Spongata di Sarzana (SP)

[Paola P]

Spongata di Sarzana

300 g di farina
80 g burro
80 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 uovo e un tuorlo
eventualmente un pochino di latte, per aggiustare la consistenza

ripieno:
- 4 bei fichi secchi, tagliati a pezzettini
- 1 bicchierino di brandy
- 30 g uvetta
- 30 g pinoli
- 10 mandorle, tritate grossolanamente
- 5 noci, tritate grossolanamente
- 2 cucchiai di cedro e arancia canditi
- 1 cucchiaino scarso di cannella
- un pizzico di pepe
- 1 cucchiaio di pane grattugiato abbrustolito nel burro
- 3 cucchiaini di miele (io uso tiglio, castagno troppo saporito, altrimenti millefiori)
- marmellata di pesche o mele, qualche cucchiaio
- un cucchiaio di marmellata di marroni

Sciacquare sotto l’acqua corrente la frutta secca (fichi e uvetta), tagliare a pezzetti i fichi, e mettere in una terrina con il brandy. Quando la frutta è un pò rivenuta, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando man mano. La consistenza finale va aggiustata ad una “marmellata” molto densa, aggiungendo un po’ di marmellata di pesche.

Preparare l’impasto, stendere un disco, spessore un po’ più basso di una frolla per crostata uso tranquillamente il matterello), farcire con il ripieno, richiudere con un altro disco e sigillare bene i bordi. Spennellare con acqua e latte miscelati 1:1, cospargere con zucchero (abbondante in teoria, l’impasto non contiene molto zucchero).

Io decoro la superficie con i ritagli di pasta, ma in genere non si fa. Non bucare la superficie della pasta, in realtà in cottura si gonfia un pò, ma è così che deve essere, dopo cottura la parte di pasta non è troppo aderente al ripieno, e ha una consistenza meno burrosa della frolla, più secca e friabile.
Si conserva benissimo, anche per settimane, ben avvolta nell’alluminio, in un luogo fresco, tipo nell’armadietto-dispensa che ho nel vano della finestra. Non va mangiata in giornata, bisogna aver pazienza fino ad almeno il giorno dopo, meglio 2 giorni.

eccone una:


La superficie deve essere cosparsa di zucchero semolato, no zucchero a velo, prima della cottura




eccone una confezionata per regalare:




Ho assaggiato diverse spongate, le due prodotte dalle due pasticcerie in centro a Sarzana e quella della pasticceria di Berceto: tutte molto diverse, io ho cercato di riprodurre quella che preferisco, che è di una delle due pasticcerie storiche di Sarzana. Da quel che so io è un dolce tipico della Lungiana, appunto, quella zona di confine montuosa tra Liguria, Emilia e Toscana.

Sul libro “La Cucina di Lunigiana” di S. Marchese, ed. Franco Muzzio, ho letto che di spongate se ne parla su testi del 1768. Un caffè pasticceria di Pontremoli all’inizio del 1800 (Caffè Cappellini, ora però non c’è più…) ne ha fatto il suo cavallo di battaglia, ed era diventato famoso grazie all’apprezzamento del dolce da parte del duca di Parma, Carlo III.

Vi riporto dal suo libro le diverse ricette, che io però non ho mai provato, fedele alla “mia”, ricavata, come vi dicevo, per imitare quella versione particolare della pasticceria sarzanese.

Innanzi tutto confrontiamo i ripieni.

RIPIENO



Questo confronto di ripieni però è basato su quantità di farina leggermente diverse per l’impasto, per la mia e spongata 1 abbiamo un impasto a partire da 300 g di farina per le ultime 2 la farina è 250 g. Quindi si tratta o di spongate leggermente più piccole, o più sottili, e quindi meno ripieno. Riaggiornando in proporzione dovremmo aggiungere 1/5 alle dosi di sopra, così:


Ma comunque non cambia molto…

Per le procedure:
io (spongata P), spongata 2 e spongata 3: miscelare semplicemente gli ingredienti
Spongata 1: far bollire vino bianco con miele per qualche minuto, sempre sul fuoco aggiungere pane e spezie, quindi mandorle noci e nocciole. Lasciar intiepidire e aggiungere uvetta, canditi e pinoli. Far riposare il ripieno per 24 h.
Devo dire che la procedura di questo ripieno di spongata mi piace, credo che alla prossima lo proverò.

IMPASTO
(nota per spongata 2 e 3 ho aumentato in proporzione le dosi, riportandole a 300 g per confrontare, in realtà il fatto che usino meno farina vuol sicuro dire che si preferisce una sfoglia più sottile…).
Ho omesso il pizzico di sale in tabella che ovviamente ci va, come per tutti i dolci.



