Castelpoto
Il comune è situato su un costone tufaceo, a 285 m sul livello del mare, al confine tra la Valle Vitulanese e il territorio di Benevento; confina con i comuni di Benevento ad Est, Apollosa a Sud, Campoli del Monte Taburno e Vitulano ad Ovest e Foglianise a Nord.
La superficie territoriale è di 1182 ettari e rappresenta lo 0,57% dell’intero territorio provinciale.
Al 31 dicembre 2000 gli iscritti all’anagrafe erano 1498, anche se bisogna considerare che molti, soprattutto giovani, sono domiciliati in altre parti d’Italia per motivi di lavoro.
L’incidenza della popolazione residente, in rapporto al totale della provincia è dello 0,55%.
La densità della popolazione, al 31 dicembre 2000, era di 126.64 abitanti per Kmq.
Il territorio è per lo più collinare ed è circondato dal fiume Calore ad Est, dai torrenti Jénga, a Nord, e Ssàuro e Jurìno, rispettivamente, a Est e Ovest.
La sfavorevole conformazione del territorio in cui è situato, che lo pone in una condizione di naturale isolamento, ha favorito la protezione di quei prodotti che imbandivano le tavole dei nostri antenati tra cui culmina senz’altro per bontà e tradizione la Salsiccia di Castelpoto.
La storia
Il percorso storico di un prodotto così importante ed antico è difficile da tracciare: diventa quindi arduo stabilirne l'esatto anno di nascita della Salsiccia di Castelpoto.
Si stanno facendo ricerche per rintracciare il periodo in cui si iniziò a lavorare questo prodotto, per ora a testimonianza dell’esistenza nelle epoche passate del nostro prodotto ci si rifà alla sola tradizione orale degli anziani del paese.
Considerando che la tradizione del maiale in casa è ancora fortemente diffusa, le tecniche di lavorazione sono rimaste pressochè inalterate nel corso degli anni.
Sono molte le famiglie che crescono il maiale durante tutto l’anno e poi lo trasformano nella salsiccia e ancor più sono quelle famiglie che (non vivendo in campagna), acquistano la carne già tritata dal macellaio e la lavorano a casa propria seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione.
Allevamento
A Castelpoto non ci sono allevamenti industriali. Esistono invece diversi sistemi di allevamento in base alle diverse condizioni aziendali. Essi si contrappongono, per fortuna, agli allevamenti di tipo industriale. Si dice per fortuna perché la qualità della carne che ne deriva è nettamente diversa risultando senz'altro migliore quella di produzione artigianale. Hanno una superficie maggiore a disposizione, minor numero di capi per metro quadrato, box più ampi con la conseguenza sulla riduzione dello stress, fattore non di secondaria importanza dato che incide nella produzione di sostanze che vanno ad alterare la qualità delle carni.
Si tratta del maiale o dei maiali, comperati da piccoli, presso rivenditori che acquistano i maiali (Large White, Landrace, Duroc e loro incroci) da allevamenti industriali oppure prodotti in azienda ai quali si danno gli scarti di produzione (per esempio siero di latte, frutta piccola e malformata, zucche, patate e via dicendo) o gli avanzi della cucina, integrati da crusca, mais, avena, grano, fave, ecc.
Macellazione
Il processo di macellazione, secondo una tradizione ultracentenaria tramandata di padre in figlio, è caratterizzata da una serie di pratiche.
In linea generale ci sono due ambienti in cui si fa la macellazione; a casa, oppure nei macelli privati. In entrambe le operazioni che si susseguono sono più o meno le stesse.
La lavorazione
La lavorazione viene effettuata nel periodo che va da fine novembre a fine gennaio. In questo modo, oltre che mantenere in vita la tradizione, si rallenta anche lo sviluppo e la crescita dei microrganismi generati durante le varie manipolazioni.
Mondatura
Una volta che si è sezionato il maiale, i tagli di carne suina scelte per la successiva preparazione della pasta di salame, vengono mondate da ogni parte non utilizzabile. Le carni e le parti grasse cosi mondate vengono lasciate riposare per un periodo di tempo variabile.
Macinatura
Successivamente, si procede alla triturazione delle carni, scelte esclusivamente fra i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, facendo attenzione a ripulirle da tutti i nervi ed i tendini che possono essere rimasti presenti. L'operazione comporta l'utilizzo di tritacarne con uno stampo a fori che solitamente e tra i 10 e 12 mm.
