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Biscotti di S. Martino

L'angolo della tradizione: ricette, ingredienti, modalità di cottura, aneddoti e tutto quello che vorrete raccontare sulle tradizioni nostre e di altri paesi.
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Biscotti di S. Martino

Messaggioda tavernadei7peccati » 26/10/2006, 13:04

Una notazione di tradizione, i biscotti di san Martino, come dice il nome stesso, venivano consumati l'11 novembre.
Questa data era detta "san Martino dei ricchi", perchè i più abbienti potevano permettersi di comprare i biscotti e la bottiglia di moscato per inzupparli, nel giorno stesso della ricorrenza.
I poveri, invece, dovevano aspettare di ricevere il salario (simanata), che veniva corrisposto il sabato e quindi mangiavano i biscotti col moscato la domenica successiva all'11 novembre, che si chiamava "san Martino dei poveri".
Il sammartino può essere di vari tipi, sammartino o sammartinello, biscotto, tricotto, rasco (pasta morbida, inzuppata di liquore, scavata e riempita di crema di ricotta) e decorato (pasta morbida, scavato e riempito di conserva, glassato e merlettato con zucchero e decorato con un cioccolatino e frangette d'argento)

Immagine
Foto qui inserita per gentile concessione di Albenghi che ne è l'autore.

Ecco le ricette!
Biscotti di san Marino detti sammartinelli

nella mia ricetta, che però non ho sperimentato, ci sono questi ingredienti:

per 8 persone

500 farina(non specifica quale)
200 zucchero semolato
100 strutto
200 lievito madre
semi d'anice
cannella
sale
acqua1dl
burro per la placca

tempo di preparazione:1 ora
tempo di lievitazione:4/5 ore o più secondo la temperatura dell'ambiente
tempo di cottura:30 minuti, più il tempo per tricottare

Setacciare la farina a fontana, versare al centro l'acqua tiepida, un pizzico di sale, lo strutto non sciolto e impastare con cura.
Aggiungere il lievito madre, lo zucchero, un cucchiaio abbondante di semi d'anice e un pizzico di cannella.
Impastare a lungo fino ad ottenere un composto elastico e morbido.
Ricavarne dei bastoncini lunghi5/6 cm e larghi3/4cm, appiattirli un poco con le dita e avvolgerli a spirale.
Dare al rotolino una forma arrotondata, che stia nel cavo della mano, ma senza schiacciare.
Adagiare tutti i rotolini su una placca imburrata e farli lievitare, coperti in luogo tiepido, finchè raddoppiano.
Appena saranno ben gonfi, infornarli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
Sfornarli, lasciarli raffreddare e rimetterli in forno a 160° per altri 15 minuti, aprendo spesso e controllando che non scuriscano troppo.
Lasciarli raffreddare ancora una volta e rimetterli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, curando che non scuriscano troppo.(casomai alzare la placca)
Questi sono i sammartinelli tricotti.

Immagine
Foto qui inserita per gentile concessione di Albenghi che ne è l'autore.

Per mangiarli, se ne prende uno nel cavo della mano e si batte sul tavolo con un colpo secco:il biscotto si spacca e i pezzi si intingono nel moscato.

Sammartinello rasco:
Si tolgono i biscotti dal forno quando sono cotti, ma chiari e ancora morbidi all'interno, si taglia via una calottina in alto, si scava un po' la mollica e si lasciano raffreddare.
Si bagnano con poco liquore non aromatico e si riempiono di crema di ricotta (ricotta di pecora lasciata in infusione con zucchero e setacciata), si rimette la calottina e si spolvera il tutto di zucchero a velo.

Sammartinello decorato:

Si procede come per il rasco, ma scavando la cavità dal basso, senza toccare la calotta e senza inzuppare.
Si riempie la cavità di conserva(marmellata solida) di cedro o di zucca, si ricopre di glassa di zucchero uguale a quella della cassata e si decora con ghirigori di glassa di zucchero a velo e limone, fatta scendere da un conetto di carta col foro da 2mm.
Infine, sempre con la glassa, si ferma sulla sommità un cioccolatino ancora avvolto nella stagnola o un confetto colorato.