Per le procedure:
io (spongata P) e spongata 3: procedura come per frolla
Spongata 1: impastare farina con vino tiepido, olio e burro
Spongata 2: lavorare a spuma zucchero+tuorlo+burro, aggiungere farina e vino bianco tiepido

GLASSATURA
Spongata P: sfoglia circa 3 mm, non forare la sfoglia superiore, spennellare la superficie con acqua e latte, cospargere di zucchero
Spongata 1: sfoglia circa 3 mm, bucare la sfoglia superiore con la forchetta, spennellare con olio, cuocere e cospargere quando fredda con zucchero a velo
Spongata 2: non forare la sfoglia superiore, glassare con 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di acqua prima della cottura
Spongata 3: nessuna indicazione

Ecco, questo è tutto, non mi ero mai messa a studiare le ricette delle spongate prima d’ora. Alla luce del mio studio (!), modificherei di poco la mia ricetta (io modifico poco la mia, per affetto, ma voi potete sceglierne una qualunque delle altre a vostra scelta ovviamente, o farne un mix…). Ecco come procederei io dalla prossima spongata:

IMPASTO

300 g farina
80 g di zucchero
80 g di burro
1 cucchiai d’olio
3 cucchiai di vino bianco
1 tuorlo
1 cucchiaino di miele

Impasto farina con olio e vino tiepido, aggiungo zucchero e tuorlo e miele e burro ammorbidito.

RIPIENO
- 4 bei fichi secchi, tagliati a pezzettini
- 1 bicchiere di brandy
- 30 g uvetta
- 30 g pinoli
- 10 mandorle, tritate grossolanamente
- 5 noci, tritate grossolanamente
- 2 cucchiai di cedro e arancia canditi
- 1 cucchiaino scarso di cannella
- un pizzico di pepe
- noce moscata
- 1 cucchiaio di pane grattugiato abbrustolito nel burro
- 3 cucchiaini di miele (io uso tiglio, castagno troppo saporito, altrimenti millefiori)
- marmellata di arance e mele, qualche cucchiaio, più mele che arance
- un cucchiaio di marmellata di marroni

Portare ad ebollizione brandy con miele, aggiungere le spezie e noci, mandorle. Al composto intiepidito aggiungere gli altri ingredienti. Lasciar riposare per 24h a temperatura ambiente.

GLASSATURA
Stendere una sfoglia sottile (3 mm) e mettere il composto del ripieno, coprire, glassare con 3 cucchiai di zucchero bagnati con 1 cucchiaio di acqua.
Cuocere 170-180°C, per 30 minuti.

[TeresaDeMasi]

[Paolina]

mi permetto anch'io di fare onore a questa splendida ricetta forse passata un pò all'oblio ma credo che meriti molto.Grazie a Paola P per l'impegno anche perchè le ricette delle spongate sono molto rare. La proverò sicuramente

[Primavera]

L'ho preparata pensando appunto ai regali natalizi fai da te: mi è piaciuta, ma nelle preparazioni future diminuirò la cannella che prevaleva un po' ; è solo una questione di gusti, anche perchè so che la cannella non è gradita da tutti.
Per il resto mi è sembrata una ricetta molto ben equilibrata nei sapori.
Grazie mille a chi ha fatto tutto quel lavoro!
Confermo ciò che scrive Paolina, non è una ricetta che si trova facilmente.
Giusto per fare la "precisina", la teglia che diametro dovrebbe avere? Un diametro da 20 cm può andare? Io ne ho usata una un po' più larga, ma ho fatto fatica a coprire la parte superiore...

[Paola P]

Ciao! son contenta vi sia piaciuta.
Per curiosità Primavera hai seguito l'ultima ricetta proposta?
Il diametro è 22 o 24 (stasera misuro con precisione), il tuo è un giusto appunto, ho scritto così tanto e mi son dimenticata di un particolare così importante ! Devi tirare molto sottile la pasta, ovviamente non è semplicissimo... è una frolla. Io unisco i vari pezzettini per il fondo, che tengo leggermente più spessa. Per il "coperchio": la stendo su un foglio di carta da forno e poi capovolgo sul ripieno, staccando delicatamente la carta, et voilà!
Hai ragione sulla cannella, un cucchiaino raso è decisamente troppo, un pizzichino è meglio (qualche moderatore può correggere la ricetta? io non ho questo potere... 'assie).
Grazie dei tuoi commenti e un saluto a tutti!

[Primavera]

[Paola P]

Grazie a te per la fiducia!
Intanto ho controllato: lo stampo è da ben 26 cm, uno stampo apribile.

Credo che la ricetta dell'impasto dell'ultima variante sia molto più comodo da lavorare rispetto a quello della mia prima ricetta. Questo fine settimana le ripreparo anche io.