inverno quando mangi le arance le sbucci a spirale, tenendo la buccia sottilissima. Fuori dalla cucina hai una cordina apposita e ci appendi la spirale di buccia ad asciugare. Quando le bucce sono ben secche le inforni la prima volta che fai il pane nel forno tiepido e le fai finire di seccare. Al bisogno ti basta prenderne un pezzo e macinarla finissima per aggiungerla ai dolci. In alternativa la puoi fare rinvenire in acqua e tritarla fine fine. Si usano anche per preparare una mistura aromatica per pulire le botti prima di metterci il vino.
Baci

[elaysa]

Capsiiii che togoo, anch'io abito a Quartu da 30 anni!!
Approfitto per chiderti subito una cosa: ho provato a fare le pabassine con la sapa, ma la ricetta che avevo diceva di cucocere sul fornello la sapa insieme alle mandorle e l'uvetta, ma alla fine ciò che ho ottenuto è stato un ammasso caramellato amaro (una schifezza) che non stava assolutamente in piedi....con questa cosa del forno a meringa mi hai aperto un mondo... ma anche quelle con la sapa si fanno cosi?
dai svela il segreto!!

[capsicum]

non c'è nessun segreto, Elaysa. Le impasti con la sapa, ma a freddo, o al massimo la fai intiepidire per amalgamare meglio il tutto. Io sai cosa faccio: inforno le mandorle per tostarle e poi le metto calde nell'impasto, così si riscalda tutto senza andare sul fuoco perchè è un composto molto zuccherino, se vai sul fornello ti sbagli di temperatura, l'imnpasto caramella e cambia sapore. Le puoi fare con la sapa, sono quelle alla cagliaritana. Impasti tutto con un po' di sapa, poi lo lasci fino al giorno dopo. L'uvetta si assorbe la sapa, se il giorno dopo è troppo asciutta ci metti qualche cucchiaio di sapa, se è troppo bagnata un cucchiaio di farina.Poi fai dei munzoneddus, come dicono i cagliaritani, a punta, e li metti nel forno a cento gradi. Se il forno è più caldo l'impasto caramella e diventa duro, anche l'uvetta diventa dura. Quando si sono asciugate (e sto parlando sempre di quelle con la sapa) le tiri fuori un minuto dal forno, le pennelli con la sapa e ci spargi la traggera, poi le rimetti un paio di minuti nel forno ad asciugare, e poi le lasci a raffreddare fuori dal forno.

Ci sono anche altre ricette: is pabassinas si fanno in diversi modi nei diversi paesi anche dello stesso campidano.

Un abbraccio
Cecilia

[capsicum]

Ecco is pabassinas di Sassari:

500 gr di farina
200 gr di strutto
350 gr di zucchero
250 gr di uva passa
250 gr di mandorle
250 gr di noci
250 gr di pinoli
100 gr di lattugau (cedro candito) o di buccia d'arancia candita
4 uova intere
due bianchi

qualcuno ci mette il lievito, una bustina, altri l'ammonica 10 grammi.

nella xivedda metti la farina, le uova intere e 200 grammi di zucchero e lavori la pasta. Poi aggiungi le mandorle, tritate e infornate, le noci tritate, i pinoli, l'uva passa e il candito fatti a pezzetti piccoli come briciole. Aggiungi piano piano e lavori con mano leggera. Alla fine avrai inglobato tutto in un impasto piuttosto compatto. Per ultimo metti iol lievito oppure l'ammoniaca. Con l'impasto fai dei bastoncini lunghi come il tuo indice e grossi il doppio e li inforni a circa 140-150 gradi. Mentre sono ancora caldi li spennelli cin una glassa fatta col bianco di due uova e un etto e mezzo o due di zucchero a velo. Li puoi decorare con la traggera e rimettere nel forno tiepidi per finire di asciugare.



A Ghilarza invece le facevano così (le dosi dei tre etti scriveva mia nonna)

Farina 6 etti
strutto 3 etti
zucchero 3 etti
uva e mandorle miste 3 etti
3 uova
buccia d'arancia e di limone
una bustina di lievito

Impasti tutti gli ingredienti, le mandorle vogliopno tritate fini e tostate come solito, poi stendi l'impasto alto un dito sul tagliere e con il coltello lo tagli in rombi, tipo piccoli mostaccioli. Li inforni a forno leggero (150 gradi) per tre quarti d'ora, anche un'ora. Anche questi li puoi npennellare con la glassa di bianco d'uovo e zucchero a velo, sempre da caldi.


Vedi, Elaysa, sono pituttosto diverse dalle altre due ricette.

Divertiti!
Baci

[elaysa]

Grazie! Quelle di Sassri le ho fatte e sono buonissime anche se sono completamente diverse, sanno più di biscotto. Proverò invece quelle con la sapa che non mi sono riuscite fin'ora. ma secondo te che consistenza deve avere l'impasto prima del riposo?

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[quote="elaysa] Quelle di Sassri le ho fatte e sono buonissime anche se sono completamente diverse, sanno più di biscotto. Proverò invece quelle con la sapa che non mi sono riuscite fin'ora. ma secondo te che consistenza deve avere l'impasto prima del riposo? [/quote]

la sapa deve essere abbastanza poca, giusto da inumidire tutto e rendere il tutto appiccicoso. L'impasto deve essere compatto. Assolutamenten non tenero. Se è tiepido riesci a usare ancora meno sapa e così è più compatto. Probabilmente la scorsa volta hai usato parecchia sapa, poi mettendola al fuoco l'hai fatta ridurre, ma anche caramellare. Non la mettere al fuoco, dai retta a me, usa solo le mandorle calde dalla tostatura, e tagliale molto piccole. Se comunque non lega abbastanza metti mezzo cucchiaio di farina, poi anche un altro mezzo. Se metti troppa sapa ti si disfano is munzoneddus. Fammi sapere come ti vengono. Ho della sapa, ma volevo fare il pane, non is pabassinas. Se non ti vengono fammelo sapere: ne faccio una cottura e te le fotografo. Ma vedrai che vengono bene stavolta.

[elaysa]

Daiii ma allora mi dai anche la ricetta del pane di sapa!! Anch'io ne ho un po' e visto che per le pabassine ce ne vuole poca , me ne avanza! Appena le faccio posto subito qui!

[elaysa]

[capsicum]

[rucoletta]

[sica]

[elaysa]