I dolci pasquali di mandorle (come quelli natalizi) vengono prodotti da mandorle che ogni famiglia produce per se.
Le mandorle dopo essere state raccolte, smallate ed asciugate al solo vengono conservate in sacchi di juta pronte per essere usate.
Al momento dell'uso le mandorle devono essere schiacciate per ottenere il prezioso frutto che è al loro interno.
Questa operazione viene fatta attraverso l'uso di un particolare martelletto di forma triangolare molto allungata, la mandorla viene tenuta, dalla parte più stretta e con la linea di chiusura del guscio verso l'alto, fra il pollice e l'indice della mano sinistra e con la mano destra si picchia con il martelletto (attenzione alle dita) fino a rompere il guscio (i più bravi aprono il guscio perfettamente in due con un sol colpo).
Questo sistema permette di non rompere il nocciolo all'interno ed è molto veloce (un anno ho voluto fare con lo schiaccianoci e ci ho messo una vita).
Tutta l'operazione viene eseguita su una pietra piatta e spessa*.
Si ottengono così le mandorle grezze, che a seconda dei dolci vanno trasformate in vario modo.
I dolci si portano poi al "forno" (il panificio) per essere infornati (la digitale sta dando i numeri, avevo fatto anche le foto al forno a legna in cui sono stati infornati ma non le ha salvate)
SUSUMMIDD
1 kg di farina "00"
1/2 kg di mandorle grezze
200 gr di zucchero
150 gr di cioccolato fondente in pezzetti piccolini
10 gr di ammoniaca
1 cucchiaio di olio evo (serve a renderli lucidi)
cannella
vaniglia
scorza di 4 arance
1 l di vin cotto di fichi alla giusta densità
Tostare in forno le mandorle grezze con la scorza delle arance.
Con un matterello ridurre le mandorle in pezzi grossi circa 1/2 cm e tritare la scorza tostata.
Mescolare tutti gli ingredienti in una bacinella fino ad ottenere un composto (meglio un agglomerato) che sia abbastanza consistente da rimanere in forma se messo su carta forno ma ne troppo duro ne troppo morbido (meglio di così non so spiegarvelo).
Aiutandosi con un cucchiaio si dispongono dei mucchietti su una teglia coperta di carta forno.
Eccoli cotti.
PASCUTTEINE CU GLEPP
800 gr di mandorle pelate
3 uova
400 gr di zucchero
scorza grattuggiata di 2 limoni
vaniglia
Tostare leggermente in forno le mandorle pelate (basta sbollentarle in acqua).
Con un matterello ridurre le mandorle in pezzi grossi circa 1/2 cm.
Mescolare le mandorle ai 3 tuorli, aggiungere la scorza di limone e la vaniglia.
Lavorare i 3 albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto denso.
Aggiungere circa metà del composto alle mandorle e mescolare fino ad ottenre un composto "sbricioloso", ma che se compattato con le mani si mantiene in forma.
Spennellare il piano di lavoro (granito) con dell'olio evo, versare il composto di mandorle sul piano e compattarlo bene.
Stendere il resto del gilepp sulle mandorle e tagliare dei rombi.
Posizionare i rombi su teglie rivestite di carta forno e infornare a temperatura medio-bassa per pochi minuti.
U glepp deve rimanere bianco e i biscotti devo rimanere morbidi.
MARSAPN
1 kg di mandorle sbucciate
550 gr di zucchero
3 tuorli
4 uova intere
7 albumi
vaniglia
scorza grattuggiata di 4 limoni
liquore al limone
Tritare le mandorle insieme allo zucchero con il mixer.
Mescolare tutti gli ingredienti, per ultimi gli albumi montati a neve fino ad ottenere un impasto morbido ma che rimanga in forma (se fosse troppo duro aggiungere in pò di liquore).
Fare delle palline, passarle nello zucchero semolato e poi adagiarle su una teglia rivestita di carta forno.
Appiattirle leggermente e fare un piccolo buco nel centro in cui si metterà pochino di marmellata.
Inforare a 160°C per 10 minuti.
SCARCEDD
La scarcedd è un dolce tradizionale di Pasqua di tutto il territorio pugliese.
Poteva assumere diverse forme e varianti nella preparazione a seconda delle diverse zone della puglia.
La scarcedd veniva regalata ai bambini a Pasqua, ormai questa tradizione è stata "superata" dall'uovo di cioccolato.