Tricotti per la dentizione

Con lo stesso tipo di pasta dura, meno grassa, si preparano i Tricotti, bastoncini lunghi circa 7 cm, della grossezza di un dito, che si davano ai bimbi piccoli perchè, non essendo friabili, non creavano pericolo si soffocamento e, sgranocchiati lentamente, lenivano il fastidio della dentizione.

Gli ingredienti sono:

500 gr di farina
200gr di lievito madre
80gr di strutto
100gr di zucchero semolato
sale
acqua 1 dl
burro per la placca

Si procede come per i sammartinelli tricotti

Tutti i tricotti si conservano a lungo in scatole di latta.

Ripeto che NON ho sperimentato la ricetta, gli ingredienti sono di Alba Allotta e si trovano ne: "La cucina siciliana", Newton & Compton editori" (attendibile su tutto ciò che ho sperimentato del suo) e il procedimento è del mio losco e illetterato pasticciere in pensione.
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Messaggioda Samantha » 27/10/2006, 9:42

Che belle ricette!!!Complimenti.Ma quei fantastici tricotti,sarebbero i"miliddi"che vendono nei panifici,in versione piu' piccola'e con i semini d'anice?
Voglio farliiiiii.Pero' non avendo il lievito madre,quanto lievito fresco dovrei usare,per sostituirne i 200g?
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Messaggioda tavernadei7peccati » 27/10/2006, 14:53

la forma dei tricotti, almeno a Palermo, è sempre quella di un salsicciotto ed essendo per tradizione destinati ai lattanti in fase di dentizione non contengono semi d'anice ed hanno meno grasso.
Credo che i miliddi siano qui da noi i sammartinelli piccoli, diciamo versione mignon.
Per la ricetta purtroppo non posso aiutarti, come vedi non l'ho sperimentata, ma l'ho presa da un libro che finora non mi ha mai delusa con le numerose ricette che ho sperimentato.
La ricetta, con i suggerimenti del losco pasticciere in pensione, la conservo come d'abitudine per saperla rifare e per passarla a figli e nipoti.
Ogni tanto compro i sammartinelli a mezza cottura al mio panificio e li riempio di crema di ricotta, fatta come piace a me.
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Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda Franz » 27/10/2006, 15:23

tavernadei7peccati ha scritto:Una notazione di tradizione, i biscotti di san Martino......


Posso accodarmi a voi?
Questo thread mi ha ricordato la mia infanzia.Da noi il dolce di San Martino era questo
<img src="http://img222.imageshack.us/img222/6807/dsnc2144hk0.jpg" border="0" alt="Image Uploaded by ImageShack Toolbar" title="Image Uploaded by ImageShack Toolbar">

E' un dolce fatto di pasta frolla, glassa di zucchero e praline color argento di zucchero a forma del santo a cavallo con spada e mantello.

La leggenda:
Questa storia mi veniva raccontata da mia madre, ogni anno, quando “me imatonivo” davanti alle vetrine delle pasticcerie in cui erano esposti i San Martin.
Era l’11 novembre faceva molto freddo, pioveva forte e tirava un vento gelido che spezzava le ossa, per questo, quel giorno Martino si era avvolto nel suo grande mantello, nel tentativo di ripararsi. Lungo la strada incontra un poverello vestito solo di stracci, che tremante camminava sotto la pioggia. Martino lo vede e pensa : - poveretto con questo freddo! Se avessi del denaro gli comprerei dei vestiti ma non ho soldi con me. Ho solo il mio mantello …. – Martino si toglie il mantello e con la spada lo divide in due, ne da una metà al poverello il quale con un sorriso lo ringrazia dicedo :- Che dio ve ne renda merito e sparisce. Martino sul suo cavallo prosegue il cammino sotto una pioggia sempre più fitta ed con un vento sempre più gelido, ma, d’improvviso la pioggia svanisce ed il vento cessa, le nuvole piano piano si diradano ed un sole tiepido fa capolino riscaldando Martino ed il suo destriero. E’ l’estate di S. Martino che, da allora, ogni anno arriva in questo periodo per ricordare il gesto di generosità del santo. Quando la sera Martino, stanco, si addormenta "vede" Gesù seduto accanto a lui con sulle il suo mezzo mantello.