Impastatura
Di seguito si prepara l'impasto con una giusta miscela di salagione composta da: sale, finocchietto selvatico, infuso di aglio (ottenuto dall’infusioni di teste d’aglio tagliate a metà e poste in acqua per circa 24 ore), pepe e peperoni ( in dialetto PAPAULI ), quest’ultimo ingrediente è la vera peculiarità che contraddistingue il prodotto Castelpotano da tutti gli altri delle zone limitrofe.
Il peperone viene in genere piantato agli inizi di maggio su terreno precedentemente preparato con concimi naturali e raccolto verso la fine di agosto inizi di settembre. La raccolta del peperone avviene nel momento in cui lo stesso non è divenuto del tutto rosso in modo tale da consentirgli di “arrossare” successivamente alla sua in filatura in fili di spago. Infatti una volta raccolto viene infilato per il picciolo in uno spago lungo circa un metro, dopodiché vengono messi ad essiccare al sole.
A novembre i papauli vengono sezionati a mano, per cui si tolgono i semini (endocarpo), il picciolo ed il calice separandoli dall’epicarpo e dal mesocarpo. A questo punto si può effettuare la fase più critica per la produzione della polvere di peperoncino cioè la tostatura.
Ad essiccazione avvenuta il papaulo viene lavato ed infornato in forno a legna dove segue una lieve tostatura atta a renderlo idoneo alla macinatura. La legna adoperata per la tostatura è prevalentemente di quercia, olivo e vite. L’operazione della tostatura rappresenta la fase più delicata della lavorazione del peperone, in quanto una cottura eccessiva comporta la bruciatura del prodotto. Non di rado per evitare tale inconveniente si fa raffreddare il forno e si ricomincia la lavorazione con una nuova accensione dello stesso.
Dopo la tostatura i peperoni vengono macinati per ridurli in piccole particelle. Per fare questo viene fatta una doppia macinatura, prima attraverso un mulino che macina grossolanamente e poi attraverso un apposito mulino che macina finemente. Abbiamo così ottenuto la polvere di peperoncino che caratterizza la salsiccia di Castelpoto.
Tornando alla lavorazione, quindi, la carne macinata viene impastata con il sale, il finocchietto, il pepe e la polvere di peperone. Così fatto l’impasto, però, risulterebbe troppo asciutto e quindi proprio in questa fase viene aggiunta (in una percentuale variabile tra l’1 e l’1,5%) l’infusione di aglio; il tutto viene poi ben amalgamato.
Insaccatura
L'impasto di salame che presenta ogni parte uniformemente distribuita, viene posto nell'insaccatrice. All'estremità si imboccano i budelli di maiale, che in precedenza sono stati rinvenuti in acqua tiepida, lavati con acqua e aceto per togliere eventuali impurità e preparati sul tavolo di lavorazione. Sono budelli naturali e molto spesso vengono presi stesso i budelli del maiale che viene macellato.
Una volta preparato l'impasto il tutto viene immesso nel budello e, quindi, legato con paziente attività manuale tastando di continuo la tensione dello spago. Per la legatura viene usato uno spago di misura 8/10 e il prodotto così ottenuto viene opportunamente forellato. E' da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura costituito da asciugatura e invecchiamento (o stagionatura).
L'asciugatura
Ha durata variabile, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati. Le salsicce devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
La schiacciatura
Il prodotto così ottenuto, però, inizialmente si presenta di forma circolare. Trascorsi circa 7-8 giorni dall’inizio della stagionatura, la salsiccia viene sottoposta ad una schiacciatura adoperando un matterello (in dialetto LAGANATURO/LAVANATURO = strumento con il quale si fa la pasta “le lagane”).
Questa operazione ha la funzione di eliminare eventuali spazi creatisi all’interno con la stagionatura, evitando così difetti di stagionatura, e contribuisce a dare alla salsiccia rossa di Castelpoto la classica forma che ricorda più quella di una soppressata che quella di un salame.
L’operazione di schiacciatura viene ripetuta per tre volte durante tutto il periodo di stagionatura con una cadenza di 15/20 gg. tra un’operazione ed un’altra.
L'invecchiamento
E’ la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua nelle stanze dove la famiglia vive e per cui gode di un ambiente caldo oppure viene fatta stagionare in cantine. È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti.
Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, indispensabile per rimuovere le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del budello e, conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto.
Le pezzettature sono varie e vanno dai 150 gr. sino al Kg.