La ricetta è presa da "I dolci sapori di Pasqua - Le ricette della tradizione molfettese" di Francesco Lanza.(La tradizione molfettese prevede la pasta di mandorle e la confettura di amarene che io non ho messo perchè a Terlizzi non si usa)
1 kg di farina "00"
400 gr di zucchero
200 gr di olio evo
4 uova
15 gr di ammoniaca
scorza di un limone grattuggiata
uova sode
confettini colorati
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea (se necessario aggiungere un pò di latte) e farla riposare 1 ora in frigo.
Stendere la pasta a 1/2 cm dando le forme tipiche (cestino, cavallo, bambola).
Applicare l'uovo sodo con delle strisce di pasta, spennellare con dell'uovo sbattuto e ricoprire di confettini colorati (che io ho dimenticato).
Infornare a 180° per 20/30 minuti.
--variante molfettese--
pasta di mandorle ottenuta con 500 gr di mandorle pelate frullate con 400 gr di zucchero a cui si aggiungono 50 gr di miele e 3-4 uova fino ad ottenere un composto morbido.
glassa di zucchero
confettura di amarene
La variante molfettese prevede un disco di pasta, una spalmata di confettura e pasta di mandorle ed un altro disco di pasta.
PAST ALL'UVATIDD
Sono una specie di biscottoni molto buoni da bagnare nel latte.
1 kg di farina "00"
400 gr di zucchero
5 uova
200 gr di olio evo
10 gr di ammoniaca
vaniglia
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Aiutandosi con un cucchaio trasferirlo su una teglia rivestita di carta forno, pennellare con uovo sbattuto e aggiungere delle codette colorate.
Qui si ferma la mia produzione, ci sono però altri dolci tipici pasquali di cui metto le ricette (sempre tratte dal libro di Francesco Lanza).
TARADD CU R D'OV
1 kg farina "00"
400 gr di zucchero
200 gr di olio evo
200 gr di uova
10 gr di ammoniaca
scorza di limone grattuggiata
Impastare l'olio, lo zucchero e le uova, unire la farina con la scorza di limone e l'ammoniaca (ed il latte se necessario).
Lasciar riposare la pasta in frigo per 1 ora.
Formare dei taralli (a forma di anello) e disporli su teglie rivestite di carta forno.
Spennellare con l'uovo sbattuto ed infornare a 180°C per 15 minuti.
TARADD CU TAGGHIE' (O CU R ZOKKER)
1 kg di farina
200 gr di zucchero
200 gr di olio evo
8 uova
20 gr di alcol etilico
Aggiungere alla farina l'olio, lo zucchero, l'alcool e poco per volta le uova.
Lavorare la pasta fino a farla diventare omogenea ed elastica.
Formare i taralli ( si possono anche formare in piccoli cilindri) ed immergerli in acqua bollente.
Appena vengono a galla scolarli e metterli su un panno ad asciugare per tutta la notte (12 ore).
Fare un taglio circolare lungo tutto il tarallo ed infornarli a 180°C fino a che non diventino di un bel nocciola scuro.
Sono dolci molto asciutti, infatti si bagnano nel vino dolce (tipicamente o aleatico o moscato)
BECHENOTT
Pasta esterna
500 gr di farina
100 gr di olio evo
200 gr di zucchero
5 gr di ammoniaca
scorza grattuggiata di un limone
Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea (si tratta come una frolla)
Composto alle mandorle
500 gr di mandorle pelate
400 gr di zucchero
50 gr di miele
8 uova
scorza di un limone grattuggiato
Tritare le mandorle con lo zucchero, aggiungere i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Foto tratta da "Le feste e le specialità della terra d'ulivi"
Stendere la pasta a 3 mm e foderare degli stampini di 7/8 cm di diametro.
Disporre al centro un cucchiaino di confettura di amarene (o ciliegie) e qualche pezzettino di cioccolato, ricoprire il tutto con il composto alle mandorle fino al bordo.
Coprire con un altro disco di pasta.
Infornare a 190° per 15/20 minuti, una volta freddi spolverare di zucchero a velo.
*Quando non esistevano le macchine per l'estrazione del nocciolo, le mandorle venivano schiacciate a mano e questo lavoro era tipicamente affidato alle donne ed ai bambini. Esisteva un tavolo rotondo formato da un blocco unico di pietra (se riesco a fotografarlo posto la foto), su cui andava un determinato peso di mandorle con il guscio. Le donne si sedevano intorno al tavolo e rompevano il guscio e poi facevano cadere ai loro piedi la mandorla compresa del guscio rotto. Era compito dei bambini poi raccogliere con dei secchi le mandorle e separare i gusci dal frutto interno.