Il giorno di S. Martino a Venezia i bambini giravano per le strade sbattendo pentole e vecchi coperchi , entrando di negozio in negozio, e fermando ogni passante per racimolare qualche monetina ( se non mollavi almeno le mille lire ti pigliavi del “ peocio”) soot l’occhi divertito dei passanti ( meno dei negozianti) canticchiando questa filastrocca:
S. Martin xe 'ndà in sofita a trovar ea so' novissa ea novista no ghe gera S.Martin col cùeo par tera.
E col nostro sachetìn viva viva e S.Martin!

Bei ricordi ..
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
essere ignobile di razza umana che abbandona gli animali"
Per ogni cucciolo comprato, un animale muore solo e abbandonato, non comprare animali, adottali dai rifugi. grazie
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Messaggioda tavernadei7peccati » 27/10/2006, 15:47

Che bello quel dolce! E lo fanno ancora? Di dove sei?
La storia di San Martino la raccontavano anche a noi, da piccoli e mi hai fatto ricordare che mio fratello piccolo, che andava alle elementari, regalò il suo cappotto nuovo ad un bambino che chiedeva l'elemosina lungo la sua strada.
Adesso mio fratello ha quasi 50 anni e ancora si lamenta che a lui non comparve Gesù, ma una punizione di una settimana agli arresti domiciliari!
"Peocio" vuol dire pidocchio?
canzoncina:San Martino c'aveva un mantello,
glielo diede a un poverello:
Ora freddo non c'è più
per amore di Gesù
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Messaggioda Franz » 27/10/2006, 16:28

tavernadei7peccati ha scritto:Che bello quel dolce! E lo fanno ancora? .....


Sino a qualche anno fa lo facevano, io manco da Venezia da qualche anno. Ogni anno dico questa volta lo faccio, questa volta lo faccio e alla fine niente .... chissà che tu non mi abbia dato lo sprint necessario :eek:
tavernadei7peccati ha scritto:"Peocio" vuol dire pidocchio?

si, inteso come spilorcio, taccagno.
tavernadei7peccati ha scritto:Adesso mio fratello ha quasi 50 anni e ancora si lamenta...

i bambini hanno la memoria lunga :grin:
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Messaggioda Albenghi » 30/10/2006, 12:13

tavernadei7peccati ha scritto:Ogni tanto compro i sammartinelli a mezza cottura al mio panificio e li riempio di crema di ricotta, fatta come piace a me.

Anita qui urge che impari ad usare la fotocamera digitale se no i nostri amici della polentonia come fanno a capire che parli di questi :D


Immagine

... senti che facciamo: io ti aiuto per le foto e tu mi mandi i sammartinelli ripieni posto casa :grin:
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S. Martino a Venezia

Messaggioda DianaC » 11/11/2006, 14:31

Ciao a tutti! Ho trovato questo forum per puro caso.
Sì, certo che lo fanno ancora il dolce di S. Martino a Venezia! Troneggia nelle vetrine di ogni pasticceria e panificio! E io oggi me lo sbafo! :grin:

E anche i bambini fanno in giro a cantare la filastrocca in cambio di monetine... (anche se talvolta si beccano piuttosto caramelle)

BUON S. MARTINO A TUTTI!!!!!

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Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda clelia » 01/11/2009, 17:59

San Martino e' ricordato per la poesia del Carducci... ma nel veneziano, invece, nel giorno dedicato, si usava recitare questa filastrocca
che Franz ha riportato in un post precedente

S. Martin xe 'ndà in sofita
a trovar ea nonna Rita
nona Rita no ghe gèra
S.Martin col cùeo par tera
E col nostro sachetìn
cari signori xe S. Martin

(S. Martino è andato in soffitta
a trovare la nonna Rita
la nonna Rita lì non c’era
e S. Martino è finito col sedere per terra.
E col nostro sacchettino
cari signori è S. Martino)

.. un pò l' attuale Halloween ( tanto per 'gradire'... l'altra sera rientrando a casa, davanti ad un conosciuto fruttiendolo c'era uno striscione con scritto... Sùche ( leggasi zucche) de Alouin .. e di seguito..(Allowine) cioè se l'inglese no lo sai.. scrivilo come lo senti ...)

In molte zone del Nord l’11 novembre coincideva con la fine dell’anno lavorativo dei contadini. Se il padrone del campo non chiedeva loro di restare a lavorare per lui anche l'anno dopo, questi dovevano traslocare e andare a cercare un altro padrone e un altro alloggio. Anche nelle città divenne abituale cambiar casa proprio a San Martino, perciò "fare San Martino" è diventato un modo per dire . (celebre la sequenza in NOVECENTO di B. Bertolucci sul San Martino.. molto ricca di significato..) Da non trascurare poi, che un tempo, il periodo di penitenza e di digiuno che precede il Natale cominciava il 12 novembre. A San Martino, perciò, si faceva una grande mangiata di arrosto d'oca o di tacchino.
Esiste il San Martino dei ricchi e quello dei poveri (quest’ultimo si festeggia la domenica successiva alla data).

Quello che mi interessa in questa sede è spiegarvi come di prepara il dolce di san Martino in casa mia da circa 18 anni a questa parte.., dall'epoca in cui abitavo in quel di Dolo (Ve).
Il dolce rappresenta San Martino a cavallo con la sua spada .
In pasticceria lo si trova ricoperto di cioccolato fondente o al latte con sopra cioccolatini, zuccherini e caramelle gommose o mignon. In famiglia si usano ora molti smarties.La ricetta tradizionale però utilizza la glassa fatta "SOLO" con albume e zucchero.
Ultima cosa..nelle pasticcerie di Venezia e provincia è un cult che costa caro.. quindi molti se lo fanno in casa. Ed era usanza regalarselo fra 'morosi' in segno di protezione ed affetto.
Vorrei prepararlo già la prossima domenica, ma credo che lo farò solo con il pensiero...quest'anno:

Ingredienti :

formina in carta per poter poi ritagliare il dolce

Per la pasta frolla ( è quella che uso per questo dolce e che mi è stata insegnata appositamente. Ognuno usi la dose che preferisce o che è di sua abitudine)

250 gr. di farina
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
1 tuorlo

Per la glassa e copertura:
300 gr. di zucchero a velo
1 albume
5 gocce di succo di limone
decorazioni (smarties – zuccherini – caramelline gommose – codette – perline dorate )

Come lo preparo:

Accendere il forno a 180°C.
Preparare la base di pasta frolla (come d’uso e secondo le proprie abitudini, l'ho già specificato). Stenderla su carta forno
dando, con pazienza, una forma rettangolare della misura di 30x40 cm.
Ritagliare i contorni del dolce dopo aver appoggiato la forma di carta.
Infornare per 15/20 minuti .
Quando la pasta frolla sarà pronta , lasciarla raffreddare.

A questo punto si inizia a preparare la glassa:
in una ciotola mettere l'albume e versarvi, un cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo, girando con un cucchiaio di legno.
Quando il primo cucchiaio è assorbito, aggiungere il secondo e così via, fino ad aver aggiunto metà dello zucchero.
Aggiungere 5 gocce di succo di limone, girare e continuare a rimettere lo zucchero come in precedenza.
A fine zucchero, il composto diventerà abbastanza consistente e bisognerà continuare a mescolarlo finché non diventerà lucido.
A questo punto iniziare a ricoprire ricoprire per bene il biscotto ormai raffreddato.
Quando sarà completamente coperto, cominciare ad appoggiare sopra i dolciumi, con una leggera pressione per farli aderire.
Ovvio che più ricco è.. più gradito diventa.. A me piace utilizzare la glassa solo per attacare i dolciumi..non amando il dolce..
C'è chi lo ricopre con cioccolato chi usa glassa colorata in rosso per il mantello, bianca per il cavallo.. ecc ecc c'è da sbizzarrirsi!!

Clelia

ps: i ritagli vengono riutilizzati per fare un biscottone tondo, sempre decorato,.....non so perchè.. ma in casa si fa così..
ppss: la mia pasticceria è MOLTO povera in tutti i sensi... anche le foto sono pochine ..vedo di trovarne una..

Ultima cosa:
..nel padovano è d'uso mangiare l'Oca durante l'Estate di San Martino..
..a Mirano (Ve) c'è invece un famoso ed antico Gioco dell'Oca . Per saperne di più ,o se siete curiosi, .. guardate qua http://www.giocodelloca.it/
clelia
 

Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda Dile » 01/11/2009, 20:39

Insomma... c'è sempre un'occasione giusta per spadellare e fare biscotti. Che bella scusa le tradizioni! :-P
Dile
 

Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda clelia » 01/11/2009, 23:53

Immagine
Questo è un 'reduce'.... ne avevo fatti più di uno per l'ufficio e questo è rimasto , per modo di dire.., a casa.

@ Dile.. quando mia figlia era all'asilo, fra mamme ne abbiamo fatti 100 e più , in pratica uno per bimbo più uno a testa per le suore e le educatrici. E stato puro divertimento il confrontare i biscotti . I 'piccoli' erano grandi quanto una mano..per dare l'idea.
Ora si trovano gli stampi, allora me li sono fatti di carta ed ancora li uso.

Buona serata
Clelia
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Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda marta » 02/11/2009, 11:04

Che buoni i tricotti, grazie Anita ci pensavo proprio pochi giorni fa, e quasi quasi stavo postando una domandina... mi hai letta nel pensiero!
Io però non avendo il moscato, quando stavo in Italia me li mangiavo come i biscotti per la dentizione :grin:
Almeno duravano...!
Secondo te posso farli con un lievito diverso dal lievito madre? (cerco scuse per aver diritto a un gocciolino di vino... 8-) ;-) )
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Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda tavernadei7peccati » 02/11/2009, 19:12

Martuzza, senza lievito madre ho trovato questa ricetta di biscotti di San Martino, di Danita di cookaround.
Da come li vedo nella foto, sono plausibili.
Se vuoi fare la versione tricotti, falli a bastoncino.

E' fondamentale farli cuocere tre volte, facendoli intiepidire tra una cottura e l'altra, sempre a fuoco basso e con lo sportello del forno un po' aperto.

Ma dunque sei siciliana tu, che mangiavi tricotti?
Sono proprio biscotti da dentizione, l'ultima infornata l'ho fatta per mio figlioccio Alberto, che ha 10 mesi...ma glieli hanno mangiati quasi tutti genitori e nonna! :cry:

Se hai bisogno, dillo!
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Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda marta » 03/11/2009, 12:56

Ma dunque sei siciliana tu, che mangiavi tricotti?

Purtroppo no, ma sono nata a Torino dove ci sono tanti, ma tanti, ma tanti siciliani, e c'era (non so se esiste ancora) una pasticceria siciliana che a noi pareva ottima, mi pare si chiamasse Immordino. Loro facevano i biscotti di San Marino duri duri, credo siano i tricotti (ma non a forma di bastoncino), ma i miei non sapevano di doverli inzuppare nel moscato!
Grazie per la ricetta, la proverò, e tra qualche mese mi sarà anche utile per la dentizione del mio bambino! :D
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Re: Biscotti di S. Martino

Messaggioda marta » 02/08/2010, 15:52

Anita, vorrei ringraziarti ancora per questo ottimo suggerimento dei tricotti a bastoncino per la dentizione.
E' giunto il momento di farli per Marcolino, che li sta apprezzando molto!!!, nonostante per il momento non mi riescano ancora perfetti.
Ho tribolato un pochino con il forno: la prima volta sono venuti troppo cotti sotto (vanno a 250°C!), la seconda volta che li ho provati allora, per rimediare, li ho cotti su un foglio di silicone, ma sono rimasti troppo bianchi,e alla fine per indurirli a sufficienza li ho non tricotti, ma quadricotti! :oops:
Quindi forse un bébé siciliano d.o.c. storcerebbe un po' il naso, ma qui ci si lecca i baffi già così, poi cercherò di mettere a punto questa benedetta tricottura!

P.S.: incredibile quanto sporchino però! :roll:
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